126
「客の側が店に気を遣わなきゃいけないなんて」と言うけど、それは人と人との関係性における当たり前の敬意なのでは。
互いに敬意を持ち、互いに気を遣い合う。
127
【すき焼きの甘さに関するアームチェア研究（連投）】
先ず見ていただくのは、僕が自宅で作る割り下の配合。単位はg
醤油 100
みりん 80
砂糖 20
酒 100
この中の砂糖と酒の甘さを全て味醂に置き換えると約70、元々のみりんと足して150。醤油との比率で1.5倍。
これを「みりん比1.5」とします
128
あえて余地を残しているというよりは、あの商品設計が結果的に
・嫌いな人を増やさない（あるレベルを超えておいしくなるとそれを嫌う人も増える）
・原価とオペレーションのコストダウン
・本場の家庭料理らしさ
・素材の良さアピ
・アレンジの余地
・飽きない
と、一石六鳥になってるんだと思います twitter.com/koba31okm/stat…
129
「ユーザーインターフェイス」という言葉を聞くたびに思うのは、この（旧式）電子レンジのコレ。
ファミコンの十字ボタン並みの完璧さを、なぜ家電メーカーはこぞって手放したのか。
130
「楽にダシをとれる便利グッズ」的なものがいろいろ流れてくるけど、手間も時間も洗い物も量の調整も、
「鍋で沸かしてザルで濾す」
の方がどう考えても楽なのでみんな冷静になって。。
131
RT
知っておいて欲しいのだが（知らなくてもいいけど）、インドネパール店ローカライズ先進国である名古屋では、ドレッシングの主流は既にこれですらなくて、既に「和風胡麻ドレッシング」です。
132
基本的に高い店になるほど、飲食店は単に「等価交換のビジネス」ではなく「共同でパトロンになるシステム」の意味合いが強くなる。
庶民もパトロンになれる民主的なシステムだけど、それは同時に、庶民もノブレスオブリージュが求められるということでもある。
133
テーマはあくまで料理だから、例えば、
「原住民とスペイン人とイギリス人とアフリカ人の文化が融合した独特な料理です」
みたいな書き方にはなる。
でも別に彼らが互いに食材やレシピを持ち寄って強力しあって作り上げたわけではなく、山ほどの加害の果てに料理はそうなってましたという話なので、
134
というわけで、そのパーフェクト出汁を用いて春菊と豆腐と鶏の鍋。
「鍋の具材は3種まで（ただしダシには気合を入れる）」
を死守すると新しい世界が開けますよ！
135
コース料理の最後にシェフが出てきて
「おなかいっぱいになりましたか？」
と聞かれる場合も同様です。
「おなかいっぱいです」
と答えるのは間違っています。
「とてもおいしかったです」
が唯一の正解です。
136
新刊が3/2に出ます！
これは決してグルメガイドではなく、そしてビジネス書でもありません。
飲食店を舞台に、「料理」と「人」が織りなす物語の連作です。
読めば世界がもっと楽しくなります！
飲食店の本当にスゴい人々 (扶桑社新書) amazon.co.jp/dp/4594090273/…
137
近所のスーパーでリンゴが叩き売られていたので、アップルパイを拵えた。
シュウマイやカルボナーラと並んで、アップルパイも自分のやつが世界一おいしいと思ってます
画像も無しにこんなことを主張するのもなんなので、せめてレシピ置いときますね
138
見よ、これが昭和のホームパーティだ！
いやもちろん
「こんなご家庭は無い！」
わけですけど、少なくともこれを眺めてため息をつきながら
「いつか私も」
という夢は見ることができた、と言うことですね。
139
以前この、レストランを「行かずに憎悪」する風潮について書いた時、
「美術館をそうやって憎悪する人はいないのに」
とも書いたんだけど、それは完全に僕の認識不足で、世の中には「アートフォビア」なる同じような問題があるということを知りました「自分には縁がない」と思い込んで憎む、みたいな。 twitter.com/inadashunsuke/…
140
自分がフレンチビストロやってた時でも、デザートの後にコーヒーを出したかったけど、それをやるとデザートに手をつけずにコーヒーを待つ人があまりにも多くて諦めました。
「コーヒーまだなんですけど！」って怒られたりもするしスタッフがかわいそうで。 twitter.com/lawkus/status/…
141
かつて木曽路で聞いた味わい深い話。
「かつてはすき焼きが売りだったけど、時代と共にしゃぶしゃぶが人気になっていった。それと同時にすき焼きが仕切れる熟練の中居さんも少なくなっていったけど、減るバランスが釣り合ってるのでなんとかなっている」
142
レストランに「行く人」の世間知に対して、「行かない人」が想像で噛み付いてるから噛み合わないし殺伐とするんだな。
行かない人にとっては店がどうなろうと関係ないからいくらでも残酷になれるし
143
蕎麦屋のレビューを見てると大抵の店で
「香りは弱いが喉ごしは良い」
「香りは物足りないがコシはある」
みたいな評価がやたら目に付く。
「香りが充分な蕎麦」って、実はイデアの世界にしか無い想像上の存在なのではないかという気すらしてくる。
144
生ビールが臭くてマズいのには２通りのパターンがある。
洗浄がいい加減で臭いパターンと、洗浄してるけど樽の回転が悪くてそうなったパターン。
前者だと速攻で瓶に切り替えるけど、後者でしかも好きな店だったら
「俺が一肌脱がねば」と、樽が空くまで飲み続けることがあります（真似しないでいい
145
町中華と高級中華の間の「ちょうどいい中華」は、なかなか貴重だ。
都内某所にそんな店のお気に入りがあって時々行くんだけど、最近ついたレビューでは多くの人がその店を「町中華」と定義しているのが気になった。
146
特に原理主義者とフードサイコパスには刺さること間違いなしの、ゆで太郎公式テキスト
yudetaro.jp/yomoyama/
147
ガスコンロを新調したら温度設定が可能になったので、「160度30分チキン」をフリーハンドで作成してみました。
文明の利器は完璧すぎる。。
148
アフタヌーンティーを楽しんでみたいとずっと思ってるけど中々機会がない。
そう思ってるうちに、巷のアフタヌーンティーには様々な工夫（≒最適化）がなされるようになってきた。
そういうのは要らない。薄いサンドウィッチ（キュウリ必須）とスコーンとクロッテッドクリームは死守してほしい。
149
「こういうオーセンティックなパンケーキ私はあまり好きではないですが、今の時代に出し続けていること自体には価値がある。でも少なくとも御社が若年層の新規顧客を得たいと考えているならこのままでは全くもって不十分だと思います。具体的には……」
だとバラエティー番組にはならないんでしょうね
150
とあるフランス人女性のブログだかSNSだかにあった言葉
「今回の日本旅行で、私は生涯最高のハーブに出会った。その名は『ミツバ』！」
エリックサウスとかの中の人／変態料理人／ナチュラルボーン食いしん坊／近著『ミニマル料理』（柴田書店）／質問soudanbako.com/user4589b5b342… （相談箱）mond.how/ja/inadashunsu… （mond)