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かきたま汁の科学。かきたま汁は片栗粉でとろみをつけてから卵を入れるのがコツ。片栗粉のデンプンが網目構造をつくり（＝とろみ）そこに卵が引っかかるので均等に広がって沈まない。片栗粉の量は全体の 0.5〜1.5%の範囲が目安。
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納豆ご飯だけで夕食を済ませるときもある。で、買った納豆が黒目だった。（大豆にはへそが白い〈白目〉っていうのとへそが黒い〈黒目〉がある）黒目の大豆って納豆にするとおいしいのに異物クレームがあるのであんまりしないらしい。もったいない。こういうのはどうしたら理解が広まるんでしょうかね？
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お惣菜もかわいい。名前つけてる人楽しんでる。何も入ってないクレープは生クリームが入ってた。
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とうもろこしご飯。いつのまにか定番になった炊き込みご飯だけど、とうもろこしのおいしいひげ茶と塩で炊いたらすごくおいしい。このお茶自体甘みがあっておいしいので、今度はスープにしてみようかなっと。
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結果はハインツ。こうして比較するとハインツケチャップはクローブの香りが特徴だと気づかされます。オムレツにあうトマトケチャップを探す｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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人差し指でまな板方向に力を加え、包丁を右左で動かします。人差し指の位置が刃に近いほど刃先に角度がつくので、厚いささがきに、中心あたりであれば薄いささがきになります。また、包丁の刃先を近い位置でささがきにしても薄くなりますし、根本だと厚くなります。（当たり前の話ではあります）
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医療現場にシェフの料理を届けるプロジェクト。ようやく諸外国の動きに日本の現場も追いついてきた印象。リリースまでのスピード感もすばらしい。みんなを勇気づけるね。
smilefoodproject.com
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ラムカフェオレ。インスタントコーヒー2g＋熱湯60g＋ラム酒小さじ1を混ぜたところにホットミルク100gを注いで完成。インスタントコーヒーの癖もラム酒の風味で気にならないかも。インスタントコーヒー研究はインスタントコーヒー使い切るまで続きます。
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変わりコーヒー。カフェ・オ・ウッフ（卵コーヒー）。卵黄1個、インスタントコーヒー2g、水20cc、砂糖大さじ1/2を混ぜ、牛乳100ccで溶く。弱火にかけて底をなぞるようにかき混ぜ（玉にならないように注意）、80℃〜83℃まで加熱すればできあがり。とろっとして濃厚なカフェオレ。
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今さらかもしれないですけどヨックモックとセブンイレブンが共同開発したというラングドシャアイス、バランスが良くて、おいしいです。ラングドシャクッキーをしっとりさせるとは、、、。
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@rero_carnelian キャベツはまるごとの場合は芯をくり抜く。1/2カットの場合は芯を切り取っておくと長持ちします。
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これがおいしい季節になってきましたねー。こちらは薄めたミルクバージョン。ホットチョコレートの作り方（ピエール・エルメのルセットから学ぶ）｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.mu/travelingfoodl…
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牛乳を使った実験です。中国料理のデザート生姜ミルクプリンを色々と試してみました。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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エビデンスはないのだか聞いた話だとグランメゾン東京の効果で調理師学校の入学希望者が16%アップしたらしい。業界的にはいい話。
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みんな作らないだろう、という配合のレシピです。カロリーがやばい。禁断のオリーブオイルケーキ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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茶碗蒸しは濾さなくてもいい、という話。意外と反響がありましたが煮物とかも「さしすせそ」といって砂糖、塩、醤油の順番に加えないと分子の大きさが……ともっともらしい理由が言い伝えられてきましたが、同時に加えても味に差はありません。豆の調理だけは差がでるので順次調味が望ましいです。
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チーズケーキはケーキではなく、プリンと同じカスタードの仲間です。マギーキッチンサイエンスによると卵1個に液体250ccくらいが基本。カスタード＝ゲル(少量の個体がたくさんの液体を抱え込んだ状態)の一種なので、焼き過ぎには注意。バスクチーズケーキはクリームブリュレみたいなものです。
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うちの冷凍庫は常にいっぱいなんですが、あらかじめ計画を立ててから冷凍していくのがいい、という話です。キンさんが上手にまとめてくれました。冷凍庫は物置ではない 凍らせてOKな食材を教えてもらったけど、家庭科の授業で教えるべきでは？ hotpepper.jp/mesitsu/entry/… #メシ通
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今日はピェンローです。もはやスタンダードと言えそうなレシピ。妹尾河童さんはすごい！ うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/28534
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雨模様ですが、スーパーに行ったらスイカが並んでいました。この記事、地味に気に入っています。最近、コツコツと読まれている。すいかの切り方、種が気にならないコツ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ズッキーニは厚めに切って、皮をしっかりと焼くのがポイントです。皮を焼くか否かで味の評価はまったく違ってくるでしょう。フレンチなんかでは皮を剥いたりしますがそれはちょっとかわいそうかも。ズッキーニの風味は皮にありますから@naoya_foodlab｜note（ノート） note.mu/travelingfoodl…
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〈包丁は柄も洗う〉というのも当たり前か、と。包丁の洗い方。包丁は刃がついていない（峰）側からスポンジで洗います。で、大事なのは柄も忘れずに洗うことです。柄を洗い忘れる人、意外と多いのですが、案外汚れています。よくすすいだら布巾でしっかりと水気をふき取り洗浄完了
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と言いますが、マギーキッチンサイエンスに「物理的な圧力を加えないようにする」「細胞がつぶれると風味が落ちるし、色も悪くなってしまうからである」「一般的にはよく切れるナイフで切るのが簡単である」とあります。金物を嫌う、のは包丁が鉄（は鋼）だった時代の名残でしょう。（目に入ったので） twitter.com/tetsublogorg/s…
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リコッタチーズのニョッキ〈ヌーディ〉。リコッタチーズを丸めて表面にセモリナ粉をまぶし、冷蔵庫で水分を吸わせて皮をつくる、という変わった生パスタです。ふわふわでおいしいので休みの日の前菜に｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ナスのグラタン<ドフィノワ>をご紹介してます。シンプルだからこそ美味しい料理。チーズはパルメジャーノを使うと最高。樋口直哉さんに教わる、最高においしいなすの食べ方 | アイスム ism.life/special/higuch…
作家、料理家。本を出したり、取材したり、料理を作っています。最新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！amzn.to/3su43Ie