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熱々の「肉夾饃／ロウジャーモー」
中華ハンバーガーとも呼ばれる肉夾饃。これに使うパンは、昔ながらの白い見た目の「白吉饃」と、近年好まれるパイのようなサクサク食感の「千層餅」があるが、この動画は千層餅。肉夾饃は西安がある陝西省の名物
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陝西省の「白吉饃」
煮込んだ豚肉を挟んだ肉夾饃(ロウジャーモー)のパンとして知られるが、動画のようにそれ以外の物を挟んで食べてもよい。半分に切ったものは三日月に似ている(実際は半月状だが)ことから月牙饃と呼ぶそう。肉夾饃が食べたい。
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広東省の「腸粉」
米を水に一晩浸してからミキサーでペースト状にしたものを薄く流して蒸す。動画は彩りが悪いが、ネギ(or青菜)や卵が入ったものは見た目も良い。名前は豚の腸に似ていることから。「粉」とは、小麦以外(主に米)の粉物、麺を指す。
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ウイグル料理の「ラグマン」
たっぷりのトマトで炒めた具材を、手延べ麺にかけて食べます。肉は羊肉または牛肉(動画は牛肉)。後ろの方に麺を伸ばしている人がいますね。カシュガルのこのお店は10元。ラグマンは一般に麺のおかわりは無料です。
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刻みニンニクで焼く牡蠣
ニンニクと唐辛子を刻んで調味料と共に炒めた薬味を牡蠣にのせて焼いたもの。これ、本当に美味しい。しかも広東省だと新鮮ですごく安い。店先で焼いて外で食べる屋台的なお店(大排档)でビール飲みながら食べると最高です。
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乾燥トウモロコシで作るお菓子
見た感じかなり単純な機械なのに、膨化したトウモロコシが編んだ綱状になって出てくるなんて驚き。材料の出口が3つくらいあって、振動させて編み込んでいる？麻花(マーホア)に似ているから麻花型と言うらしいです。
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火鍋の素で作る「重慶烤魚」
魚を先に焼いて(＝烤)から(焼かずに揚げる場合も多い)調理する。このように火鍋の素を使うのは簡易的な調理法。諸葛孔明がこの料理を愛したという言い伝えから「諸葛烤魚」とも呼ばれる。見た目ほど辛くないです。
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黒砂糖の蒸しパン「紅糖發糕」
もっちりで美味しそう！紅糖發糕に似たものに馬拉糕(マーラーガオ)がある。両者とも小麦粉と黒砂糖、ドライイーストを使うが、後者はラードを入れるのと乾燥ナツメは使わない。また前者は卵を入れない場合が多い。
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卵を流し込んで焼いた薄焼きパン
「鶏蛋灌餅」という河南省信陽市の小吃(軽食)で、朝食としてよく食べられるもの。小麦粉に熱した油を加えて混ぜた「油酥」を生地に塗って折り畳むことで、焼いた時に真ん中が膨らみ卵を流し込む空洞ができます。
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カラフルなおこわ
蜜蒙花やバタフライピー(蝶豆)、コーリャンなど植物を用いてもち米に色付けし炊いたおこわ。これは雲南省のタイ族のものとのことだが、同省のプイ族や広西チワン族自治区に暮らすチワン族などにも同様のものがあります。
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雲南の「米漿粑粑／ミージャンバーバー」
米を水に浸して柔らかくし、ミキサーでペースト状にする(＝米漿)。イーストを加えて発酵し、卵と砂糖を加えて焼いたシンプルな軽食。稲作地帯の中国南部には湖北省の米粑粑など似たようなものがある。
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南京の「蒸儿糕」
パンのようによく捏ねた生地ではなく、米粉と白玉粉に少量の水を加えて揉み、粗い粉状にしたものを使う。一般に、丸い木型で一つ一つ蒸し、中にはあんこなどを入れるそう。製法から食感が中華まんなどとは異なる。食べたい！
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糖葫芦が売っていた
イオンに冷凍の糖葫芦(タンフール)が売ってた。開封すると先ずフルーティーな香りが漂ってくる。袋につかないようオブラートに包まれた状態。サンザシがとても柔らかく、久々に糖葫芦を食べたけれど、糖葫芦ってこんなに美味しかった？と思うほど美味しかった！【続く】
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四川省の小吃「蛋烘糕」
クレープを小さく厚く焼いたようなものに、様々な具材を挟む軽食。甘い系と塩味系があり、本来前者は黒ゴマとピーナッツを砕いたものに砂糖を加えたものを挟む。後者はおかずなど。ただ、今は具に決まりなく何でもあり。
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ピータン豆腐
これは唐辛子がたっぷり入って辛さそうだけれど、食欲をそそります。個人的に、豆腐の取り出し方がためになりました。プッチンプリンの容器と同じ原理ですね。
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海老とイカの海鮮粥
土鍋で作る海鮮粥。とっても手際がいいですね。最後に隠し味的に入れるのはピーナッツペースト(花生醤)とごま油だそうです。中国南部の海沿いの街の海鮮粥は安くて美味しいので、そういった土地へ食べにいきたい。
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中国東北地方のスイーツ「雪綿豆沙」
卵白を泡立ててメレンゲを作り、コーンスターチと小麦粉を加える①。あんこを球状にしてコーンスターチをまぶしておく②。②を①でくるんで揚げ、砂糖をかけて出来上がり。柔らかく食感が良さそうですね。
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綿あめ付き「糖葫芦／タンフール」
サンザシをりんご飴のように飴でコーティングしたお菓子。そんな糖葫芦に、串を回転させた遠心力で細い糸状の飴を作り出して巻きつけたもの。機械で綿あめを作る原理と同じですが見事です。イチゴもあるそう。
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中華ハンバーガー「肉夾饃」
陝西省の名物・肉夾饃(ロウジャーモー)。スパイス等とじっくり煮込んだ豚肉を、白吉饃というパンに挟んだもの。最近ではパイのようにサクサクの千層餅もよく使われます。これは白吉饃ですが、普通より焼け方がこんがり
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武漢の朝食「三鮮豆皮」
米と緑豆、大豆を水に浸してミキサーでペースト状にし、それを焼いた上に溶き卵を流して皮を作る。その上におこわと具材(豚肉、椎茸など)を炒めたものをのせて、皮で包んだもの。見た目は地味だけど、これほんと美味しい。
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嵊州小籠包の溶き卵焼き
小籠包を焼く際に、溶き卵を流し込んで焼いたもの。美味しそう！卵がなければ生煎包。浙江省紹興市嵊州の食べ方とのこと(当地では蒸しただけで焼かずにも食べる)。紹興市は名前からも分かるように紹興酒の産地です。
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江西省の飴「灌芯糖」
もち米と、発芽させた小麦とで飴を作り、その中にきな粉や炒りごまを詰めて、伸ばしていきます。こういう伝統的なお菓子はいいなと思います。
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河南省の田舎の朝市
こちらも焼き肉まんの「水煎包」を作っています。湯気が食欲をそそります。小麦粉を掻き混ぜず、水に浮いたままになっているのにちゃんと羽根になるんですね。もう一つの料理はとろみのあるスパイシーな牛肉スープ「胡辣湯」。
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焼き肉まん「水煎包」
焼き立てを食べたい！似たようなものに「生煎包」がある。水煎包は焼き工程の最後に水を入れて蓋をするので羽根ができる。生煎包の餡は豚肉だが、生煎包の餡は豚肉に限らず野菜のものも。ただ、例外も多いので区別は難しい。
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