1
豆腐で作る「水煎豆巻」
ネギと炒めた豆腐を小麦粉の生地で巻き、焼き小籠包(水煎包)のように羽根をつけて焼いた料理。豆腐なのであっさりしてそうだが、このお店のはボリュームがすごいですね。江蘇省北部一帯の名物とのこと。
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2
羊肉を使った「羊肉夾饃」
煮込んだ豚バラ肉を刻んで、饃(モー)と呼ばれるパンに挟んだものが一般的な肉夾饃(ロウジャーモー)。だが、こちらはもやしと炒めた羊肉を挟んだ料理。イスラム教徒である回族が多く暮らす河南省などで食べられています。
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3
陝西省の「油溌麺」
一般にビャンビャン麺を用い、薬味とスパイスをのせた上から熱した油を注いで香り立てる(これを油溌／ヨウポーという)油そば。勘違いされている方が多いが、ビャンビャン麺とは本来は麺の種類であって料理名ではありません。
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4
極太蘭州ラーメン
注文後に手延べで作る蘭州ラーメン(蘭州牛肉麺)は、一般的なラーメンの麺の太さを中心に細い、太い、平打ちなど太さ・形状が12種類あるそう。これは二柱子という種類で通常はうどん並みの太さのものだが、特別に太いものみたい
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5
焼きライスヌードル「湿炒牛肉粿条」
鍋に火が入りまるで燃やすかのように一気に炒めていますね。平らなライスヌードルは一般に河粉と呼ぶが広東省北部潮汕地区のものは米100%の材料で厚みがあり粿条と呼ぶ。べっとりした炒め方が湿炒とのこと。
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豆腐のスイーツ「茉莉酒醸豆花」
絹ごし豆腐よりも柔らかい食感の豆花(トウファ)。そこに、米麹で作るお米主体の甘酒「酒醸」とジャスミンの花(茉莉花)をのせたスイーツ。白玉団子のようなものは串に刺したライチ(今が旬)。夏らしいデザートですね
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7
江南地方の蒸し菓子「方糕」
米粉(うるち米)と白玉粉(もち米)に砂糖と少量の水を加えて手で揉み、粗い粉状になった生地を木型に入れて蒸したもの。小豆などの餡が入っているものも。地域によって「蒸糕」「米糕」など呼び名はいくつかある。
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野菜たっぷりの冷やし中華「凉麺」
麺よりも野菜の方が多いですね。具材を選んで渡すとお店の人が調味料を入れて混ぜてくれるみたい。南京にある重慶風凉麺のお店らしいが、本来の重慶のものから現地の味の好みに合わせて進化したものと思われる。
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揚げまんじゅう「油炸糕」
白玉粉に砂糖とイーストを加えた生地であんこの入ったまんじゅうを作り、それを揚げたもの。作り方はシンプルだけど揚げることで美味しさが増します。
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ガチョウの燻製「嵐谷熏鵝」
ガチョウ1羽丸ごと中華スパイスで煮た後、唐辛子、花椒などのスパイスを塗る。大きな中華鍋の底にもち米、茶葉、ローリエなどを入れてスモークしたもの。武夷山のある福建省の名物とのこと。蒸気と煙が食欲を誘う。
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ミントとドクダミの根
注目してほしいのは唐辛子ではなく、ミントと薬味のドクダミの根。動画は貴州省で、同地でミントがどれほど食されるか不明だが、お隣の雲南では一般的な食材。ドクダミの根も雲南、貴州、四川では食材としてよく使われる。
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中華ちまきの味付け分布
形状だけでなく味や具材も各地で様々。オレンジ色の中国北部地域は概ねナツメ(枣の字があるものがナツメ)を入れた甘い系、南部の緑色が豚肉やアヒルの塩漬け卵黄等を用いたおかず系塩味。黄色はその両方を食べる地域。どちらも美味しいです
#中国料理
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山西省の「牛肉餃子」
山西省運城市永済の名物。当地にはイスラム教徒である回族が多く暮らしているため、牛肉を餡とした水餃子が生まれたのだという。両手を使って皮を二つ同時に作るのは見事です。煮込んだ牛肉も美味しそう。
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極薄豚肉料理「李庄白肉」
豚の外モモ肉を花椒と生姜、ネギ等で煮て薄くスライスしたもの。四川省宜賓李庄鎮の名物。普通は野菜などを包まず、刻んだ唐辛子とニンニクなどを入れた醤油系のタレで食べる。動画も十分薄いがもっと薄く切れる人も。
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湖北省の「三鮮豆皮」
豆皮の由来は、米に緑豆を加えて水に浸しミキサーで糊状にした生地を焼いて皮にするため。皮に卵を流し、おこわと具材をのせて包む。熱干麺と並んで湖北省武漢の定番朝食メニューの一つ。見た目は地味だけどすごく美味しい。
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中国の柏餅「桲欏葉餅」
日本の柏餅のようにあんこの入った甘いお菓子ではなく、豚肉などのおかず的な餡で、タレもラー油系。生地は上新粉ではなく、小麦粉とさつまいも等の澱粉を混ぜたもの。中国の東北地方の小吃(シャオチー)と呼ばれる軽食。
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箸1本で作る山西省の麺「剔尖」
柔らかい生地を箸1本で細長く削ぎ取り、湯の中に入れていく刀削麺もびっくりな作り方。剔尖の剔は「削り取る」の意。また、麺の形から撥魚とも呼ばれる。動画では茹でた麺を炒めているが、まぜそばのような食べ方も
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山東省の「煎餅／ジエンビン」
巨大なクレープ。トンボの使い方が見事。柔らかめに焼いたものと硬めのものがあり、おかず系の具材や甘いものを包んで食べる軽食。硬めのものを家庭で作り置きし乾燥させておいて、食べる時に軽く蒸して食べることも
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四川省の田舎のご飯
先に炒めたいんげん豆と自家製の腊肉(ラーロウ／中国ベーコン)、腊腸(ラーチャン／中国ソーセージ)をご飯と軽く炒めたもの。如何にも田舎飯といった感じでとっても美味しそう！こういうのが食べたい。手前は茶碗蒸しの蒸水蛋。
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山西省の稷山餅子
小麦粉に熱した油と塩、ウイキョウ等を加えて混ぜた「油酥」を生地に塗り、それを巻いて潰して焼くことでパイのような食感のパンを作る。それを開いて具材(動画は煮込んだ豚肉と青唐辛子)を詰めた料理。山西省運城市稷山県の名物
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焼餅／シャオビン
後半の焼くところまで是非見て。小麦粉の生地を焼いて作るパン「焼餅」は中国の各地にあるが、これは浙江省麗水市縉雲県のもの。焼餅を焼く窯が、インドのナンを焼くタンドールみたいですね。餡は豚肉と梅干菜(高菜の干し漬物)。
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河北省のロバ肉包み「驢肉火焼」
赤身で美味しい熱々のロバ肉を薄焼きパンに入れて包んだ料理。最初に脂身を入れていていいですね。ししとうのような青唐辛子も追加できる。中国でロバ肉をよく食べる省は山東、雲南、山西、陝西とこの動画の河北。
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エビたっぷりの「猪油泡蝦」
豚肉とエビ、イカ、ねぎを生地で包んで、ラード(猪油)で揚げたもの。ねっとりとした生地の包み方が面白いし、具だくさんでとっても美味しそう。これで15元(300円)とのこと。安い！上海から少し南の浙江省台州市。
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広東省の竹筒料理
竹筒を使った炊き込みご飯や料理。竹の香りも相まって美味しそう。動画後半の鶏肉とサナギタケ(虫草菇)のスープが特に飲みたい。広東省の潮州市。これは広東料理の範囲だが、潮州や汕頭は広東料理の中でも潮州料理という位置づけ
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焼き小籠包「水煎包／シュエジエンバオ」
羽根を作るための小麦粉を溶いた水を泡立て器で混ぜるようにしてかけていくのが面白い。きれいな黄金色の焼き目が食欲をそそります。1個0.5元(10円)とのこと。小麦産地で粉物料理が豊富な河南省の鄭州市
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