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旬のびわを模した外郎製「夏たより」を作っている所です。
美味しそうに作るために、優しい気持ちで作るようにと指導しています。
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4月の今頃、七十二候「虹始見（にじはじめてあらわる）」。
文字通り春の深まりとともに空気が潤い虹が綺麗に見られる時期です。
そんな雨上がりに空に架かる色とりどりの虹を、お砂糖と餅米の粉、寒梅粉を使ったしっとりとした口あたりの落雁に仕立てました。
季節の移ろいを感じて頂ければ幸いです。
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明日5月3日より本店のみで、外良製のちまきをご用意致します。
びっくりしたのが東京出身のスタッフは、ちまきを見たことが無かったし端午の節句に食べる習慣も無かったそうです。和菓子文化の多様性を感じます。
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こちらは「あづき餅」を作っている所です。小豆の煮汁でもち粉をとき、蒸して蜜を加え練り、メレンゲを加えます。丹波大納言の甘納豆を加えて出来上がり。捨てていた小豆の煮汁で炊いたお赤飯の香りのするふわふわのお餅です。煮汁にはポリフェノールがいっぱい。昔は二日酔いの時飲んでいたようです。
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スーパーには梅が並びだしました。
こちらは外郎製「青梅」。
中餡は白餡の中は青梅の寒天がしのばせてあります。
もっちりして、スッキリ甘酸っぱい青梅の風味をお楽しみ下さい。
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亀屋良長は四条醒ヶ井で1803年の創業以来、井戸水を使ってお菓子を作っていましたが、約６０年ほど前、四条通の地下鉄工事で井戸が枯れてしまいました。しかし３０年前の立て直しを機に８０mまで掘ると再び水が出てきました。地下４０mであってもトンネル工事は正直また水が枯れる心配があります。
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京都らしい蒸し暑さ、祇園祭らしくなってきました。
今年は三年ぶりに本店の店頭にて
かき氷をやります！「烏羽玉氷」と「宇治金時」をご用意しております。
烏羽玉氷は、柔らかく炊いた烏羽玉餡に少し塩味をきかせた黒糖蜜をかけていて宇治金時の粒餡は丹波大納言。
今日明日は夜10時頃まで営業です。
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今年初めて農家さんから届いた有機栽培のゆづを剥いています。
このマシンの名前は「瞬助」。
あっという間に綺麗に剥けます。
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今日はぽかぽか陽気ですね。
お菓子は練り切り製「ほがらか」。
中あんは、白餡にホワイトチョコと苺のフリーズドライを練り込んだ苺あんです。
「おだまき」というモンブランを出す道具みたいなもので練り切りを糸状に押し出します。
生き生きとした大地に吹く春風を表現しています。
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生菓子が変わりました。
左から上用製「かぶ上用」、練り切り製「切り梅」、金柑を包んだ道明寺製「椿餅」、きんとん製「鬼は外」。
お菓子は、寒さを愛で立春に向かっています。
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生菓子がが変わっています。
左上から時計周りに、上用製「西王母」、きんとん製「右近左近」、煉切製「芽吹き」、ピスタチオ求肥きなこガナッシュ餡「うぐいす餅」、煉切製「ひちぎり」。
気分はすっかりひな祭り。
右近左近は、雛壇の左右に飾られる「右近の橘、左近の桜」を表現しました。
#kameya
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こちらは上用製「花筐（はながたみ）」を仕上げている所です。
花筐とは花を摘んで入れる花篭のことです。
織部という緑に染めてた生地を塗って蒸した後に上用の底を銅の平鍋で焼きます。
そして焼きごてで焼き目を描いて練切のにおい（しべのことを、においと言いいます。）を付けて出来上がり。
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京都は朝から朝から雨。
梅雨らしくなってきました。
今日から生菓子が変わります。
こちらは外良製「四葩（よひら）」。
「四葩」とは紫陽花のことです。
四枚の小さな花が集まっているからそう呼ばれています。
蒸し暑い中、涼しげな意匠が涼を誘います。
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今日は祇園祭の後祭の巡行でした。
こちらは約200年ぶりに復活した
「鷹山」。
白木の屋根がどこか初々しいしく新たな伝統が始まりを感じさせます。
素晴らしいです。
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本日から花びら餅をご用意しております。宮中の行事食「菱葩（ひしはなびら）」を原形とするお菓子です。
柔らかい羽二重に甘く炊いた牛蒡と味噌餡をはさんでいます。
菓子屋に花びら餅が並ぶと、もういくつ寝るとお正月という気分になります。
#kameya
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昨日、「櫻井・有吉 THE 夜会」でスライスようかんをご紹介いただき皆様よりたくさんのご注文を頂きまして有難うございます。
こちらはスライスようかんのアレンジレシピ。
マシュマロを乗せてトーストしてイチゴのせ。
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本日6月1日からスライスようかんの新作、「パッションフルーツ」をご用意しております。
いつもながら人力でスライスしております。
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お干菓子の詰め合わせ「雪こんこ」の多数のお問合せ有難うございます。
再販の準備が整いました。
1月13日以降のお届けになります。
数に限りがありますのでご了承のほどよろしくお願いいたします。 twitter.com/yoshimura0303/…
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日中はまだまだ暑い日が続きますが、「スライスようかん《焼き芋》」
秋限定でご用意しております。
焼き芋に生クリームと自家製キャラメルを合わせ、シナモンがほんのり香る一品です。
トーストすると、トロリと溶け、スイートポテトのようなリッチな味わいです。
kameya-yoshinaga.com/?pid=163009076
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積み重ねて来ているからこそ見えるものがあります。
美しい佇まいもあると思います。
なかなか人から人へ何百年も伝えられたことは表現するのが難しいと思います。でも続けることによって和菓子の伝えていきたいことが何かのきっかけで伝わると思います。
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連休も終わり京都もひと段落。
生菓子か変わっています。
左上から時計回りに、きんとん製「薫風」、外郎製「かきつばた」、外郎製「花かざり」、錦玉製「田唄」、上用製「花束」。
花束は母の日に贈る花束をイメージした上用饅頭。ほんのりピンクに色付けし、あたたかい感謝の気持ちを表現しました。
亀屋良長の店主です。