276
【鶏ハムしっとり】鶏胸肉に包丁を入れ均等な厚さに整え、皮を外側にして巻き、タコ糸で縛る。塩と砂糖(各大匙1)に水を少し混ぜ、鶏にまぶす。ラップでくるみ2日置いた。さっと洗い、たっぷりの水と鍋に入れ着火。弱火。沸く直前のトロ火で20分煮る。火を止め自然に冷ます。煮汁はスープに。
277
【おむすび3種】友人家族と代々木公園へ。左から、
1.蕗味噌を入れ、おぼろ昆布でくるむ。
2.昨夜のそら豆ごはんを使う。空豆の炊き込みご飯の真ん中にカッテージチーズを入れる。
3.生ハムと大葉。大葉は千切りにして塩もみ。水にさっと放ってから、水気をよく切り、ご飯に混ぜ込み、生ハムでくるむ。
278
【生マッシュルームご飯】土鍋でご飯を炊き、炊きたてにバターとろく助塩を混ぜる。マッシュルームは布巾でふいて薄切りし、へべすの果汁をたっぷりかけてなじませる(変色しないように。レモンでも何でも◎) ご飯に海苔を散らし、マッシュルームをのせ、オリーブ油をかける。さっくり混ぜ合わせる。
279
【新生姜とゆかりのシャキシャキ】刻んで1分水にさらし、水気を拭いた新生姜。軽く塩を振ってギュっともみ、ゆかりふりかけと酢を加え数時間〜冷蔵庫へ。朝炊きたてのご飯にのせたり、茹でささみと和えたり、半熟のゆで卵とサラダ風にしたり。
280
【ホットスパイスミルク】鍋に牛乳、アールグレイの茶葉を入れ弱火にかける。葉がじゅんぶん開いて牛乳が色付いてきたら、ターメリック、生姜、砂糖を加え、煮立たせないうちに火を止める。
281
【炒めないそぼろ豆腐】豚挽肉に塩胡椒、生姜。鍋に入れ酒をかけ、たまに大きく混ぜつつ酒蒸しに。火が通ったら豆腐を手で崩して加え、オクラの小口切りを足し、ひと煮立ちしたら塩麹で調味。オクラの粘りで片栗粉不要。子も大人も一緒に食べられる。
282
【ピーマン塩昆布】献立にもう一品欲しい時、2分でできる。ピーマンは真ん中の種の芯を避け、バナナをむくみたいにして手で割る。包丁は不要、まな板も汚れない。フライパンに油をひき、強火のままピーマンを並べる。ぱちぱち皮が焼ける音がしたらひっくり返す。火を止めてから塩昆布と胡麻を。
283
【大豆と焼き梅のスープ】節分の時期に並ぶ煎り豆を使ったスープ。フライパンで豆と梅干をから煎りしてから、水を注ぎ、豆が好みの柔らかさに煮えたら火を止める。歯応えが残っていても、ほくほくも、どちらもいい。醤油ひとたらし。今日はしめじ入り。豆と梅のだしが沁みる。ご飯は焼きおにぎりに。
284
【無花果とかぶのサラダ】かぶはくし切りして塩もみ。水気を拭いてからグリルで軽く焼いておく。くし切り無花果とかぶを皿に並べ、リコッタチーズをのせ、オリーブ油、レモン汁、ヘーゼルナッツシロップ少々。この日は祝い事。シャンパンの前菜に。
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もうすぐフライパンで林檎を焼く季節。 twitter.com/140words_recip…
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【すいかのマティーニ】スイカ、ジン、氷をミキサーにかける。グラスのふちをレモンの果肉でなぞってから、紙の上にひろげた塩につけ、カクテルを注ぐ。
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100円ショップにあった深さ2センチくらいのタッパーがとても便利。まんべんなく浸る。早く冷める。冷蔵庫で場所(高さ)を取らない。
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【新刊】私の好きなお酒と肴の本が、大和書房から今秋に発売になります。気の置けない友が遊びにきたら…をテーマにしたフルコース、今日はその春編を撮影しました。乾杯はロゼ。スープみたいな茶碗蒸し、略、締めは蛤とほうじ茶のラーメン。甘味は空豆胡麻汁粉。空豆の鞘を切って、塩昆布を盛った。
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【まぐろ漬け丼】味醂と酒を1:1で煮切り、熱が取れたら、そこに醤油2を加えて、まぐろの切り身を15分〜漬ける。ご飯にちぎった海苔を混ぜておく。酢飯ではなくふつうの玄米ご飯で。他ズッキーニの胡麻煮、山芋のすり流し わかめとオクラ。食後のおやつにチーズ少し。
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【豚と菜花の塩昆布和え】さっと茹でた菜の花を塩昆布で和える。片栗粉をまぶしてフライパンでカリッと焼いた豚ばらと混ぜるだけ。菜花を買ってすぐ食べられるなら、一緒に炒めてもいい。私は一昨日届いてすぐには食べられなかったので新鮮なうちにゆがいておいた。他チーズ入りおにぎり、かぶ胡麻汁。
291
【トマトのポワレ】Ａ.デュカスの料理本より。大好きです。今日は卵を落としてみた。☞鍋にオリーブ油をひき、横半分に切った熟トマトを断面を下にし隙間なく並べ蓋して中火で15分焼く。大蒜を散らす。更に15分弱火で煮詰め塩胡椒。鍋ごと食卓へ。
292
【柿と春菊のサラダ】春菊は洗って水気を切り、食べやすく切る。柿は皮をむいて一口大に切る。春菊にドレッシング(酢、塩、胡椒、粒マスタード、蜂蜜ほんの少し)をかけて、手を使ってふわりと馴染ませ、柿を加える。
293
【アボカドとみょうがのレモン醤油】アボカドにレモンをぎゅっと搾り、刻んだみょうがを加えでオリーブ油、醤油で和えるだけ。家庭用の無煙ロースターで焼肉。ほかわさび菜と海苔のサラダ、大根のスープなど。
294
【トマトとおぼろ昆布の食べるスープ】湯剥きしたトマトを粗く刻んで小鍋に入れる。顆粒の鶏ガラ素をほんの少し小指の爪程度、おぼろ昆布をほぐして加えて、弱火で温めながら箸でちゃちゃとつついてほぐす。湯剥きだけが手間だが、なんてことなく滋味。
295
【蒸し鶏の汁かけ丼】鶏肉は厚さが均一になるよう切り目を入れ、酒と醤油1:1、生姜、ねぎを合わせたタレに浸けて一晩冷蔵庫へ。汁ごと耐熱容器に移し、中火の蒸篭で20分蒸す。ご飯には海苔を混ぜ込んで、蒸し汁もかけちゃって、鶏肉をのせる。他青海苔粉吹き芋、じわじわ煮たトマトともずくのスープ。
296
【焼き納豆のスープ】フライパンにごま油を温め、ひきわり納豆と普通の納豆を加えて塩を振り、焦げないよう丁寧に炒める。濃厚な香りが立ち、何か別の発酵調味料のよう。湯を注ぎ、ほうれん草を加え、醤油と塩少々で調え2～3分煮たら出来上がり。大人向きの汁物かと思いきや、子供もお代わりしていた。
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【白菜と豚のチーズ鍋】昨夜の鍋。白菜は食べるぶんだけ葉を重ねておく。豚バラ薄切りに塩胡椒を振り、白菜に挟んでから、鍋の深さに合わせて切る。隙間なく鍋にぎゅうぎゅうに詰め込み、酒を注いで蓋、中火で20分。チーズを加えて蓋して5分。各々の皿で、醤油や柚子胡椒をかけて食べる。
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【山椒ポテトサラダ】いもは皮をむいて一口大に切り、塩を多めに入れた湯でゆがいて塩味をつけておく。湯だけを捨て、再び火にかけ粉吹き芋の要領で水分を飛ばす。このひと手間でねっとり粘度が出る。潰してから、ヨーグルトとマヨネーズで整え、あみえびと山椒塩漬けを加える。鍋ひとつで済む作り方。
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日記更新。
レイコさんのこと。シッターを活用することが「経済力にものを言わせた暮らしぶり」と批判された5年前のこと。私のシッターの探し方。対年収比でいくら払ってきたか。そして、意外なギフトのこと。
keisuzuki.info/post/20220129
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【大根の梅煮】鍋に水、梅干し好量、味醂、醤油ほんの少しを入れて、大根を加えてから火をつける。落し蓋をして、柔らかくなるまで直炊きしていくだけです。冷たくして食べると、さっぱりと美味しいです。
エッセイスト／料理家。最新刊『愛しい小酌』。富山生まれ、東京経由、2022年から山梨在住。栗材で作られた古民家の改築と移住の様子を #栗の木日記 でつぶやきます。