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鹹肉白菜粉絲湯（豚の塩漬け干し肉と白菜と春雨のスープ）。白菜を炒めてから土鍋に移し、鹹肉と水を加えて煮る。すぐに香り高く白濁したスープに化けるので、そこで春雨を煮て、青葱と胡麻油で出来上がり。鹹肉の旨味と白菜の甘味。豊かな旨味を春雨と共にすする。ホッとする滋味。保存食万歳！
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中華街の菜香新館で久々に飲茶。久々すぎて思わず頼みすぎた（笑）。広州の老舗を思わせる味と点心ラインナップ。広州在住時に日常的に食べてた定番点心がひと通り揃っていて、当時を懐かしく思い出した。また住みたいなあ、広州。
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トマトに手が伸びる陽気になってきましたな…ということで、永遠の定番・西紅柿炒蛋（トマ玉炒め）。卵の火入れ具合はその時の気分次第で、今日はふわふわよりトロトロ寄り。トマトの汁を吸った卵が旨い！家族一同、レンゲを激しく動かす。
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中国畑ではない後輩たちが本格中華で飲みたいと言い出したので、神田の味坊で正宗北京式の涮羊肉をご紹介。「なんすかこの鍋！」「このどろどろのタレは？」「どうやって食べるんですか？」と初々しい反応が楽しい。前菜の涼拌土豆絲を鍋の具だと思ってたやつもいたし（笑）
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神田のくじらのお宿・一乃谷で鯨尽くしの宴。まずはニタリクジラの刺身盛り合わせに大興奮！高級部位の鹿の子、本皮、須の子、ベーコン、さえずり、赤肉、心臓、胃袋、小腸、尾の身、たけり（性器）など充実の内容！食べ比べが楽しくて、どれも旨い。
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十数年来の定番、蕪と豚肉の雪見鍋。たっぷりすり下ろした蕪を鰹昆布だしで煮て薄口醤油で味付けたら薄切り豚肉を広げ、白髪葱と柚子皮を散らして出来上がり。豚肉で全ての具を巻くようにして食べる。蕪の甘味と柚子の香りが口の中に広がる中、白髪葱が絶妙のアクセント。なんとも見事な鍋。
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大学時代の中国系サークルの旧友と上野の翠雲に集合。20年以上前から共に中国各地を旅してきた仲だから、「こういう料理を日本で食べられるなんて隔世の感があるねえ」としみじみしながら水煮魚。自宅だと使うのに躊躇する量の唐辛子と花椒に歓声が上がる。
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蓮根の初物が出てたので、蓮藕排骨湯（蓮根と豚スペアリブのスープ）。蓮根が特産の湖北省の名物料理だ。柔らかな豚スペアリブの旨さもさることながら、その旨味を吸ってねっとり仕上がった蓮根とそれら全てが溶け合ったスープが実にご馳走。一時間煮込むだけでこの旨さが得られるなら楽なもんだ。
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冬になると一度は食べたくなる牡蠣の串焼き。塩と味噌があって、僕は断然味噌焼き派。香りがいいのだ。野毛の冬も四度目かあ。
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羊肉燉土豆（羊肉とじゃが芋の煮込み）。骨付き羊肉1kgとじゃが芋をじっくり煮たあと、強火で煮詰める。内蒙古式にシンプルな味で羊そのものを楽しむ。骨周りの筋をムチッと噛み切ったり、巨大なじゃが芋に齧り付いたりしてると、ああ、これぞ北方中華だよなあという幸福感に浸れる。量も正義！
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今の季節にしみじみと美味しい砂鍋豆腐（豆腐の土鍋煮込み）。淡い干し海老の出汁で豆腐、白菜、春雨、椎茸を煮込み、仕上げに香菜。味付けは塩・胡椒・胡麻油だけ。人によっては味がないと思うほどの薄味が、食べ進むうちに徐々に心に沁みてくる。食べ終わる頃には、気づけば満足のため息が出ている。
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東北料理の漬菜粉（白菜の漬物と太春雨の炒めもの）。豚肉の旨味と発酵の酸味を掛け合わせて春雨に吸わせる、地味ながらも恐ろしくそそる一品。作り過ぎに見えるかもだが、このくらいないと瞬殺されることが分かってるのだ。十数分後、空の皿を見て、その正しさを知る。冬の間に何度も作る定番！
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炒めたキュウリの美味しさよ、もっと広まれ！夏が近づくと作りたくなる醤爆鶏丁（キュウリと鶏肉の甘辛味噌炒め）。賽の目切りにした鶏胸肉とキュウリを甜麺醤で炒める。熱されてポクポクした食感になったキュウリと鶏胸肉に甘辛味噌味がからみ、ビールも呼べば、ご飯も呼ぶ。夏の北京の定番料理！
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中華街の頂好食品のココナッツ団子は、我が家の下後茶の定番点心だ。中国語で言うなら椰香糯米糍。ココナッツファインをまぶしたもっちもちの餅の中にココナッツ風味のカスタード餡が詰まっている。ココナッツの香りがとても良くて、カスタード餡の甘さが上品なのだ。お茶はこっくりとした鳳凰單欉。
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初めて食べたすっぽんの刺身、旨かったなあ。肉と魚で言えば肉寄りでなるほど爬虫類って感じの味なのだが、臭みがゼロで旨味ぴゅるぴゅる。端っこのレバーもキレイな味！白子や卵黄は大きさに反して濃密な味わいで、精がつくと言われるのも納得。ひと切れ、ひと粒で酒一杯飲める。
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YKKに入った知人が「世界の股間を守る仕事」って言ってた。 twitter.com/yo_k_t/status/…
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冬のご馳走、蘿蔔燉羊肉（大根と羊肉の煮込みスープ）。身体を温める羊肉は冬にぴったりの食材。骨付き肉をホロホロになるまで煮込み、その旨味を大根に吸わせる。土鍋から立ち昇る太く豊かな香り。奥行きのあるスープの旨味に思わず感嘆。羊肉と大根を夢中でかじるうちに身体がポカポカしてくる。
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みうらのおもてなしクーポンを仕入れて、久々に三崎へ。我が家にとって三崎の目的はマグロよりイカ。特に、このメトイカすしの美しさには毎回見惚れる。白い身の下から透ける海苔の黒がいい。ねっとり甘く、美しい味。店はこの地で五代続く老舗鮨屋・紀の代。もう十年通っている。
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【宣伝】noteのおうちで中華マガジン第６弾「365日美味しい中華料理20選」を6/10（金）12時頃から発売します！価格は100部まで500円。その後は変動しますが、当面は初期特典のおまけレシピ付きです。酒徒にビール一杯おごってやろう！という感じでご検討頂けると嬉しいです🍻
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日本では全く無名だが僕は大好きな江西料理。ローカル店で食べた辣椒炒蛋（生唐辛子の卵炒め）は、太めの生の青唐辛子をぶつ切りにして卵と炒める。普段卵の下味は最小限にするが、この料理では濃いめにする。パキッとした生唐辛子の辛味を甘辛いふわふわ卵が受け止めて、後を引く旨さになる。
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毎年、冬の間に何度も作る東北料理の漬菜粉（酸菜と春雨の炒めもの）。豚肉の旨味と酸菜（白菜の漬物）がもたらす発酵の酸味の掛け合わせは最強。それを吸った春雨の旨さは悶絶もので、箸が止まらなくなる。こういう地味な料理こそが旨くて飽きない。
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夏の定番・茄子とツルムラサキの豚肉鍋。昆布出汁を薄口醤油・酒・味噌で味付けした汁で薄切り豚肉を軽く煮て、ピーラーで皮ごと薄く切ったナスとツルムラサキを煮て食べる。茄子のアクやツルムラサキの土臭さが味噌の風味で異様な旨さに化ける。豚肉も野菜も山盛りに用意して平らげる。
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中国経験者なら知らぬ者はいない油炸花生米（揚げピーナッツ）。頼まなくても出てくる小菜（お通し）の中で不動の人気を誇る。作りたてより冷ますとサクサクカリカリになって旨いのだ。香ばしさと強めに効かせた塩が果てしなくビールを呼ぶ！単純だけどコツが多い料理なので、上手くできて嬉しい！
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中華料理には野菜一種で簡単に作れる冷菜がたくさんあって、日々の食卓を彩ってくれる。熗拌白菜絲（千切り白菜の辛味和え）は、千切りにして塩をした白菜に唐辛子を入れて熱した油をジュワッとかけ、酢や砂糖で味を整える。唐辛子の香りと辛味が、単なる千切り白菜が気の利いた前菜に変えるのだ。
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昔アモイで食べた客家料理の干蒸肉。薄切りの豚バラ肉に醤油ベースの下味をつけて荒めの地瓜粉（タピオカスターチ）をまぶして蒸すだけ。豚バラ肉の旨味をむっちょりとした地瓜粉が閉じ込めて、簡単なのに異様に旨い。甘じょっぱさにビールも進むが、ご飯にのせて食べるともう止まらん！
北京・上海・広州在住（十年）→2019年帰国。ローカル中華に魅入られて早二十数年。本場で知った本格中華料理と野毛ハシゴ酒の記録が主です。中華料理レシピはnote「おうちで中華」で公開中（マガジン発行部数１万部超！）。@80Cjp で「中国全省食巡り」連載。dancyuの新しい家中華、アジア麺にも出てました。