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【甘夏ゼリー】①粉ゼラチンと砂糖大匙1を湯50mlで溶く②甘夏の上部を切り取り、中身をくりぬき器を作る③くり抜いた中身の果汁を搾る④もう一つ甘夏をむき果肉を取り出す。つぶつぶはあえて残したままで。①③④を計250mlにしてよく混ぜ、②に流し入れる。冷蔵庫で2時間固め、切り分ける。
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【生ハムのちらし寿司】炊きたて白飯にゆかり赤紫蘇とオリーブ油、もみ海苔を混ぜておく。①ラディッシュは甘酢漬けに②錦糸玉子を作る③アスパラは塩茹で④竹輪は食べやすく刻む。ご飯にまず②を散らし、他の3つをよいバランスで盛り付ける。白ワインに合う寿司。上野東照宮へ牡丹を見に行った。
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5月に本を出版します。レシピは反響が大きかったものを中心に365点載せました(それでも私が書いてきた2000以上のレシピのほんの一部です)。ぜひ読んでください。本日Amazonの情報解禁日、すでに文学・評論のエッセイ部門で1位です。 amazon.co.jp/dp/4860087232
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【フレッシュなニラのたれ】油揚げは焼いておく。みじん切りより大きく、約8mm程度に刻んだニラに醤油と酢を同量と一味を加えて混ぜ、すぐに油揚げにのせて食べる。時間を置くとしんなり馴染んでしまうので、ニラがシャキシャキなうちに食べるのが美味しい。新鮮なニラを使ってください。
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【トマトのポワレ】フライパンにオリーブ油をひき、横半分に切ったトマトの断面を下にし並べる。塩振って蓋して、中火で15分。最後に卵ではなくしらすを散らした。Aデュカス氏の真似から始まったけど( twitter.com/140words_recip… )家では作るたびに簡略され今では塩のみ。
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【鰯コンフィ蕎麦】鰯の丸干しを鍋に並べ、オリーブ油をひたひたに注いで着火。弱火で20分火を通し、大葉を散らして火を止める。鰯を冷たい蕎麦にのせ、麺つゆにコンフィした油を少し混ぜたつゆをかける。箸でほろほろ崩しつつ麺と絡ませて食す。他ほうれん草ごま和え、新玉葱と豆腐のさっと煮。
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【花見弁当。】さつま芋の甘煮、ほうれん草の胡麻和え、海苔入りのだし巻き卵、いなり寿司。
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【牛すじ大根】牛すじはよく洗い、沸いた熱で2,3分下茹で。茹でこぼして再度よく洗っておく。大根も柔らかく下茹でしておく。圧力鍋に牛すじ、葱の青い所、生姜、水を火にかけ、30分加圧。生姜と葱を取り出し、大根を加え、醤油と味醂で30分煮る。トリプトファンの宝庫。うちは子にも食べせる。
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【なんてことないプリン】カラメルはなし。鍋に牛乳200ccを温め、砂糖大匙2を加えて混ぜつつ溶かす。沸騰する前に火を止め、冷ます。ボウルに卵2個をほぐし、冷ました牛乳を少しづつ加えながらよく混ぜ、ざるで濾す。器に注ぎ、水を張ったバットに並べて、160℃のオーブンで40分焼く。
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【ホタルイカと春野菜の塩昆布スパゲティ】これは先週末。キャベツとスナップえんどう(下茹で済み)をさっと炒め、塩昆布と生姜汁で調える。茹でたスパゲティを加えて絡ませ、最後にホタルイカ(ボイル済み)。味を見て足りなければ塩昆布を足す。スープはニラと豆腐。
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【油麩と山椒のカレー】だしで柔らかく煮た人参、大根。醤油少し、油麩を加えてさらに煮て、油麩が柔らかくなったらカレー粉で調える。まず子供用を取り分け、大人用に最後に実山椒の水煮をたっぷり加える。油麩、肉以上に濃い旨味。サラダは葛切りと春菊とトマト。
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【クリームチーズの茶碗蒸し】友人に習ったレシピ。中くらい2個、小2個ぶん。レンジで30秒温めてゆるめたクリームチーズ100gに、卵2個とだし160ccを合わせた卵液を少しずつ加える。塩1つまみ、醤油ほんの少し。蒸篭で強火3分、弱火10分蒸す。冷えたシャンパンに合う…よく合う。
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【春の緑、炊き込みご飯】鍋でご飯を普通に炊く。塩少々。菜の花、蕗の薹、スナップえんどうを塩を加えた湯で下茹でして、水気を絞り刻んでおく。ご飯が炊ける頃、野菜としらすを加え、オリーブ油ひと回し、蓋。10秒強火、火を止めて５分蒸らす。バターを加え混ぜる。他焼き鮭、新若芽のかきたま汁。
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【ささみの大葉チーズはさみ焼き】これはいつの食事だったか…ささみ(ひとり2枚)は包丁を入れて薄く大きく広げ、塩胡椒を振っておく。大葉とチーズをのせ、別のささみを上からのせてサンドイッチにして、フライパンで両面焼く。食べやすく切る。
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【新玉ねぎの煮麺】仕事終わり腹ぺこ。今朝、水と昆布と新玉ねぎを火にかけ、塩ひとつまみ入れて、玉ねぎがトロトロになるまで煮込んでおいた。ここに素麺を1把加えて煮て、春菊のみじん切りと溶き卵、鶏ガラの素を少し加える。もはや姿の見えなくなった甘い玉ねぎが麺にまとわりつく。
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去年の今日は苺のコクテイルを作っていた。 twitter.com/140words_recip…
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【大根と葛切りのレモン鍋】昆布だしで大根を煮て、柔らかくなったら塩、薄口醤油、味醂で調える。柔らかく戻した葛切りを加えて2,3分煮たらレモンの輪切りを浮かべ、すぐ火を止めてテーブルへ。グツグツ煮込まない。ほか鮭の焼いたのと、小松菜の胡麻和え。
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【レモンのスパゲッティ】無農薬国産レモンが手に入ったので作る。鍋にオリーブ油とバターを温め、レモン果汁1人1個ぶん加える。パスタ茹で汁を加えて乳化させ、塩。酸っぱすぎたら砂糖を少し足すと角が取れる。茹でたスパゲッティを加え、パルメザンチーズをたっぷり振る。他蒸野菜と鯖のサラダ。
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【しめ鯖サンドイッチ】いつかの昼ごはん。パンを焼いてバターと辛子を塗り、片方に玉ねぎ薄切りとしめ鯖(分厚く切って贅沢に、)、もう片方に海苔と大葉を並べ、合わせて、重石をして少し置く。しめ鯖はパルシステムのもの。これに根菜と厚揚げの白味噌粕汁、よく合いました。
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【牛ヒレ肉のステーキ】焼2分、寝1分。ヒレ肉は室温に戻しフォークで所々刺しておく。味付けはなし。フライパンに油を熱し肉をのせ、強火で片面1分、裏返して1分焼く。ホイルに包み1分寝かせてから切り、大葉と生姜を混ぜたご飯にのせる。食べる前に塩、胡椒、レモン。他蒸野菜の胡麻酢和えなど。
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【ナポリタントースト】いつかの朝ごはん。玉ねぎを薄切りして、魚用のガスグリルでしんなりするまで焼いておく。ボウルにケチャップと一味(好量)を混ぜ、玉ねぎを加えて和える。パンに玉ねぎ、ベーコン、チーズをのせ、トースターで焼く。
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【節分豆と焼梅の出汁】焼いた梅干と、節分の豆の残りを軽く炒って、水から煮出してスープを作る。大根も一緒に。豆からいい出汁が取れる(柔らかくなり、食べられます)。なにより梅を焼いているときの香りが素晴らしい。レーズン入りパンを焼いてる？と夫。今夜はこれで鍋焼きうどんをします。
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【ジャック ジンジャー ミルク】2人分。牛乳400mlを鍋で温め、アガペシロップ大匙1、生姜汁小匙1を加える。ふつふつ沸いてきたらジャックダニエル大匙1(〜もっとでも！お好みで)を加えて火を止める。まだまだ寒い日、大人のおやつ。
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【玉葱のソース焼きうどん】これはいつのご飯だったか、玉葱をひとり1個使う。くし切りにした玉葱と、鶏ひき肉を焼き付けて、うどんを加えて炒め、ウスターソースと醤油、青海苔たっぷり。挽き肉はぽろぽろにしようとせず、木べらで押し付けてごろっといくつかの小隊にして焼き目をつけると美味しい。
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【さつまいもと油揚げの旨煮】皮をむいて水にさらしたさつまいも。鍋にさつまいもとひたひたの水、塩ひとつまみを入れて火にかけ、沸いたら油揚げを加える。醤油と味醂を足して、落し蓋して15分程煮る。撮影続き、家族のために週末ご飯の仕込み。他ほうれん草胡麻和え、焼きのこのマリネ。
エッセイスト／料理家。最新刊『愛しい小酌』。富山生まれ、東京経由、2022年から山梨在住。栗材で作られた古民家の改築と移住の様子を #栗の木日記 でつぶやきます。