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四川省の小吃「蛋烘糕」
クレープを小さく厚く焼いたようなものに、様々な具材を挟む軽食。甘い系と塩味系があり、本来前者は黒ゴマとピーナッツを砕いたものに砂糖を加えたものを挟む。後者はおかずなど。ただ、今は具に決まりなく何でもあり。
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糖葫芦が売っていた
イオンに冷凍の糖葫芦(タンフール)が売ってた。開封すると先ずフルーティーな香りが漂ってくる。袋につかないようオブラートに包まれた状態。サンザシがとても柔らかく、久々に糖葫芦を食べたけれど、糖葫芦ってこんなに美味しかった？と思うほど美味しかった！【続く】
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南京の「蒸儿糕」
パンのようによく捏ねた生地ではなく、米粉と白玉粉に少量の水を加えて揉み、粗い粉状にしたものを使う。一般に、丸い木型で一つ一つ蒸し、中にはあんこなどを入れるそう。製法から食感が中華まんなどとは異なる。食べたい！
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雲南の「米漿粑粑／ミージャンバーバー」
米を水に浸して柔らかくし、ミキサーでペースト状にする(＝米漿)。イーストを加えて発酵し、卵と砂糖を加えて焼いたシンプルな軽食。稲作地帯の中国南部には湖北省の米粑粑など似たようなものがある。
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カラフルなおこわ
蜜蒙花やバタフライピー(蝶豆)、コーリャンなど植物を用いてもち米に色付けし炊いたおこわ。これは雲南省のタイ族のものとのことだが、同省のプイ族や広西チワン族自治区に暮らすチワン族などにも同様のものがあります。
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卵を流し込んで焼いた薄焼きパン
「鶏蛋灌餅」という河南省信陽市の小吃(軽食)で、朝食としてよく食べられるもの。小麦粉に熱した油を加えて混ぜた「油酥」を生地に塗って折り畳むことで、焼いた時に真ん中が膨らみ卵を流し込む空洞ができます。
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黒砂糖の蒸しパン「紅糖發糕」
もっちりで美味しそう！紅糖發糕に似たものに馬拉糕(マーラーガオ)がある。両者とも小麦粉と黒砂糖、ドライイーストを使うが、後者はラードを入れるのと乾燥ナツメは使わない。また前者は卵を入れない場合が多い。
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火鍋の素で作る「重慶烤魚」
魚を先に焼いて(＝烤)から(焼かずに揚げる場合も多い)調理する。このように火鍋の素を使うのは簡易的な調理法。諸葛孔明がこの料理を愛したという言い伝えから「諸葛烤魚」とも呼ばれる。見た目ほど辛くないです。
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乾燥トウモロコシで作るお菓子
見た感じかなり単純な機械なのに、膨化したトウモロコシが編んだ綱状になって出てくるなんて驚き。材料の出口が3つくらいあって、振動させて編み込んでいる？麻花(マーホア)に似ているから麻花型と言うらしいです。
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刻みニンニクで焼く牡蠣
ニンニクと唐辛子を刻んで調味料と共に炒めた薬味を牡蠣にのせて焼いたもの。これ、本当に美味しい。しかも広東省だと新鮮ですごく安い。店先で焼いて外で食べる屋台的なお店(大排档)でビール飲みながら食べると最高です。
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ウイグル料理の「ラグマン」
たっぷりのトマトで炒めた具材を、手延べ麺にかけて食べます。肉は羊肉または牛肉(動画は牛肉)。後ろの方に麺を伸ばしている人がいますね。カシュガルのこのお店は10元。ラグマンは一般に麺のおかわりは無料です。
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広東省の「腸粉」
米を水に一晩浸してからミキサーでペースト状にしたものを薄く流して蒸す。動画は彩りが悪いが、ネギ(or青菜)や卵が入ったものは見た目も良い。名前は豚の腸に似ていることから。「粉」とは、小麦以外(主に米)の粉物、麺を指す。
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陝西省の「白吉饃」
煮込んだ豚肉を挟んだ肉夾饃(ロウジャーモー)のパンとして知られるが、動画のようにそれ以外の物を挟んで食べてもよい。半分に切ったものは三日月に似ている(実際は半月状だが)ことから月牙饃と呼ぶそう。肉夾饃が食べたい。
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熱々の「肉夾饃／ロウジャーモー」
中華ハンバーガーとも呼ばれる肉夾饃。これに使うパンは、昔ながらの白い見た目の「白吉饃」と、近年好まれるパイのようなサクサク食感の「千層餅」があるが、この動画は千層餅。肉夾饃は西安がある陝西省の名物
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広東省の蒸しパン「宵村松糕」
もっちりプルプルで美味しそう！飲茶メニューで定番の馬拉糕(マーラーガオ)と同様に黒糖を使うが、小麦粉だけでなくタピオカ粉を1:1くらいの比率で加えることでこの食感になるそう。広東省湛江市呉川の名物とのこと
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卵を流し込んで焼く薄焼きパン
生地に作った空洞に卵(これは鶉卵)を流し込んで焼いた薄焼きパン「鶏蛋灌餅／ジーダングァンビン」。小麦粉の産地(チンリン・ホワイ線以北)で麺類や粉物料理が豊富な河南省の料理。緑色はほうれん草を使うとのこと。
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中国版もやしお好み焼き「豆芽煎餅」
豆芽(ドウヤー)とは豆の芽なのでもやし。煎餅(シエンビン)はお菓子のせんべいではなく、クレープのようなもの。鉄板を使う点も日本のお好み焼きに似ていますね。福建省の小吃／シャオチー(＝軽食)です。
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西安の「鶏蛋包」
極薄の生地に卵を落とし、塩胡椒をふって揚げるだけ。生地が薄いので揚げた時に外側だけカリッとサクサクの食感になる。薄く弾力性があるマレーシアのロティチャナイの生地に似ていて、小麦粉のグルテンの扱いが上手いですね。
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河南省の定番の朝食メニュー
とろみのあるスパイシーな牛肉スープ「胡辣湯」。牛肉(or豚肉)ミンチとさつまいも春雨を詰めたパン「肉盒」、ネギ入りの薄い揚げパン「油餅」。後者二つは胡辣湯に添えてよく食べる。全部茶色だけど美味しそう！
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焼餅夾羊肉串
スパイシーな羊の串焼きをゴマをふったナンのような「焼餅(シャオビン)」で包んだもの。焼餅はタンドールのような焼餅炉子という専用の窯で焼き、ナンよりサクサクした食感。上海やその周辺、河南省など多くの地で食べられるみたい。
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大鍋餅／ダーグオビン
イーストを入れない(or 少し使用)固めのパン。大きな中華鍋の底を平らにしたような専用の焼き鍋を用いるため大鍋餅と呼ぶとのこと。餅とは小麦粉をこねて焼いたり蒸した食べ物の総称。動画にはナツメ入りとレーズン入りも。
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巨大牛肉団子
牛肉団子(つみれ)といえば、潮州料理で有名な広東省の潮汕地区が有名だが、同省の河源市紫金県のものも有名とのこと。肉を包丁で念入りに叩くのできめ細かく弾力性がある。ただ、普通はこんなに巨大ではなく、このお店のが特別。
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ウイグル料理の「サムサ」
羊肉を生地に包んでタンドールのような窯「トヌル」で焼いたもの。焼き立て美味しそう。一つ窯に落としてしまうのはご愛嬌。蒸し餃子「ピティルマンタ」もサムサも1個2元(40円)！ちなみに、サムサとインドのサモサは別物
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蘭州牛肉麺(蘭州ラーメン)
注文後に手延べした麺を牛肉＆牛骨を煮込んだスープに入れて出す麺料理。一般に回族などイスラム教徒のハラルのお店。蘭州拉麺という呼び方もあるが、その場合は甘粛省の蘭州人ではなく、一般にお隣青海省出身者の経営。
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ウイグル料理「ラグマン」の麺の打ち方
8つの生地を紐のように引く。ラグマンは中国語では拉条子(紐を引く/伸ばす)と言うけれど、まさにそんな感じ。一般的なラグマン(茹で麺に炒めた具材をかけて食べる)ではなく、麺ごと炒めるボソラグマン用。
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