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鶏ムネ肉を一番美味しく焼く「30分チキン」。
つめたいままのフライパンに鶏ムネ肉の皮目をぴったり貼りつけて塩胡椒したら、火をつけます。あくまで弱火です。
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鷄ムネ肉を買ってきたら、まずはそのグラム数の2倍の水に、1%の塩とネギの青いとこと生姜を入れて火にかけてください。
沸騰したらムネ肉を入れて下さい。
そのまま30秒茹でたら火を切って蓋をして30分放置して下さい。
こんな感じの超しっとりチキンと、何も足す必要無い鷄スープが生成されます。
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そんな私が今日いただくのは「アイリッシュシチュー」なんですが、これもまた凄まじい飢饉の果てに生まれた料理なんです。じゃがいもと肉と玉ねぎを水と塩だけでひたすら煮るだけ。
ところがそれが馬鹿みたいにうまいっていう悲喜こもごも。。
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茹でただけのジャガイモ700gはなかなか食えない。油100cc飲むのはまず無理。しかしそれらが合わさると何となくイケてしまう。さらにそこにベーコンの塩気やマスタードの酸味が加わるとスルスルいけてしまう。これこそが人類の生み出した「料理」という文化の持つ業のようなものである。
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ビーフシチューのレビューで
「肉はスプーンで切れない、野菜は少ししか入ってなくて煮込まれた形跡もない」
というのがあって、それはきっとおいしいやつだから食べてみねばと思った。
ありがとう低評価の人。
お店にとっては災難だけど、大丈夫、わかる人はわかってくれるはずだから元気出して。。
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某所に最近できたビジネス町中華、チャーハンに刻んだナルトが入っててそれっぽさを演出してるんだけど、ラーメン自体にはナルトが入っていない。
これでは
「ラーメンに必須なナルトを仕入れてるからそれをチャーハンにも転用」
というストーリーが成立せず、世界観設定の甘い店、という印象を持った
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某城石井にて。
「君たちの商売は誠意というものが無いんじゃないか？」
という声が聞こえてきた。
すわモンスタークレーマーかとそちらを見ると、初老の男性。
若い男性スタッフを捕まえて曰く
「このワインには『2016年は当たり年』と買いてあるけどこの辺りはその年は霜の被害が酷かった筈だろ」。
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どうでしょうかこの断面。
少し押すだけで肉汁が滲むくらいジューシーです。
（本当はもっとピンクに攻める事も可能なのですが、それを実行するのは達人だけにしましょう。）
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ここでようやくひっくり返します。
最高の焼き色がついて、皮はパリパリです。
繰り返しますが、少しでも動かしたり蓋をしたりしたら絶対こうはなりません。
もちろんここまでずっと弱火です。
ひっくり返したら3秒数えて火を止めます。
その状態でさらに10分放置です。
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名古屋で年配の元ホテルコックさんに聞いた話が面白かった。ホテルでフランス料理を修行して独立するとき、レストランを開業する人はごく一部で、ほとんどは喫茶店をオープンさせていたとか。
「せっかくフランス料理の修行したのに喫茶店は勿体ないのでは」
と思うかもしれないけど、実はここに＞
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5分くらい経つとようやくジリジリ音がしてきます。この後最後まで絶対に鶏肉を動かしてはいけません。蓋もしてはいけません。弱火のままでひたすら放置です。
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そりゃ、そういうことはスタッフではなく本部に訴えるべきであり、まあ見ようによっては充分モンスタークレーマーなんだろうけど、個人的にはあんまり嫌な感じはしなかった。
とりあえずこの店はクレーマーも一味違うな、とは思った。
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オーセンティックな旅館の晩ご飯、自分としては「ギリギリ完食できるが完食すると一歩も動けないしもはや水すら飲めない」という状態に至るものという認識で、また「その状態でフカフカの布団に倒れ込んで後はもう何もしない」という地上天国を実現する稀有な機会なので大大大歓迎です
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ここで料理に力尽きていなければ、わずかに染み出した鶏肉のジュと脂を使ってソースを作りましょう。
今日はここにトマトを突っ込んで鍋肌をこそげてから煮詰めました。
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日本人はこれまで世界中の様々な料理をひたすら「おかず味」化する魔改造（ローカライズ）に奔走してきた。だが近年誰もが簡単に「本物」にアクセスできる状況になり、その勢いはめっきり衰えつつある。
そんな中、久々の大物が「日式シュクメルリ」だ。
我々は新しい歴史の転換点に立ち会っている！
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25分経ちました。脂がさらに滲み出てくるので、凝り性の人はここでにんにくとかハーブとか、脂に香りを付与するものを足してください。
「ご家庭にローズマリーは無いっ」という人は何も足さなくても特に問題ありません。
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15分後、皮から脂がしっかり出てきて香ばしい匂いがしてきます。
「焦げるかも」と心配になってきますがうろたえてはいけません。引き続き弱火放置です。
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どれくらいジューシーかと言うと、この重量が物語っています。
今回の鶏肉は焼き前で350g弱。普通鶏肉を完全に焼くと、肉は70〜75%までちぢみます。つまり250g前後。
しかしこの焼き方だと、80%以上をキープしています。その差分がおいしさの増分なのです。
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今日はこのムネ肉をこうやってこうやって
よだれ鷄に仕上げました。
タレは
醤油30
黒酢30
テンジャンユ30
砂糖15
ラー油15
2:2:2:1:1
です。
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30分経過しました。一見まるで生のままですが、ここで鶏肉の表面を触ると、人肌より少し高い温度になってます。お風呂くらいです。
横から見ると、鶏肉の半分くらいまで白っぽく火が通ってるのが確認できると思います。
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飲食店において海老は往々にして「プリプリ」と評価されるけど、これは世の中にボソボソに縮こまった海老料理が溢れていた頃の名残が今だに幅を利かせているという事のような気がする。
今の現実は安い店ほどプリプリで高い店のは「みっしり」している。
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たまには本気で役に立つレシピを
［生姜焼きのタレ］
玉ねぎ 60
りんご 30
生姜 30
にんにく 15
醤油 80
みりん 80
単位は全てグラム
ミキサーある人は全部まとめてガーしてください
無い人はせっせとすりおろしてください
この量で肉1kg分以上あるので冷蔵庫に常備を
寝かせた方がうまいです
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「限界ラーメン」が、
完全に仕事の合間メシのローテーション入りを果たした
現在たどり着いたスープは、
水 250cc
醤油 25g
味の素 0.2g
以上！
ネギと胡麻油とブラックペッパーで仕上げ
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「何？ そんなことも知らずに物を売ってるの？」と、声を荒げるでもなく懇々と続ける。「これを見たワインを知らないお客さんは2016が当たり年だって信じちゃうじゃない」。
さすがにこれ以上ゴネたら、割って入ろうかと思ったけど、男性はそこで切り上げてレジに向かった。
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昔浅草のＫバーで、タブレット開いて仕事してたら見知らぬ泥酔男が「もしかして物書き？」と話しかけてきた。
「自分はそのつもりなんだけど数年前に某新人賞を貰ってその後は泣かず飛ばず」という話をでっち上げてたら、泥酔男はショーペンハウアーの言葉を引いて慰めてくれて超申し訳なかった。
エリックサウスとかの中の人／変態料理人／ナチュラルボーン食いしん坊／近著『ミニマル料理』（柴田書店）／質問soudanbako.com/user4589b5b342… （相談箱）mond.how/ja/inadashunsu… （mond)