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そんな私が今日いただくのは「アイリッシュシチュー」なんですが、これもまた凄まじい飢饉の果てに生まれた料理なんです。じゃがいもと肉と玉ねぎを水と塩だけでひたすら煮るだけ。
ところがそれが馬鹿みたいにうまいっていう悲喜こもごも。。
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一年かけてなかなかの大仕事だった世界のスパイス料理の本の前書きを書いている。そこに、これだけは書いとかなきゃということを少し含めた。スパイスはたいへん愉快だけど負の歴史もあるよ、っていう話。真面目か。
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おもしろいなあ、上手いなあ、いい記事だなあ、と思いつつ最後まで読んだら堀井憲一郎さんで、びっくりするやら納得するやら
ラーメン二郎好きが「ニセモノ二郎」に行って痛感…ファンが「二郎」に求めているものの正体(現代ビジネス)
#Yahooニュース
news.yahoo.co.jp/articles/317aa…
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【すき焼きの甘さに関するアームチェア研究（連投）】
先ず見ていただくのは、僕が自宅で作る割り下の配合。単位はg
醤油 100
みりん 80
砂糖 20
酒 100
この中の砂糖と酒の甘さを全て味醂に置き換えると約70、元々のみりんと足して150。醤油との比率で1.5倍。
これを「みりん比1.5」とします
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というわけで、そのパーフェクト出汁を用いて春菊と豆腐と鶏の鍋。
「鍋の具材は3種まで（ただしダシには気合を入れる）」
を死守すると新しい世界が開けますよ！
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ご家庭で割烹みたいなダシを引く、最も確実で楽な方法。（新しめの機能付きコンロをお持ちの方向け）
1000ccの水に、ダシパック（400〜600ccくらいのダシを引く量）と、昆布を10g
↓
コンロの火力を最小にして、湯沸かしボタンセット
以上です
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テーマはあくまで料理だから、例えば、
「原住民とスペイン人とイギリス人とアフリカ人の文化が融合した独特な料理です」
みたいな書き方にはなる。
でも別に彼らが互いに食材やレシピを持ち寄って強力しあって作り上げたわけではなく、山ほどの加害の果てに料理はそうなってましたという話なので、
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「世界のスパイス料理」的なテーマでまとまった文章を書いてるんだけど、これほとんどの地域は大航海時代に端を発する食材や文化の混淆からスタートすることになるわけです。
そして必然的に、侵略、植民地、奴隷、という過去の蛮行を経て料理は成立する。
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ダシをとるのがめんどいと思ってる人の多くが、ちゃんと取らなきゃと思い込みすぎてたりはしないだろうか。
ここは料亭ではなく家なので、ちゃっと放り込んでちゃっと沸かしてちゃっと濾すだけです。
沸騰直前〜とか、決して煮立たせず〜とか、あれはやりたい人だけでいい。濁って何が悪い。
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「楽にダシをとれる便利グッズ」的なものがいろいろ流れてくるけど、手間も時間も洗い物も量の調整も、
「鍋で沸かしてザルで濾す」
の方がどう考えても楽なのでみんな冷静になって。。
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日本だってせいぜい100年前まで、味噌汁だけ作ってあとは冷や飯に作り置きの煮物か漬物、みたいな世界だったわけですよね。
一方その頃欧米は、今よりしっかり料理をしていたはず。（簡素なスタイルもあったは…
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生ビールが臭くてマズいのには２通りのパターンがある。
洗浄がいい加減で臭いパターンと、洗浄してるけど樽の回転が悪くてそうなったパターン。
前者だと速攻で瓶に切り替えるけど、後者でしかも好きな店だったら
「俺が一肌脱がねば」と、樽が空くまで飲み続けることがあります（真似しないでいい
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2年前に書いたやつです
飲食店を悩ます「客が水しか飲まない問題」、根源に“粗利率＝料理15％・飲料60％”問題 biz-journal.jp/2020/03/post_1… @biz_journalより
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基本的に高い店になるほど、飲食店は単に「等価交換のビジネス」ではなく「共同でパトロンになるシステム」の意味合いが強くなる。
庶民もパトロンになれる民主的なシステムだけど、それは同時に、庶民もノブレスオブリージュが求められるということでもある。
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レストランに「行く人」の世間知に対して、「行かない人」が想像で噛み付いてるから噛み合わないし殺伐とするんだな。
行かない人にとっては店がどうなろうと関係ないからいくらでも残酷になれるし
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この、
「確実によりおいしくなるのに、それによって大事な何かが失われる」
っていう感覚はとても大事だと思うんですが、なかなかうまく言葉で説明できないですね。
ピーマンの「だけスパ」は本当に美味しくて、何かを足すとさらにおいしくなるんだけど、それをするとなぜかガッカリする結果に。。 twitter.com/iy_cqut/status…
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ガスコンロを新調したら温度設定が可能になったので、「160度30分チキン」をフリーハンドで作成してみました。
文明の利器は完璧すぎる。。
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数年前の夏、ハナマサで買い物してたら、バーベキューの買い出し部隊と思しき大学生男子3人がいました。
カゴの中を覗くと、案の定、その「大雑把なバーベキュー」待ったなしの内容でした。
僕は思わず彼らを…
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これ、一番迷惑こうむってるのはお店だけど、二番目はヴィーガンですよね twitter.com/j_sato/status/…
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端的に言えば、ビリヤニが既に（それなりに）浸透しているから、ということが言えるかと思います。
これがもし10年前であれば、
「こんなの偽物だよ」
と山岡士郎っぽくキメる人もいたかもしれませんが、…
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スープ付いてない麺といえば、これはとってもおすすめです。
5kg単位でポチれます。。
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@biriyanijp もちろんです！
試作品も作られました。
最終的には調達量やトレーサビリティの問題で諦めざるを得ませんでしたが。
ブレンド、トッピングなどの折衷案もいくつか提示したので、いずれ何らかの形でお目見えするかも。
もちろん最終的にはバスマティ100%を目指したいですね
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アフタヌーンティーを楽しんでみたいとずっと思ってるけど中々機会がない。
そう思ってるうちに、巷のアフタヌーンティーには様々な工夫（≒最適化）がなされるようになってきた。
そういうのは要らない。薄いサンドウィッチ（キュウリ必須）とスコーンとクロッテッドクリームは死守してほしい。
エリックサウスとかの中の人／変態料理人／ナチュラルボーン食いしん坊／近著『ミニマル料理』（柴田書店）／質問soudanbako.com/user4589b5b342… （相談箱）mond.how/ja/inadashunsu… （mond)