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アラブ料理の冷前菜の定番、ホンモス(フムス)とラバネ(ヨーグルトチーズ)3種盛り。真ん中はスタンダード・ホンモス、左はベイルート風ホンモス、右がラバネ。東京・浜松町で、テイクアウト専門店から、客席ありに改装してプチレストランに進化した「ビブロス」。レバノン北部出身シェフの腕が冴える。
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昨秋に発行したカフェバグダッドアンソロジーvol.1では、岩手特産ヨーグルトを使って、中東のヨーグルトチーズ「ラバネ」を作れる、と紹介した。簡単に現地の気分が味わえる。5月29日開催の #文学フリマ東京 で、新発売のvol.2とともに販売。boothのウェブ店舗でも入手可能。
booth.pm/ja/items/38578…
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岩手県盛岡市は、自家焙煎コーヒーを出す喫茶店(珈琲店)が多く、コーヒー愛好者も多い街。細い路地を入った住宅街に無人販売所があるのも納得。「珈琲あかさか」さんが開設。去年10月にオープンして、11月には１週間全く売れなかったこともあったが、今は月60個売れるそうだ。告知はインスタのみ。
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アフリカ大陸で食べられる主食を地図上で色分け。小麦エリアは北アフリカだけで、東のエジプトがパン、西のマグレブはクスクス。サハラ砂漠より南はイモ、雑穀、とうもろこしが材料。アフリカの食の多様性がひと目でわかるすぐれもの記事。ごまもんがらさんの労作。
note.com/shumeme/n/n356…
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イランには、ニンニクのピクルスがあって、肉料理などに添えられたりする。レモンを丸ごと入れたシチューがあるほど、酸っぱいもの好きの国ならではと言えるかも知れない。カスピ海沿岸地方の屋外市場では、バケツにたっぷりと盛られて売られていた。
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ネスレがトルコで売り出している「バクラヴァチョコ」。ピスタチオと、バクラヴァのかけらが入ったホワイトチョコレート。中東菓子ファンなら一度食べて味を確かめたいと思うかも。 twitter.com/nestledamak/st…
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中東で、日本の漬物のような役割を演じているともいえるオリーブの実。漬け具合や品種、国による作り方の違いで、かなり味や食感に幅が出る。トルコ・イスタンブールの市場にあったマーブルチョコのようなミックスオリーブは、色々なタイプを試すことができるし、見た目にも美しい。
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鮮やかな原色のピクルスが並ぶ食品市場。中東の漬物は濃いピンク色や黄色に染められたものも多く、日本との色彩感覚の違いを実感する。ただ、褐色のケバブとのトータル・コーディネートを考えると納得できるものもある。シリア・ダマスカス旧市街にて。
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ムール貝にピラフを詰めたトルコの軽食
「ミディエ・ドルマス」もドルマの一種。よく考えたら、ご飯の上に貝がのっている訳で、にぎり寿司と似ているといえなくもない。魚とご飯を組み合わせた料理、中東ではあまり見かけない気もするが、探すといろいろ見つかるかも知れない。
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瀬戸内海の小豆島で獣害対策により捕獲された猪や鹿は、ほとんどが埋められてしまう。その数、年2000頭。有効活用を目指して生肉パックを販売する「小豆島ももんじ組合」は、「世界屠畜紀行」「飼い喰い」で知られる作家・内澤旬子さんの実践。東京・新高円寺の「なるお食堂」さんで実食。脂がうまい。
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トルコなどで食べられるブドウの葉でご飯を巻いたドルマ。葉に酸味がきいていて、さらにレモンをかけたりもするので、酢飯を使う日本の寿司と味に類似性もある。昔からの伝統的な保存食という意味でも共通性がある。
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ご飯をブドウの葉で包むのか、油揚げで包むのか。日本人が、中東でドルマ、マハシと言われる野菜包み、野菜詰めご飯と出会い、強くひかれてしまう理由がようやくわかった。ブドウの葉も油揚げも味が染み込んでいる。それにご飯を包んで食べるという点で同種の食べ物。 twitter.com/keyif_japan/st…
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乾燥イチジクは、平べったくつぶして、円形にぎっしり詰めて売られている。中東では割と一般的なスタイルらしく、トルコ(左)や、モロッコ(右)で見かけた。ひとつひとつの色が微妙に違うこともあって、全体がひとつのアート作品のようでもある。
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さらに、岩手の三陸沿岸の珍しい海の幸に、マンボウの腸の串焼きがある。コリコリとした独特の食感、淡白な味。焼肉のミノに似ていると言う人も。三重県の紀北町でもよく食べているらしく、ひょっとして太平洋の黒潮が運んできた食文化なのでは、と想像をふくらませてしまう。
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東北地方では、青森県と並んでサイゼリヤ空白県だった岩手県に6月23日、初店舗がオープンするそう。場所はイオンモール盛岡。羊肉串アロスティチーニも提供されると思うが、大手チェーンの出店をきっかけに、ジンギスカンなど岩手の伝統的な羊肉食文化がさらに盛り上がってくれたら。
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本州で最も東に位置する岩手県宮古市の重茂(おもえ)半島。ここでとれたメカブ。さっと湯通しすると、鮮やかな緑色に変わり、粘り気を発する。歯ごたえのある食感は、スーパーなどで売られている「きざみめかぶ」とは別物。三陸の海と暮らす人たちは、こんな美味なものを食べて暮らしているのかと感銘。
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イスラム教徒は、ウロコのない魚貝類をほとんど食べないと言われる。タコも、その戒律の範ちゅうなのかも知れないが、チュニジアなど北アフリカの市場では、結構よくみかけた。アルジェリアの食堂では、タコ足のみじん切りとイタリアンパセリをさっと炒めた料理が出て、食文化に根づいていると思った。
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イスラム美術の抽象文様のように盛りつけられた中東菓子のカターエフ。蜜で湿らせたパンケーキを折り曲げてクリームなどをはさむ。甘甘なことは明らかでも、やはり食べたくなるカターエフ。イスラム教の断食月ラマダンの菓子として知られている。 twitter.com/FAbukhadrah/st…
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イスラム教徒の断食月、ラマダンがきのうから始まった。日中の断食終了とともに、街には篤志家が提供する食卓があちこちに設置され、人々が集まってくる。イスラム教徒の一体感が感じられる場面。カイロの高架橋の下にも毎回設置されていた。喧騒と人の波、エジプトらしい風景。
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ご飯のように盛られたひき割り小麦のブルグルに、ほぐした羊肉や鴨肉をのせた豪華料理。中東の数か国にまたがって広がるクルディスタンのスタイル。ソフレという敷物の上で車座になり、取り分けて食べる。昔は日本でも普通だった共同飲食。東京・十条のクルド料理店「メソポタミア」の特別メニュー。
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ニンニクとミントがきいたヨーグルトスープのザジキ。刻んだキュウリが入っている。トルコ、イランなどの西アジアから、ギリシャなど旧オスマン帝国領欧州まで広い範囲で食される。クルディスタンでは、「ジャジュク」と呼ばれる。夏の酷暑という気候風土が育んだ、冷感とエネルギーが得られる食べ物。
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中東のメンチカツという人もいる、揚げ物前菜の代表格のケッベ。ひきわり小麦ブルグルを使った衣に包まれた肉コロッケ。レバノン・シリアではラグビーボール型。イラクのモスルでは、平べったいせんべい型。地域で形が違うのが面白い。トルコにもあって、イチリキョフテという。
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レバノン・シリアの名物サラダ、タッブーレサラダは、ひき割り小麦のブルグルを使う。日本なら、カルディなどで売っているクスクスを利用する方法がある。もうひとつ、日本の伝統食の雑穀を使う手もある。米があまり穫れない凶作の年、人々を飢饉から救ったヒエ、アワ、キビなど。新たな活用の可能性。
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中東の定番料理のケバブというと、肉料理だという思い込みがあるけれど、ペルシャ湾のあたりでは、魚のケバブが結構ある。クウェートでは、マナガツオのケバブを食べた。ご飯の上にのっていて、イランでは普通「チェロキャバブ」と呼んでいるもの。チェロは、ペルシャ語でご飯の意味。焼魚定食ですね。
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にぶい金色に輝く陶器の絵皿。イランで約800年前に広く用いられたラスター彩という技法。18世紀にはいったん途絶えてしまったが、日本の陶芸作家の手で数十年前に再興。写真は、その「弟子」のイラン人陶芸家、アーテフェ・ファーゼルさんの作品。ラスター彩最盛期の頃の作風をしっかり継承している。
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