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いなだのカルパッチョ。そぎ切りしたいなだに薄く塩をして、柚子胡椒をオリーブオイルで溶いたものを塗りつける。いなだが見えなくなるくらいたっぷりの大葉とみょうがのせん切りを散らし、かぼすを添える。ホームパーティの差し入れ。浅型の保存容器に入れればそのままテーブルに出せる。
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【塩を炒る】フライパンに塩を入れて着火。焦げ付かないよう気をつけながら、もったり重い塩がさらさらになるまでフライパンを揺すって炒る。紙やなんかに広げて冷ましたら、元の容器に戻す。ぐんと味の深いおいしい塩になります。家にこもってちまちま台所仕事という名の避暑。たまには。
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【みょうがとさつまいものかき揚げ】色が同じ食材どうし。半月切りしたさつまいもと、同じ厚さに切ったみょうがをボウルに入れ、薄力粉、氷水を注いでざっくりと混ぜ、端でつまんで油に落とす。触らないで我慢、固まるのを待ってひっくり返す。ほか、近所のお寿司屋さんでテイクアウトをしました。
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【焼きトマトといちごの和え物】友人夫婦来たりて鴨鍋。の前に、シャンパンに合わせて前菜3つ。まず赤い前菜。プチトマトを横半分に切り、断面を下にしてフライパンに並べて火をつけ、バルサミコ酢、バター、砂糖ほんの少しを加えて炒める。粗熱が取れたらいちごを加えて混ぜ、冷やしてから器に盛る。
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【鰯とねぎの梅鍋】鍋に水と酒を1:1、梅干、生姜を加え火にかける。沸いたら鰯(ワタとってよく洗い水気をふく。ぶつ切り)と焼き葱を加え、アクをすくいつつ20分煮る。香り付けに醤油ほんの少し、すだちをキュっと。ほろほろの鰯、脂が溶け出たスープ…夫曰く鰯ってこんなに美味しかった？と。
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【無花果とモッツァレラのサラダ】皮をむいた無花果とモッツァレラはともにくし切り。ドレッシングはオリーブ油、白ワイン酢、粒マスタード、塩、胡椒。
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【玉ねぎとクミンの洋風煮物】鍋に水と玉ねぎを入れ、塩少々降って火にかける。水は玉ねぎの高さの半分くらい。沸いたらクミンパウダーとコンソメを加え、玉ねぎが柔らかくなるまで弱火で20分程煮る。自然に冷まして味を含ませる。クミンを使った煮物はお薦め。醤油味ばかりの献立だと飽きてしまう。
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【里芋と梨、ゴルゴンゾーラの春巻き】酔って揚げ過ぎた。里芋は皮ごと蒸し、皮をつるんとむき、潰す。軽く塩胡椒。梨は銀杏切り。市販の春巻き皮を三枚に切り分け、具を三角に包んで揚げる。粘り気のある里芋としゃくしゃくの梨の清涼な甘さ、だけだとツマラナイのでチーズを加える。ワインに合う。
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【トマトとおぼろ昆布の食べるスープ】湯剥きしたトマトを粗く刻んで小鍋に入れる。顆粒の鶏ガラ素をほんの少し小指の爪程度、おぼろ昆布をほぐして加えて、弱火で温めながら箸でちゃちゃとつついてほぐす。湯剥きだけが手間だが、なんてことなく滋味。
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【ねぎ豚餃子に柚子】みじん切りのねぎたっぷり、豚ひき肉、醤油、塩、胡椒、生姜汁、片栗粉をよく混ぜ、餃子皮で包んで茹でる。熱々に柚子をキュっと搾って醤油をたらり。他、なめこと海苔のかきたま汁。
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【おでん】
☝︎おいしい出汁をひく
☝︎大根は下茹でしてから出汁で煮る
☝︎バラバラになりやすいもの（餅巾着、えのきなど）はニラで結ぶ
☝︎鍋はメインとサブを用意。味の濃い練り物やウインナーはサブ鍋で煮る
☝︎牡蠣は特別。小鍋に汁と酒を入れ、さっと火を通す
☝︎日曜夜のお酒は1合まで
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【トマトと薬味のサラダ】朝のうちにトマトを厚さ1cmに切り、薄く塩を振って重石をのせえ冷蔵庫へ。夕方帰宅したら、みじん切りにした玉ねぎ、煎り酒、大葉、トマトから出てきた水分を混ぜてドレッシングを作り、トマトにのせる。トマトをよく冷やしておくのがコツ。余裕があれば湯剥きするのが良い。
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ほうれん草のブルスケッタ。肉厚の葉、木の実のような濃い香り。ワインの肴。ほうれん草は塩を加えた湯で茹でて、ざるに上げる。その間にバゲットを薄く切り、ニンニク断面をこすりつける。ほうれん草の水気を軽く絞り、フライパンにオリーブ油をひき炒める。食べやすく刻んでバゲットにのせ塩を振る。
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【うまみきのこマリネ】今朝の10分で仕込み。フライパンに油とにんにくを熱し、よい香りがしてきたら、長さを半分に切ったえのき、手で割いた椎茸と舞茸を加える。油が全体に絡んだら、しょっつると米酢を1:3で加えて混ぜ、蓋。弱め中火で蒸し焼きに。3分でひっくり返し、再び蓋をして3分蒸す。
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【きゅうりの冷だし茶漬け】朝食。ご飯を洗って、塩もみしたきゅうりと梅干をのせて冷たいだしを注ぐ。白胡麻をぱらり。きゅうりは板ずりして薄切り、塩もみしてさっと水に放ち丁寧に処理するとすごく美味しくなる。
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【ソース玉子丼】ごはん一膳に対し卵1個。卵は水小さじ1と砂糖、塩ほんの少しを加えてよく溶く。みずみずしい、ふっくらした仕上がりになる。フライパンに油を熱し、卵を流し入れ、強火のまま大きく3秒かき混ぜごはんにのせる。青海苔とソースをかけて出来上がり。甘い玉子がご飯とソースに合う。
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【豚の黒酢煮】肩ロースは室温に戻す。フライパンに油をひき、表面を色よく焼く。鍋に移し、黒酢・醤油・酒を同量ずつ注ぎ、砂糖を加えて着火。落し蓋をして20分煮て、自然に冷ます。鍋は豚の大きさに合わせたサイズで、煮汁がちゃんと回る深さがあるものを。w/薄切りらっきょう、山椒、山葵、辛子。
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【香菜ときゅうりのサラダ】きゅうりは塩もみして暫くおき、水気をよく搾る。きゅうりと香菜を酢と醤油で和え、カンカンに熱したごま油(ごまも)をジュッとかける。
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【カリフラワーの素揚げ カレー風味】カリフラワーは食べやすい大きさに切り、薄力粉をまぶして揚げる。軸の部分も薄切りにして揚げる。熱いうちに塩を振り、ほぼ日のカレーの恩返しを好きなだけ振りかけてさっくり混ぜる。
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【豚そぼろとニラの豆乳汁うどん】朝のうちに作っておいた甘めの豚そぼろ。ニラは細かく刻んでごま油、塩、ごまとよく混ぜて1日〜馴染ませておく。鍋で豆乳を温め、鶏がらの素、塩、味噌ほんの少しで調味。茹でたうどんに汁をかけ、ニラと豚そぼろをのせてよく混ぜる。
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【キャベツと干海老の味噌汁】具沢山の食べる味噌汁。フライパンにごま油を熱し、干海老と生姜を炒める。いい香りがしてきたらキャベツを手でちぎって加え、水を注いで蓋をする。キャベツが柔らかくなったら、味噌を溶く。
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【トマトとおぼろ昆布の和え蕎麦】これは先週のレシピ？か。仕事で遅くなり、夜ご飯を食べ損ね、夜中にひとり軽食を作る。冷たい蕎麦に、焼いたトマト、おぼろ昆布、大葉をのせて麺つゆをかけただけの和え蕎麦。
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【柴漬け餃子】キャベツとニラはみじん切りして、塩をふり、しんなりするまで置く。ぎゅっと水気を絞ってかさを減らしてから、合挽肉(おろしにんにく少々と胡椒)とみじん切り柴漬けを合わせるのがコツ。キャベツ2に対し、ニラ1、合挽肉1、柴漬け0.3程度。
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【アールグレイぽん酒】先日久しぶりに大好きな真野遥さん @harukamano の教室へ。最後に出てきた不老泉の色に？？？と思ったら、紅茶とスパイスを加えてお燗にしてあった。これが、馥郁としてなんとも旨い。アールグレイとシナモンで作ってみた。酒に茶葉とシナモンを入れてから燗して、濾します。
エッセイスト／料理家。最新刊『愛しい小酌』。富山生まれ、東京経由、2022年から山梨在住。栗材で作られた古民家の改築と移住の様子を #栗の木日記 でつぶやきます。