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中国の干し柿作り
きれいなオレンジ色で埋め尽くされていて、見ているだけで甘い香りが漂ってくるようです。勢いよく飛ぶ皮の剥き方が面白い。場所は、山西省運城市平陸県の馬泉溝。使われる柿は、同地の品種で「水化柿」というものだそうです。
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揚げパンの卵詰め
油条(ヨウティヤオ)という揚げパンに似た油炸饃。特に安徽省亳州の名物のため、「亳州油炸饃」とも呼ばれるもの。箸で開いて、卵を落とすのがいいですね。よく見ると、揚げる時に先に箸で溝を作っています。
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雲南タイ族の干し肉入りおにぎり
牛肉を唐辛子や花椒、調味料、酒で漬けた後に干したジャーキー(牛干巴)。その牛干巴を細く割いて、香味野菜と調味料で和えたものを具材として、おこわで握ったおにぎり。もち米なのがいいですね。美味しそう！
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薄焼きパンに具材を詰めた「口袋餅」
ナンのような薄焼きパン(＝餅)の間を切り開き、ポケット(＝中国語で口袋)のようになった部分に、具材を詰めます。何を詰めるか決まりはないですが、大きな卵焼きは美味しそうですね。
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河南省の麺料理「扇疙瘩」
麺というより、布かと思うような幅広です。小麦粉の生地を伸ばす前に水に漬けるので、澱粉質が少し溶け出し、グルテンの比率が高くなって(生麩みたいに)こんなに伸びるのかも。スープはトマトベース。河南省周口市項城
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広東スイーツ
🔻鮮奶紅豆麻薯（牛乳小豆もち）
🔻芝麻糊（黒ごま汁粉）
🔻姜撞奶（生姜ミルクプリン）
🔻双皮奶（ミルクプリン）
🔻亀苓膏（亀ゼリー）
姜撞奶は、生姜汁に温かいミルクを注ぐと生姜の成分でゲル化し、5分ほどでミルクプリンになる
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「叫化鶏／ジアオホアジー」
日本では乞食鶏という名で知られる中国江南地方の鶏料理。豚バラ肉や椎茸、ネギなどの具材を炒めて、鶏の腹部に詰める。それを蓮の葉で包んで、さらに泥で固めて焼いたもの。表面の色ツヤがとっても美味しそう！
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「河州老炒」
麺片と呼ばれる平らで面積のある麺と、普通の細長い麺が混在したもの。焼きそばのように中華鍋で炒めるものの、スープも少しあるという面白い料理。ミンチ肉が麺の上によくのっていて美味しいです。甘粛省臨夏回族自治州臨夏の名物。
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蘇州の上海蟹づくし
上海蟹で有名な陽澄湖がある蘇州。上海蟹の蟹味噌と蟹肉を炒めた餡を麺に和えて食べる「蟹黄拌麺（蟹粉拌麺）」。食べたい！ここには出てこないが、蟹味噌＆蟹肉を豆腐と炒めた蟹粉豆腐も最高に美味しいです。今が上海蟹の旬。
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蘭州ラーメン「蘭州牛肉麺」
注文後に手延べで作るラーメンを牛肉を煮込んだスープで食べます。麺の太さは多種。美味しくて好き。元は甘粛省蘭州市の名物だが全国どこでも食べられます。この馬子禄というお店は老舗店で東京の神保町にもあるみたい
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「霉豆腐」
豆腐を蒸した後に発酵させ、唐辛子や花椒などのスパイスと塩で漬けたもの。「霉」とはカビの意味。「腐乳」とも言います。発酵食品なので少し慣れが必要かもですが、慣れるとほんと美味しい。白粥とこれが1、2個あれば十分満足です。
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豚肉の唐辛子炒めを使った混ぜご飯
湖南省の「辣椒炒肉拌飯」。拌飯とは混ぜて食べるご飯のこと。辛いけど美味しそう。湖南料理(湘菜)は、個人的には痺れ辛い四川料理より辛いと思うけれど、美味しい料理がいっぱいあります。日本に少ないのが残念
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卵で包んだ餃子「蛋餃」
餃子の皮の代わりに、卵に水で溶いたコーンスターチ(or片栗粉)を少し加えて焼いたものを使って餡を包んだ餃子「蛋餃／ダンジャオ」。オムレツのような餃子で美味しいです！
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高速でワンタンを包む職人技
あまりに速すぎでよく分からないけれど、スローで見ると餡をつけたヘラでそのまま皮を丸めて、最後に指で押さえている感じですね。ワンタンの餡はこれくらい少ない方が逆に好みです。さて、1日に何個作るのでしょう？
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焼き肉まん「水煎包」
焼き立てを食べたい！似たようなものに「生煎包」がある。水煎包は焼き工程の最後に水を入れて蓋をするので羽根ができる。生煎包の餡は豚肉だが、生煎包の餡は豚肉に限らず野菜のものも。ただ、例外も多いので区別は難しい。
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河南省の田舎の朝市
こちらも焼き肉まんの「水煎包」を作っています。湯気が食欲をそそります。小麦粉を掻き混ぜず、水に浮いたままになっているのにちゃんと羽根になるんですね。もう一つの料理はとろみのあるスパイシーな牛肉スープ「胡辣湯」。
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江西省の飴「灌芯糖」
もち米と、発芽させた小麦とで飴を作り、その中にきな粉や炒りごまを詰めて、伸ばしていきます。こういう伝統的なお菓子はいいなと思います。
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嵊州小籠包の溶き卵焼き
小籠包を焼く際に、溶き卵を流し込んで焼いたもの。美味しそう！卵がなければ生煎包。浙江省紹興市嵊州の食べ方とのこと(当地では蒸しただけで焼かずにも食べる)。紹興市は名前からも分かるように紹興酒の産地です。
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武漢の朝食「三鮮豆皮」
米と緑豆、大豆を水に浸してミキサーでペースト状にし、それを焼いた上に溶き卵を流して皮を作る。その上におこわと具材(豚肉、椎茸など)を炒めたものをのせて、皮で包んだもの。見た目は地味だけど、これほんと美味しい。
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中華ハンバーガー「肉夾饃」
陝西省の名物・肉夾饃(ロウジャーモー)。スパイス等とじっくり煮込んだ豚肉を、白吉饃というパンに挟んだもの。最近ではパイのようにサクサクの千層餅もよく使われます。これは白吉饃ですが、普通より焼け方がこんがり
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綿あめ付き「糖葫芦／タンフール」
サンザシをりんご飴のように飴でコーティングしたお菓子。そんな糖葫芦に、串を回転させた遠心力で細い糸状の飴を作り出して巻きつけたもの。機械で綿あめを作る原理と同じですが見事です。イチゴもあるそう。
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中国東北地方のスイーツ「雪綿豆沙」
卵白を泡立ててメレンゲを作り、コーンスターチと小麦粉を加える①。あんこを球状にしてコーンスターチをまぶしておく②。②を①でくるんで揚げ、砂糖をかけて出来上がり。柔らかく食感が良さそうですね。
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海老とイカの海鮮粥
土鍋で作る海鮮粥。とっても手際がいいですね。最後に隠し味的に入れるのはピーナッツペースト(花生醤)とごま油だそうです。中国南部の海沿いの街の海鮮粥は安くて美味しいので、そういった土地へ食べにいきたい。
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ピータン豆腐
これは唐辛子がたっぷり入って辛さそうだけれど、食欲をそそります。個人的に、豆腐の取り出し方がためになりました。プッチンプリンの容器と同じ原理ですね。
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