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広東料理の定番・豉汁蒸排骨（豚スペアリブの豆豉蒸し）。飲茶では小さな蒸籠でちょこっと出てくるけど、家庭ではたっぷり！豆豉のコクが染みた骨付きの豚スペアリブはむっちりとした旨味の塊。手で持って骨の際まで齧りとって味わうのが正解。次から次に手が伸びて、1kgの肉塊もすぐに姿を消した。
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上海人は太刀魚が大好き。上海の家庭料理の定番・香煎帯魚（太刀魚の揚げ焼き）は、太刀魚に塩をして粉をはたいて両面を焼くだけではあるが、単なる焼き魚とは違ってきちんと中華料理になる。香ばしくキツネ色に焼けた皮目に食欲をそそられ、ふっくら柔らかな身の甘さに目尻が下がる。地味旨！
北京・上海・広州在住（十年）→2019年帰国。ローカル中華に魅入られて早二十数年。本場で知った本格中華料理と野毛ハシゴ酒の記録が主です。中華料理レシピはnote「おうちで中華」で公開中（マガジン発行部数１万部超！）。@80Cjp で「中国全省食巡り」連載。dancyuの新しい家中華、アジア麺にも出てました。