251
【ゆで塩豚丼】塩をまぶし1日置いた豚ロース。室温に戻し水(ねぎと生姜入れて)から50分茹で、自然に冷ます。ここまで朝作っておく。帰宅したら切って、卵焼きのせるだけ。煮汁は塩胡椒で美味しいスープに。
【人参と白菜の焼き梅煮】梅干しを焼いてから、野菜と一緒に煮る。醤油ほんの少し。
252
【鯛のカルパッチョ】鯛は食べる3時間前に薄く振り塩をしておく。身がぷりりとしまって美味しくなる。皿にはにんにくの断面を擦り付けておく。鯛を削ぎ切りにして、オリーブ油とレモンをたっぷり。レモンの皮をすりおろして白胡椒をひく。
253
【すき焼き】割り下は醤油と酒を各80ml、味醂30ml、砂糖大匙2弱。この分量だと、お店で食べるよりさっぱり。煮詰まっても濃くなり過ぎない。
254
【香菜ときゅうりのサラダ】きゅうりは塩もみして暫くおき、水気をよく搾る。きゅうりと香菜を酢と醤油で和え、カンカンに熱したごま油(ごまも)をジュッとかける。
255
【塩むすび】 #きょうの料理 60周年記念番組を見て、土井善晴さんの伝説の塩むすび。さらしを濡らして、よく絞って。炊きたてのご飯、さらさらの塩。何むすびでも食べられる。味噌汁は大根、人参、ベーコン、ねぎ、椎茸、なめこ。
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【冬瓜と豚団子の煮物】3週連続で有機野菜の宅配に冬瓜がやってくる。レシピの持ち駒は少ないがやっぱり豚の脂が一番合うように思う。豚ひき肉に豆腐、溶き卵、片栗粉、塩、胡椒を加えてよく練って、スプーンで丸めてスープに落とす。
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【ポテトフライ】皮付きのまま、食べやすい大きさに切ったじゃがいも。水気をよく拭いて鍋に並べ、いもの背の高さの半分まで油を注ぐ。隙間にローズマリーとニンニクを加えて着火。弱火で15分くらい、じわじわ火を通す。途中ひっくり返しつつ。揚げたてに塩を振る。
258
【新年おめでとうございます】今年はひとりにひとつ、お重を。上から時計回り☞ 柚子釜は帆立と干柿の酢物、昆布巻き、紅白蒲鉾、伊達巻き、黒豆、慈姑と人参と牛蒡は煮締め、茶巾寿司、焼豚。真ん中に海老。薄焼き卵の茶巾寿司は、煮締めから具を少しもらって刻んで、柚子果汁の酢飯で。
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【鰯丸干のオリーブ油煮】鰯の丸干を重ならないよう鍋に並べ、オリーブ油を身半分浸るほど注いでから着火。パセリを散らし弱火で20分ほどじっくり煮る。ご飯や蕎麦にのせても美味しいし、パスタの具にも、酒の肴にも。骨まで柔らかくなるので子供もたくさん食べる。
261
【蒸し鶏の汁かけ丼】鶏肉は厚さが均一になるよう切り目を入れ、酒と醤油1:1、生姜、ねぎを合わせたタレに浸けて一晩冷蔵庫へ。汁ごと耐熱容器に移し、中火の蒸篭で20分蒸す。ご飯には海苔を混ぜ込んで、蒸し汁もかけちゃって、鶏肉をのせる。他青海苔粉吹き芋、じわじわ煮たトマトともずくのスープ。
262
【春すき焼き】ささがした新ごぼう、根三つ葉、菜の花は下茹でしておくと、鍋で煮ている間に水気が出てべちゃっとするのを防げる。他、椎茸、たけのこ、豆腐。割り下は醤油、味醂、酒を1:1:1で。これに砂糖を好みの量加える。昆布だしで薄めつつ、具を煮る。
263
【椎茸蕎麦】干椎茸は水で戻し、戻し汁と醤油とともに、落し蓋をして味が染むまで煮る。仕上げにバター。茹でた蕎麦(水で洗ってから熱湯にくぐらせる)と和えて、海苔を散らす。蕎麦と椎茸とバター、合う。雪でスーパーに行くのが億劫…乾物を引っ張り出し、ものすごく美味しいものが出来た。雪の功名。
264
【豚とトマトの梅丼】薄切り豚肉に片栗粉をまぶし、塩胡椒してサラダ油で炒める。ボウルにトマト(手で割って握りつぶす)と梅干(手でちぎる)を加えて軽く混ぜておく。豚肉に火が通ったら、トマトを加え、ぐつぐつと3,4分煮るだけ。好みで醤油少し。ご飯にかける。他わかめ生姜炒め、玉ねぎのすり流し。
265
【ニラの酢醤油】ニラを粗くみじん切りして、醤油と酢を1:1で加えて混ぜるだけ。作りたての歯ごたえも美味しいが2,3日置いても、よい。熱々のご飯に。
266
【柴漬け餃子】キャベツとニラはみじん切りして、塩をふり、しんなりするまで置く。ぎゅっと水気を絞ってかさを減らしてから、合挽肉(おろしにんにく少々と胡椒)とみじん切り柴漬けを合わせるのがコツ。キャベツ2に対し、ニラ1、合挽肉1、柴漬け0.3程度。
267
【すっぱいキャベサラ】これはいつだったか、カレーの日。疲れていた。すっぱい繊維質の大盛りを欲した。千切りにしたキャベツに塩を薄く振って、水気をぎゅうと絞る。ツナ缶にオリーブ油、酢、塩、胡椒を混ぜてツナドレッシングを作り、キャベツと混ぜ合わせる。
268
【トマトと卵の炒め物】トマトは湯剥きして刻んでおく。フライパンにサラダ油をひき、溶き卵(塩と、少しの砂糖)を10秒炒めて取り出す。同じフライパンにトマトを加え、水分がじんわり出てくるまで焼き、片栗粉でとろみをつける。そこに卵を戻して完成。卵にしっかり味をつけるのがコツ。砂糖もコツ。
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【大人の冷やし中華】玉ねぎみじん切りとおろし生姜をかなりたっぷり。これは美味しい！大人二人前☞玉ねぎ1個、生姜を卓球球大、醤油、練りごま、酢、ごま油(以上多い順)。味を見ながら好みの塩梅に。蒸し鶏の蒸汁で少しゆるめ、平打麺にのせる。子供は蒸し汁を使った温麺。蒸し鶏のレシピはこの後。
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【きのこ干し海老トースト】きのこ色々、ねぎ、干し海老(すべてみじん切り)、干し海老の戻し汁(大匙4位)をフライパンで炒め、水分なくなるまできのこに吸わせ、塩で調える。旨味の塊のような素晴らしい常備菜！オムレツに混ぜたりパスタの具にしたり。今朝はクリームチーズを塗ったトーストにのせた。
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【胡麻トマト素麺】角切りにしたトマトに麺つゆを加えてしばらく置く。味が馴染む。すりごまを加える。以上。
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【みょうがの甘酢漬け】みょうがは熱湯で3分茹でる。酢と味醂を3:1、砂糖を好きな量加えて合わせておき、湯切りしたみょうがを浸けてひと晩〜置く。食べる際に半分に切る。
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【カレー素麺】蒸し暑い朝、味噌汁を作る気が起きず、素麺を茹でる。昨晩の残りのカレーの具をキッチンバサミで細かく刻んで、牛乳でゆるめてつけ汁に。冷たい素麺と熱い汁。これがなかなか。
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【アスパラと昆布の塩おひたし】私の本の五月の頁のトップにあるこのレシピ。 昆布は刻んで水をかけてふやかしておく。アスパラはさっと塩茹で。アスパラ、戻し汁と昆布を和えて、味を見て塩で調える。twitter.com/140words_recip…
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【大根の梅煮】鍋に水、梅干し好量、味醂、醤油ほんの少しを入れて、大根を加えてから火をつける。落し蓋をして、柔らかくなるまで直炊きしていくだけです。冷たくして食べると、さっぱりと美味しいです。
エッセイスト／料理家。最新刊『愛しい小酌』。富山生まれ、東京経由、2022年から山梨在住。栗材で作られた古民家の改築と移住の様子を #栗の木日記 でつぶやきます。