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東北地方の冬の伝統食の一端を紹介。「くじら汁」という、塩蔵の鯨の脂身「塩くじら」を大根などの野菜と煮込んだ、あったまる味噌汁。鯨脂の旨味が野菜に染み込んでいる。塩くじらは、青森県八戸市の市営魚菜小売市場で見つけた。東北各地で食べられていたようだが、秋田や新潟では夏の料理らしい。
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ウクライナは、カラフルで緻密な刺しゅうでも有名。毎年5月に、日本に住むウクライナの人たちが、刺しゅう入りの民族衣装をまとって、東京・銀座をパレードしていたはずだが、今年は果たして開催できるだろうか。実現できたら、コロナ蔓延長期化で沈んだ日本を明るくすることにもつながりそう。
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箸で食べるのは、高く巻き上げられたクリームが倒れてしまわないように。岩手県花巻市の展望レストラン「マルカンビル大食堂」の看板メニューは、マルカンソフトとナポリカツ。どちらもボリュームがすごい。マルカンデパートは2016年に閉店したが、市民たちの復活を求める声が強く、翌年に再開された。
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アラビア半島の砂漠では冬、雷鳴とともに激しい雨や雪が吹きつける。「砂漠のトリュフ」と呼ばれるチュマアは、その水分により成長し、地面の割れ目から顔をのぞかせる。コリコリとした食感と淡白な味わい。ヨーロッパの白・黒トリュフとはまた違った味わいで、人間の食文化の多様性を実感させる。
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アラブ圏でシャワルマ、トルコでドネルケバブと呼ばれる回転する肉塊をそぎ切ってパンなどにはさむ軽食。シリア圏では薄焼きパンに巻いて、それを鉄板で焼いて完成というスタイルもある。パンのパリパリ感が独特。同じ起源でも、地域で独自の変化を遂げているので、街歩きの楽しみのひとつになる。
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中東に広く流布するローズウォータードリンク(薔薇水飲料)。パキスタンでは牛乳を入れて飲むとは驚き。さすがお茶にミルクを入れて飲む人々。イチゴミルクみたい、との見学者のつぶやきも。イスラム教シーア派宗教行事「アルバイーン」が行われた、茨城県常総市のモスク前で。
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中東にもある、さほど辛くない唐辛子。市場では、山積みになって売られている。生野菜として、まるごとかじるのも美味しいが、グリル料理のつけ合わせにも。チュニジアでは焼魚とトルコ・アナトリアでは、羊肉ケバブと一緒に出てきた。どちらも相性が素晴らしくいい。
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エジプトを代表する「B級グルメ」コシャリの弁当が、日本のスーパーに登場。首都圏西部に展開する「ロピア」で、元フジテレビアナの加藤綾子さんの夫が社長を務めるスーパーなんだそう。最近、インスタント・コシャリの発売も始まっていて、いよいよ日本でコシャリが当たり前に食べられる時代が到来。 twitter.com/_Huehuetenango…
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春分の日のきょうは、イランの新年の「ノウルーズ」。クルディスタンや中央アジアなどイラン文化圏「イラン・ザミーン」に共通するカレンダー。リンゴ、ニンニクなど、ペルシア語のس(s)で始まる7つの食物「ハフト・スィーン」を飾る習慣がある。サーレ・ノウ、モバラケ！(新年おめでとう！) twitter.com/saffraanbloem/…
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イランの首都テヘランのすぐ北には4000メートル級の山脈が連なり、山麓にはスキー場もある。人々は今も、冬はにコタツを出して暖をとる。コタツの上にはオレンジやバナナなどの果物がのっていて、日本の北国の室内の光景とさほど変わらない。
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岩手県の澄んだ空気で育ったミントの葉を、そのままお湯につけてミントティーにした。さわやかな香気がのど元を通過する。さっき、岩手初の新型コロナウイルス感染者が明らかになったが、クールミントで平常心を保ちながら、他者へのいたわりと優しさを維持し続けたい。
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中東でクルミは、とても存在感がある。シリア・ダマスカスの市場にところ狭しと並ぶ実を見れば明らか。トルコ・アナトリア高原の街カマンに立つクルミの像をみても明らかだ。デーツなど他の食材と組み合わせれば、不思議な化学変化を起こして、相手の良さを引き立てる。脇役の役割をしっかり果たす。
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イラン特産の高級食材というと、キャビアとサフラン。サフランを入れたアイスクリーム(バスタニ)というのもあって、これまたイラン特産のピスタチオをふりかければ、彩りも美しい。日本だと、横浜・生麦のイラン料理店「カスピアン」などにある。ちなみに店名の由来のカスピ海の南岸は、イラン領。
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中東菓子「 #バクラヴァ」といっても、見慣れた正方形のものばかりでもない。日本で「ケーキ型」と呼ばれることもある「ハヴチュ・バクラヴァ」。ハヴチュはニンジンの意味。じっくり見つめていると、黄色い人参が並んでいるように見えてくる。焼き上がったばかりのものは、菊の御紋のようでもある。
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レバノン・シリアの名物サラダ、タッブーレサラダは、ひき割り小麦のブルグルを使う。日本なら、カルディなどで売っているクスクスを利用する方法がある。もうひとつ、日本の伝統食の雑穀を使う手もある。米があまり穫れない凶作の年、人々を飢饉から救ったヒエ、アワ、キビなど。新たな活用の可能性。
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「リトル・ダッカ」からほど近く、埼京線十条駅を出てすぐの場所には、クルド料理レストラン「メソポタミア」もある。いかにも湿度の高そうな一帯からちょっと歩くだけで、乾燥した山岳地帯の食文化も楽しめるというのが東京の面白さ。noteで料理の一部を紹介しています。
note.com/cafebaghdad/n/…
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冷害が多かった東北地方で食べられてきた雑穀「ヒエ」。中東の挽き割り小麦「ブルグル」とよく似ていることに気づく。レバノン料理の代表格として知られる「タッブーレサラダ」に使ってみた。ヒエのプチプチ感が、まさにブルグル。ヒエは岩手県花巻市産、パセリは盛岡市産。岩手と中東をつなぐ一品。
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ブドウなどで作る蒸留酒アラクを生み出したのは、アラブ人が洗練させた蒸留技術。これが伝わり、トルコではラクと呼ばれ、バルカン半島ではプラム製のラキヤに。中国の福建人は赤米製のアラックを作る。それを見つけたイギリス人がカリブ産のサトウキビで作ったのがラム酒。世界は酒でも繋がっている。
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サハラ砂漠のまんなかにある小さなカフェが舞台。店主マリカと客たちの交流を描くハートウォーミングなドキュメンタリー映画。北アフリカ・アルジェリアという国の空気感も分かる。「サハラのカフェのマリカ」は8月26日から「ヒューマントラスト渋谷」などで全国劇場公開。 note.com/cafebaghdad/n/…
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イランの首都テヘランにあるガラス・陶器博物館に展示されるガラス器の美しさは印象的だ。奈良の正倉院の宝物、白瑠璃椀と似たものもあるし、戦争に行った夫の帰りを待つ妻が使ったとされる「涙壺」もある。一度、壊れてしまったガラス器は元に戻ることはないだろう。
#IranianCulturalSites
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バクラヴァにアイスクリームを乗せて食べるのは、バクラヴァの「本場」のトルコでもよくみられるが、中央アジアにもあるんだそう。カザフスタンの最大都市アルマトイのチェーンレストラン「NAVAT」の「パフラヴァ」。退廃放浪&旧共産遺産を撮影する星野藍さん @satian39 から写真を提供いただいた。
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東京・下北沢の商店街「一番街」の入り口にある広場。トルコ・コーヒーを提供するキッチンカーの「モスク・コーヒー」(THE MOSQUE COFFEE)が、店を構えている。トルコのコーヒーハウスによくある、熱砂に小鍋を差し込んで煮詰める本格的ないれ方。紙コップ使用だが、挽き方が極細で滑らかな舌ざわり。
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巨岩の上からしたたり落ちる沢の水が、真冬の寒風にさらされて太い氷柱に成長していく。岩手県の奥羽山脈の葛丸渓谷を分け入ったところに現れる、真冬にだけ見ることができる神秘的な光景。平泉に黄金文化を作った奥州藤原氏の末裔たちが神聖視して、氷柱の太さで豊作を占ってきた。
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うわさに聞いていた、東京・清瀬市にあるエジプト料理店「スフィンクス 」。空豆コロッケ「ターメイヤ」やヒヨコ豆ペースト「ホンモス」(フムス)はもちろん、もっとも日本人受けするエジプト料理こと「モロヘイヤかけごはん」もあるようだ。最寄りは西武池袋線秋津駅。これはぜひとも行ってみたい店。 twitter.com/hirokay/status…
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日本のサイタマという国の多様性には驚かされる。西の坂戸市にセネガル人コミュニティ。東の春日部にはカメルーン人コミュニティ。草加にはガーナ人コミュニティがあり、郷土料理のレストランや、日本人も一緒に集うバーもある。時代先取りの最前線リポート。 m.youtube.com/watch?v=mYAUFg…
仮想空間のアラブカフェ linktr.ee/cafebaghdad ／ #岩手中東化計画 推進中／ #エジプト猫 が看板