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【扁炉】本日は今年初のピェンローを。レシピはこちらです。 twitter.com/140words_recip…
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【焼き鯖とごぼうの鍋】鍋に昆布だしと酒、ささがきごぼう、舞茸を入れ火にかける。ごぼうが柔らかくなったら、魚焼きグリルでこんがり焼いておいた鯖(薄く振り塩)を加えて、蓋してさらにぐつぐつ。味付けは醤油のみ。鯖の香ばしい焼き風味と脂が素晴らしい調味料に。食べるときにすだちをきゅっと。
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玄米ご飯にゆかりとオリーブ油をかけて、一口ずつ海苔で巻いてパクッと食べる。小腹に何か入れたいときの乙な簡単レシピ。ほうじ茶があればなおいい。写真撮るほどのこともなし。
年末年始のto doをまとめていたら楽しみで眠れない。
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【大根皮と切昆布のぽりぽり】大根(1/2本分)の皮を刻んで、昆布も長さと太さを揃えて切ってボウルに入れる。塩をひとつまみ振り、よくもむ。皮から出た水分で昆布が柔らかくなり、ねばねばの塩衣がぽりぽりの皮にまとわりついて旨し。水分を捨てずに昆布に吸わせるので、塩気は控えめに。
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連載『土を編む日々』27話。
レシピは梅とトマトの「うめぇトマト」と、体温に近い豚しゃぶ。そして、十年一昔、丸11年もレシピtweetを続けているのかと改めて驚いたお話です。
yomitai.jp/series/tsuchia…
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【夏の白い牛すじ煮込み】牛すじは2回水を替えて茹でこぼす。よく洗ってから圧力鍋に入れ、水と酒をひたひたに注いで、白だし、生姜、玉ねぎと一緒に40分圧をかける。圧が下がったら蓋をあけ、ししとう、豆腐を加え10分煮る。味を見て塩で調える。みょうがを添え、かぼすを搾る。牛すじ、ほろほろ。
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ブログ更新しました。飲食店採点サイトにばかり頼っていると、自尊心が損なわれると思うという話。行きつけの店とか、もう二度と行きたくない店とか、どうやって決めてますか？
「飲食店との約束」 keisuzuki.goat.me/evba8y0vTi
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【しめ鯖サンドイッチ】いつかの昼ごはん。パンを焼いてバターと辛子を塗り、片方に玉ねぎ薄切りとしめ鯖(分厚く切って贅沢に、)、もう片方に海苔と大葉を並べ、合わせて、重石をして少し置く。しめ鯖はパルシステムのもの。これに根菜と厚揚げの白味噌粕汁、よく合いました。
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【パクチー餃子】白菜みじん切りは塩でもんで、重石して20分置く。水気をよく絞っておく。パクチーは両手にどっさり4杯ぶん使用、粗くみじん切りする。白菜、パクチー、合挽き肉、塩、胡椒、生姜を混ぜて手でよく練り、皮に包んで焼く。
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【豚汁】圧力鍋で豚肉を炒め塩胡椒。ごぼう、大根、人参、蒟蒻、昆布だし、酒を注いで蓋。5分加圧。蓋を開けて食べる分だけ小鍋に移し、味噌で調える。たくさん作って味噌で味を決めてしまうと風味がどんどん悪くなるので、食べる分だけその都度。
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【すぐおいしい豚ニラ玉ラーメン】フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒めて塩胡椒。あらかた火が通ったらニラを加えて、蓋して1分蒸し焼きに。この間に丼に「チキンラーメン」を入れ熱湯を注いでおく。フライパンに溶き卵を流し入れて、再度蓋。良い感じに固まったら、ラーメンにのせる。
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【しじみ雑炊】鍋に蜆(殻付きで200g)と水600mlを入れ火にかける。沸いたらアクを取りつつ弱火で3分煮る。粗熱を取り、殻から身を外す。煮汁は捨てない。鍋に米1合、身、煮汁、塩ひとつまみ入れ火にかけ、弱火で40分程かけて炊く。生姜を搾る。夏を頑張ったなぁとしみじみ沁みる。
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【甘夏ゼリー】①粉ゼラチンと砂糖大匙1を湯50mlで溶く②甘夏の上部を切り取り、中身をくりぬき器を作る③くり抜いた中身の果汁を搾る④もう一つ甘夏をむき果肉を取り出す。つぶつぶはあえて残したままで。①③④を計250mlにしてよく混ぜ、②に流し入れる。冷蔵庫で2時間固め、切り分ける。
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【梅とスパイスのシロップ】梅800g、花見糖800g、カルダモン、八角、クローブ、ペッパー（黒、白、緑、桃）を瓶に入れ、1か月ほど置いた。ソーダで割って飲む。
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【椎茸丼】立派な椎茸を見つけたら必ず！☞ twitter.com/140words_recip… 【いわしの酢醤油煮】圧力鍋に頭と尾とワタを取ったいわし、ごぼう、水、生姜、酢、醤油、砂糖。15分圧をかけ、蓋を外して5分煮詰める。
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【春すき焼き】ささがした新ごぼう、根三つ葉、菜の花は下茹でしておくと、鍋で煮ている間に水気が出てべちゃっとするのを防げる。他、椎茸、たけのこ、豆腐。割り下は醤油、味醂、酒を1:1:1で。これに砂糖を好みの量加える。昆布だしで薄めつつ、具を煮る。
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【ゴーヤの肉詰め】1cmに切りワタを取ったゴーヤに薄力粉振り、たね(豚挽肉、塩胡椒、醤油、牡蠣ソース、パン粉、玉葱とゴーヤの端っこ微塵切り。味しっかりつける)を詰め、油を熱したフライパンで両面焼く。他牛蒡とこんにゃく含め煮、冷奴。
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【月見卵】昨晩の東京はこんな月が見えました。新鮮な卵を冷凍庫で丸一日かけて凍らせる。割って白身がとけたら、凍った黄身が残る。黄身を日本酒、水、醤油を同量ずつ合わせた地に一日浸ける。子供たちには、丸くくり抜いたはんぺんをバターで焼いた。 twitter.com/140words_recip…
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【さつま芋のかき揚げ】マッチ棒に切ったさつま芋。水にさらさず、薄力粉をまぶして、全体が真っ白に薄化粧したら水をかけてさっくり混ぜ合わせる。ひと口ぶんを箸でひょいとつまんで油に落とす。揚げたての熱々にゆかりを振って食べる。
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【きゅうりの冷だし茶漬け】ご飯を洗って、塩もみしたきゅうりと梅干をのせて冷たいだしを注ぐ。胃が圧迫されて食欲があまりなく。他焼き鮭、小松菜お浸し、雷こんにゃく。ところで冷やご飯、難消化性デンプンが腸内環境にいいというのは本当だろうか。
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【春キャベツと煮干の丸ごと煮】鍋に半分に切ったキャベツと煮干奮発して多め、塩少々入れ水(キャベツの高さの半分)を注いで蓋。20分煮て塩で調える。汁も煮干も全部いただく。他豆ご飯と豚そぼろおむすび、小松菜とささ身胡麻煮、出汁巻卵。
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【牛すじ大根】牛すじはよく洗い、沸いた熱で2,3分下茹で。茹でこぼして再度よく洗っておく。大根も柔らかく下茹でしておく。圧力鍋に牛すじ、葱の青い所、生姜、水を火にかけ、30分加圧。生姜と葱を取り出し、大根を加え、醤油と味醂で30分煮る。トリプトファンの宝庫。うちは子にも食べせる。
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【冬瓜の鶏そぼろあん】雪平鍋に鶏挽肉を入れ、塩、胡椒、酒、味醂、醤油少々加えて混ぜる。火をつけ、菜箸を4本使ってぽろぽろになるまで炒る。水を足し、皮をむいて一口大に切った冬瓜、醤油を加え落し蓋。15分程煮て冬瓜が柔らかくなったら、生姜汁、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
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【鰈の梅トマのせ】自分の本から、乱切りしたトマトに叩いた梅干しを混ぜて15分置いただけ、調味料不要の「食べるドレッシング」(セルフで旨くなってくれる)を作る。片栗粉をまぶしてからバターで焼いた鰈にたっぷりのせた。バターと酸と塩気の組み合わせが甘さ旨さに転ずる不思議。ご飯が進む。
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【にんにく生姜醤油】にんにくや生姜の、あまりがちな端っこを清潔な瓶に入れ、醤油を注ぐ。なくなったらまた醤油を足す。ジャムなどなにかしら瓶があいたら、よく洗って取っておいて、この醤油を作ると便利です。
エッセイスト／料理家。最新刊『愛しい小酌』。富山生まれ、東京経由、2022年から山梨在住。栗材で作られた古民家の改築と移住の様子を #栗の木日記 でつぶやきます。