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焼き小籠包「水煎包／シュエジエンバオ」
羽根を作るための小麦粉を溶いた水を泡立て器で混ぜるようにしてかけていくのが面白い。きれいな黄金色の焼き目が食欲をそそります。1個0.5元(10円)とのこと。小麦産地で粉物料理が豊富な河南省の鄭州市
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広東省の「腸粉／チャンフェン」
米を一晩水に浸してからミキサーでペースト状にしたものを薄く流して蒸した料理。卵や豚肉、時には海鮮などの具材が選べる。ステンレスのトレーを使うのが一般的な現在、昔ながらの竹を編んだ調理器具は珍しい。
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ウイグル料理の「ポロ」
羊肉を使った炊き込みご飯(ピラフ)。かなり油を使う料理で、盛り付けた際に皿に油が溜まるほどだが、たっぷり入ったニンジンの香りで脂っこさを全く感じない。意外に日本のニンジンの炊き込みご飯にも通じる味。食べたい
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広東省の「腸粉」
米を水に一晩浸してからミキサーでペースト状にしたものを薄く流して蒸す。動画は彩りが悪いが、ネギ(or青菜)や卵が入ったものは見た目も良い。名前は豚の腸に似ていることから。「粉」とは、小麦以外(主に米)の粉物、麺を指す。
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羊肉を使った「羊肉夾饃」
煮込んだ豚バラ肉を刻んで、饃(モー)と呼ばれるパンに挟んだものが一般的な肉夾饃(ロウジャーモー)。だが、こちらはもやしと炒めた羊肉を挟んだ料理。イスラム教徒である回族が多く暮らす河南省などで食べられています。
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サツマイモ春雨の伝統的な作り方
「紅薯粉」と呼ばれるサツマイモ澱粉を使った春雨。サツマイモを細かく粉砕して澱粉を抽出し、それを蒸して固めて乾燥させたものを削っているところ。麺類のように食べます。特に四川・重慶の酸辣粉が美味で好き。
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箸1本で作る山西省の麺「剔尖」
柔らかい生地を箸1本で細長く削ぎ取り、湯の中に入れていく刀削麺もびっくりな作り方。剔尖の剔は「削り取る」の意。また、麺の形から撥魚とも呼ばれる。動画では茹でた麺を炒めているが、まぜそばのような食べ方も
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ミントとドクダミの根
注目してほしいのは唐辛子ではなく、ミントと薬味のドクダミの根。動画は貴州省で、同地でミントがどれほど食されるか不明だが、お隣の雲南では一般的な食材。ドクダミの根も雲南、貴州、四川では食材としてよく使われる。
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ガチョウの燻製「嵐谷熏鵝」
ガチョウ1羽丸ごと中華スパイスで煮た後、唐辛子、花椒などのスパイスを塗る。大きな中華鍋の底にもち米、茶葉、ローリエなどを入れてスモークしたもの。武夷山のある福建省の名物とのこと。蒸気と煙が食欲を誘う。
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熱々の「肉夾饃／ロウジャーモー」
中華ハンバーガーとも呼ばれる肉夾饃。これに使うパンは、昔ながらの白い見た目の「白吉饃」と、近年好まれるパイのようなサクサク食感の「千層餅」があるが、この動画は千層餅。肉夾饃は西安がある陝西省の名物
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蘇州の上海蟹づくし
上海蟹で有名な陽澄湖がある蘇州。上海蟹の蟹味噌と蟹肉を炒めた餡を麺に和えて食べる「蟹黄拌麺（蟹粉拌麺）」。食べたい！ここには出てこないが、蟹味噌＆蟹肉を豆腐と炒めた蟹粉豆腐も最高に美味しいです。今が上海蟹の旬。
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広東スイーツ
🔻鮮奶紅豆麻薯（牛乳小豆もち）
🔻芝麻糊（黒ごま汁粉）
🔻姜撞奶（生姜ミルクプリン）
🔻双皮奶（ミルクプリン）
🔻亀苓膏（亀ゼリー）
姜撞奶は、生姜汁に温かいミルクを注ぐと生姜の成分でゲル化し、5分ほどでミルクプリンになる
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揚げまんじゅう「油炸糕」
白玉粉に砂糖とイーストを加えた生地であんこの入ったまんじゅうを作り、それを揚げたもの。作り方はシンプルだけど揚げることで美味しさが増します。
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江南地方の蒸し菓子「方糕」
米粉(うるち米)と白玉粉(もち米)に砂糖と少量の水を加えて手で揉み、粗い粉状になった生地を木型に入れて蒸したもの。小豆などの餡が入っているものも。地域によって「蒸糕」「米糕」など呼び名はいくつかある。
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南京の「蒸儿糕」
パンのようによく捏ねた生地ではなく、米粉と白玉粉に少量の水を加えて揉み、粗い粉状にしたものを使う。一般に、丸い木型で一つ一つ蒸し、中にはあんこなどを入れるそう。製法から食感が中華まんなどとは異なる。食べたい！
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孫悟空と猪八戒が作る「飛餅」
生地を（本来は軽く）回して作るクレープ「飛餅／フェイビン」。中国ではよく「印度飛餅」と言われていますが、実際はマレーシアのロティチャナイ(Roti canai)が由来。以前は孫悟空1人だったのに、猪八戒が増えた。
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中国の屋台料理
気になる食べ物がいっぱい！ヨーグルトを炒める「炒酸奶」、実際は炒めるではなく凍らして固めてチーズ形状にしたもの？どら焼きが日本語そのままで銅鑼焼なのも面白い。江蘇省徐州市の屋台だが他地域料理もたくさんありますね。
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極薄豚肉料理「李庄白肉」
豚の外モモ肉を花椒と生姜、ネギ等で煮て薄くスライスしたもの。四川省宜賓李庄鎮の名物。普通は野菜などを包まず、刻んだ唐辛子とニンニクなどを入れた醤油系のタレで食べる。動画も十分薄いがもっと薄く切れる人も。
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レンズ豆を使った「扁豆凉粉」
ところてんのような見た目の凉粉は、米、さつまいも、緑豆、えんどう豆など地域によって材料は様々だが、これはレンズ豆を使ったもので、河南省の名物。おかず的な扱いで、甘くはなく塩系の味付け。夏にいいですね。
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中国の柏餅「桲欏葉餅」
日本の柏餅のようにあんこの入った甘いお菓子ではなく、豚肉などのおかず的な餡で、タレもラー油系。生地は上新粉ではなく、小麦粉とさつまいも等の澱粉を混ぜたもの。中国の東北地方の小吃(シャオチー)と呼ばれる軽食。
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河南省の田舎の朝市
こちらも焼き肉まんの「水煎包」を作っています。湯気が食欲をそそります。小麦粉を掻き混ぜず、水に浮いたままになっているのにちゃんと羽根になるんですね。もう一つの料理はとろみのあるスパイシーな牛肉スープ「胡辣湯」。
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中国の干し柿作り
きれいなオレンジ色で埋め尽くされていて、見ているだけで甘い香りが漂ってくるようです。勢いよく飛ぶ皮の剥き方が面白い。場所は、山西省運城市平陸県の馬泉溝。使われる柿は、同地の品種で「水化柿」というものだそうです。
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超高速でワンタンを包む職人技
あまりに速すぎて包む左手の動きが見えない！どうやって皮のふちを押さえているのでしょう？黙々と包んでいく男性、まさに職人ですね。お店も繁盛しているので、きっと味も美味しいのでしょう。
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羊肉で作る河南省の「餄餎麺」
羊肉を煮込んだスープで作る餄餎麺(hele mian／ハールーミエン)。とっても美味しそう！河南省は小麦の食文化が豊かで、麺類はもちろんパンやナンのような小麦粉を使った料理の「麺食」と呼ばれるものがいっぱい。
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