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宮城総合給食センターが作っている「保鮮しゃり玉」。常温で一ヶ月の賞味期限のシャリ玉なので、お刺身を買ってきたら家でお鮨が簡単につくれる。特許を取得した製造方法で雑菌の繁殖や米の乾燥を防いでいる、とのこと。米飯の無菌包装技術は進化していますが、まさかのシャリ玉とは……すごいですね。
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タケノコの記事がアップされています。タケノコの下茹では基本的に水だけでOK。そのほうが洗い物が圧倒的に楽です。ただ、エグミの感じ方には個人差があるので、気になる方は2度茹でしてもいいし、米ぬかを使ってももちろんいいでしょう。
isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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国産のアールグレーティーが興味深かった。2000円くらいするのだけどよく売れていて、生産量を増やすとのこと。馬路村は柚子からエッセンシャルオイルを抽出する機会を持ってるので、ベルガモットオイルも製造できるんですねー。
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ナスのグラタン<ドフィノワ>をご紹介してます。シンプルだからこそ美味しい料理。チーズはパルメジャーノを使うと最高。樋口直哉さんに教わる、最高においしいなすの食べ方 | アイスム ism.life/special/higuch…
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レモンパスタ、2種類のレシピです。レモンの茹で汁でパスタを茹でると風味がついてかなりおいしい仕上がりになります。isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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というわけでレタスは包丁で切るのが合理的だと思います。ちなみにレタスの変色は玉ねぎの汁につけると防げます。（給食の方が偶然発見したそう）参考論文はこちら。（『カットレタスの褐変に及ぼすタマネギ搾汁液の阻害作用』細田浩ほか 園芸学会誌69巻4号）
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と言いますが、マギーキッチンサイエンスに「物理的な圧力を加えないようにする」「細胞がつぶれると風味が落ちるし、色も悪くなってしまうからである」「一般的にはよく切れるナイフで切るのが簡単である」とあります。金物を嫌う、のは包丁が鉄（は鋼）だった時代の名残でしょう。（目に入ったので） twitter.com/tetsublogorg/s…
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このあいだバルミューダトースターのお仕事をしたのですが「山形食パンを焼く時は山が手前に」とのこと。たしかにトースターは手前のほうが温度が若干低いので、そっちの方が均一に焼けますな。勉強になりました。皆さん、山形食パンを焼くときは山を手前に置きましょう。
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お惣菜もかわいい。名前つけてる人楽しんでる。何も入ってないクレープは生クリームが入ってた。
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うちの冷凍庫は常にいっぱいなんですが、あらかじめ計画を立ててから冷凍していくのがいい、という話です。キンさんが上手にまとめてくれました。冷凍庫は物置ではない 凍らせてOKな食材を教えてもらったけど、家庭科の授業で教えるべきでは？ hotpepper.jp/mesitsu/entry/… #メシ通
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昆布出汁はほとんどインスタント感覚で引けるので、活用したいところ。昆布だし、最近はフランス料理の人とかも使うようになりましたよね。たった10分でとれる昆布出汁！ 実は高級品がよいとは限らない。｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜樋口さん、どれがいちばんですか？ cakes.mu/posts/34382
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とうもろこしご飯。いつのまにか定番になった炊き込みご飯だけど、とうもろこしのおいしいひげ茶と塩で炊いたらすごくおいしい。このお茶自体甘みがあっておいしいので、今度はスープにしてみようかなっと。
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リコッタチーズのニョッキ〈ヌーディ〉。リコッタチーズを丸めて表面にセモリナ粉をまぶし、冷蔵庫で水分を吸わせて皮をつくる、という変わった生パスタです。ふわふわでおいしいので休みの日の前菜に｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ディチェコかバリラか。今はamazonで業務用のも買えるので、あえてプロ用のパスタをリコメンドしてます。（安いし）業務用は伸びにくいです。パスタ選びの決定版！ ソースの絡みやすさや風味はこうやって決まる｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜樋口さん、どれがいちばんですか？ cakes.mu/posts/33659
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今日、江六前さんと話していて「ホイップクリーム」の話が出たけど、昔はイグサを束ねたもので冬は1時間、夏は1時間半くらい泡立てて作っていた（1669年）小枝にレモンや桃の皮の細切りを束ねて香りをつける、みたいなレシピもある。泡立て器が発明がいかにすごいか。このあたりwiredでも挙げた。
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水戸市立博物館で開催中の昭和浪漫思い出の玉手箱展の展示でNEC製の電気炊飯器。キャプションの〈「寝ている間に飯を炊くなんてけしからん！」と苦情が寄せられました〉という文章に……複雑な気持ちに。
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みんな作らないだろう、という配合のレシピです。カロリーがやばい。禁断のオリーブオイルケーキ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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チョコレートテリーヌのレシピです！ チョコレートのテリーヌはチーズケーキと同じカスタードの一種。焼き過ぎに注意すればかんたんに滑らかになります。とはいえ焼き過ぎくらい加熱してしまってもそれはそれで悪くないもの。寛容なお菓子なので挑戦してみてください。isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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東銀座のマトリキッチン。今年10月にオープンしたらしい。家庭的なロシア料理。飲み物含めて異常に安いので聞いてみたら「人件費を絞ってその分、、」とのこと。壺焼きとチキンストロガノフ、ワインが美味しい。銀座で食べるところに困ったら行くといいかも。
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開封後6ヶ月のベーキングパウダーで焼いたものと10ヶ月で膨らみがこんなに違う。というわけで開封した日付を書いておきましょう、という話。ベーキングパウダーの鮮度は体感的にも結構違いますよね。書いてないけど、湿気と熱でベーキングパウダーの反応は進むので冷蔵庫で保存したほうがいいですよ。 twitter.com/TestKitchen/st…
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ソーセージは焼くよりも茹でて温めるのが簡単。ポイントは沸点以下の加熱。75℃くらいが目安か、と思います。あと、JASの話も少し。おいしさを逃さない、ソーセージの加熱方法｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/32275
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型を使わないタイプの素朴なりんごのタルトです。お菓子作りの基本が詰まっています。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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いちじく、モッツアレラチーズ、生ハム、ルッコラのサラダ。noteにレシピ書くときはドレッシングつくるのだけれど、ほんとにおいしいのはオリーブオイルまわしかけて、粒の大きい塩を振り、レモン汁を絞りかけてから、ハチミツを糸のように垂らすパターン。味って不均一なほうがおいしいんだよね。
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今日のcakesはレンコン料理。みりんしょう油で照り焼きにして、七味を振ってもいいけど、季節に一度は塩で食べるのがいいと思うんだよね。モチモチで香ばしさ際立つ！ レンコンのじっくり焼き｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/31912
作家、料理家。本を出したり、取材したり、料理を作っています。最新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！amzn.to/3su43Ie