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白菜は外側から使いがちですが、内側から食べるのが正解。収穫後も外側の葉は養分を内側に送り続けるので、内側から食べるとおいしさが長持ちします。保存はラップに包んで冷蔵庫へ。
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豆知識ですが、電子レンジの計算式。例えば500wで2分と表示されている食べ物を600wで加熱する場合は（500w×120秒）÷600＝100秒＝1分40秒ですよ。800wなら1分15秒。レシピにある電子レンジとw数が違う場合も計算すればOK。
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東銀座のマトリキッチン。今年10月にオープンしたらしい。家庭的なロシア料理。飲み物含めて異常に安いので聞いてみたら「人件費を絞ってその分、、」とのこと。壺焼きとチキンストロガノフ、ワインが美味しい。銀座で食べるところに困ったら行くといいかも。
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パスタを茹でるとき。沸騰したら火を弱めてパスタを入れるのだけれど、その時、しばらく手を離さずにひねりながら押し付けるようにして沈めるのがコツ。ある程度、沈んでから手を離すと、鍋のなかにきれいに収まる。少ない湯で茹でられて、濃いパスタの茹で汁が手に入るので一石二鳥。
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ダルゴナ(からめ焼き)コーヒーなるものを作ってみた。インスタントコーヒー、砂糖、水を大さじ1ずつボウルに入れ泡立てる。1-2分でふわふわになるので、氷を入れたミルクの上に載せたら出来上がり。味はカフェオレだけど楽しい。
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なにかを書くと「当たり前のことですよね」と言われることがあるので、当たり前のことを書くシリーズです。汁物をお椀によそうときは鍋を持つようにしましょう。お椀は置いたほうが安定するので安全だし、汁がきれいにつげる。先に具材を分けておいてから汁を注いだほうが上手にできますよ。
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いちじく、モッツアレラチーズ、生ハム、ルッコラのサラダ。noteにレシピ書くときはドレッシングつくるのだけれど、ほんとにおいしいのはオリーブオイルまわしかけて、粒の大きい塩を振り、レモン汁を絞りかけてから、ハチミツを糸のように垂らすパターン。味って不均一なほうがおいしいんだよね。
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マイアルティメットオニギリの作り方です。コツは塩を表面に振るのではなく、炊き込むこと。適切な量の塩を入れて炊くことで、表面に塩をたくさんまぶすよりも断然おいしくなります。最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab｜note（ノート） note.mu/travelingfoodl…
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「部屋に花を飾りませんか」という農水省のツイートを見て買ってきた。卒業式や送別会が中止になれば花の消費も落ち込むので……心にもゆとりができるし、この呼びかけ、いいね。
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宅配でお鮨を食べられるSUSHI＋を頼んでみたよ。一貫25g、従来の宅配鮨とは一線を画す新しさ。これが家で食べられるのは相当ハッピー。見た目がきれいだよね。
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ごぼうのささがきなんですが時々、ごぼうを手で持って鉛筆削りみたいにやるパターンを見かけます。でも、ごぼうをまな板に置いて転がしながらささがきするのが早いし、簡単。調理師学校では置いて切りなさい、と教えます。プロはごぼうを2本とか3本とかまとめてささがきにしますが家では1本で大丈夫。
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レモンパスタ、2種類のレシピです。レモンの茹で汁でパスタを茹でると風味がついてかなりおいしい仕上がりになります。isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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柿って塩味で食べてもおいしいのです。なめ茸60g(半瓶)＋大根おろし60gとサイコロに切った柿1個を和えた柿となめ茸のおろし和えは友達の和食の料理人から習った酒肴。妙なる組み合わせの料理です。
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今日、江六前さんと話していて「ホイップクリーム」の話が出たけど、昔はイグサを束ねたもので冬は1時間、夏は1時間半くらい泡立てて作っていた（1669年）小枝にレモンや桃の皮の細切りを束ねて香りをつける、みたいなレシピもある。泡立て器が発明がいかにすごいか。このあたりwiredでも挙げた。
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長ネギのみじん切り、粗め。長ネギのみじんぎりって縦に包丁を入れるやり方と斜めに入れる方法があって、個人的には粗い感じになる後者が素材感があって好み。味噌汁、餃子、チャーハン……用途は幅広い。味噌汁や豚汁に入れる場合は煮込まないのが好きなのですが、みなさんはどうでしょう。
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茶碗蒸しは塩分が重要で、水＋卵で蒸しても固まらないのですが、調味した出汁＋卵で蒸すと固まるのが面白い。（卵の熱凝固性にNa+が関係している）あと、茶碗蒸しの卵液は濾しても濾さなくても味や舌触りには影響がないので、省略しても大丈夫。カラザとか影響ありそうなんですが、実際は差が出ません
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型を使わないタイプの素朴なりんごのタルトです。お菓子作りの基本が詰まっています。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ナスの唐揚げです。皮付きでもいいですが、皮を剥くと口当たりはよくなりますね。皮は皮で揚げてください。ナスを水にさらす必要はない、という話です。冷たいビールに最高に合う！ ナスのやみつき山椒揚げ｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/30685
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ギリシャの泡コーヒー「フラッペ」。インスタントコーヒー2gを湯20ccで溶き、水100ccで伸ばす。ペットボトルに熱いものはNG。ペットボトルに移して、シェイク！ 泡立ったら氷を入れた器に注ぐ。好みで砂糖を加えても。このあいだのダルゴナコーヒーのさっぱりアイスコーヒーバージョンという感じ。
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cakesではナスをそのまま焼いていますが、塩を振って時間を置いてから焼いたほうが油の使用量は減りますよ。ナスに塩を振ると空洞が水分で埋まるので、油が入ってこないという仕組み。こちらのラタトゥイユの作り方で解説しています。note.mu/travelingfoodl…
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伊勢丹さんのサイトにチーズケーキのレシピを寄稿しました。簡単に作れる基本のベイクドチーズケーキ。記事に書いてない秘密がありまして、食べる時鼻でシナモンを嗅いでから口に入れるとバニラの香りが、バニラを嗅いでからだとシナモン風味になります。嗅覚のトリック。
isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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ゆで卵は普通につくると爆発するので、アルミホイルに包んで〈水に沈めた状態〉で加熱すれば電子レンジでもつくれます。これを応用すれば茹でるや蒸し料理系統の肉の加熱も完璧。ちなみにカップ酒に使われているコップは殺菌の関係で耐熱なので電子レンジに向いています。これ豆知識（補足入れました）
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国産のアールグレーティーが興味深かった。2000円くらいするのだけどよく売れていて、生産量を増やすとのこと。馬路村は柚子からエッセンシャルオイルを抽出する機会を持ってるので、ベルガモットオイルも製造できるんですねー。
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桃の皮むき。フルーツパーラーの人とかは身が崩れるのを防ぐためにこんな風に剥きますよね。今年の桃はなんとなく安くなりそうな感じ。観光農園が厳しいなか、そこの桃が市場に流れると価格はさらに押し下げられる。安くなれば消費者はうれしいが、生産農家はどうなのか。難しい問題。
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ちょっと前によく見かけたからみんな知ってるかもだけど、ミニトマトの半割がたくさん必要な時、二枚の皿で挟んで包丁を入れると一気にできるというTips（動画は1.5倍速）ちなみに上手にやれば包丁も痛みません。
こちらのミニトマトを使ったパスタの動画を本日中にYouTubeにアップします。
作家、料理家。本を出したり、取材したり、料理を作っています。最新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！amzn.to/3su43Ie