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卵焼きを返す時、我々は鍋の位置を水平より下側に下げてから上に持ち上げ、その勢いで手前に返すのですが、これがなかなか難しい。そこで箸を卵焼きの側面から差し込む方法を紹介しています。箸の片方を差し込み、もう片方で挟むようにして、あとは手首で卵焼きを返すわけです。これなら返しやすいはず twitter.com/ORANGEPAGE_mag…
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茶碗蒸しは濾さなくてもいい、という話。意外と反響がありましたが煮物とかも「さしすせそ」といって砂糖、塩、醤油の順番に加えないと分子の大きさが……ともっともらしい理由が言い伝えられてきましたが、同時に加えても味に差はありません。豆の調理だけは差がでるので順次調味が望ましいです。
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茶碗蒸しは塩分が重要で、水＋卵で蒸しても固まらないのですが、調味した出汁＋卵で蒸すと固まるのが面白い。（卵の熱凝固性にNa+が関係している）あと、茶碗蒸しの卵液は濾しても濾さなくても味や舌触りには影響がないので、省略しても大丈夫。カラザとか影響ありそうなんですが、実際は差が出ません
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うま味調味料のテクニックです。結論からいうと家の料理には必要ないものなんですが、知っておくのは損でないはず。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ホタテを生で食べる場合は横ではなく縦に切るとおいしい、という話。ホタテって万人受けする貝なので重宝します。切り方で味が変わる〈ホタテのカルパッチョ、シブレット風味〉｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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スイカのショートケーキの試作。ショートケーキのなかで一番簡単。理由1.スイカはカットが簡単で組み立てやすく、水気も出にくいし、クリームも塗りやすい2.スポンジがパサついてもスイカでリカバーできる。これが桃なら難易度があがる。最初に考えた人（例えばヌキテパの田辺シェフ）はすごいよねー
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桃のパフェのレシピがISETAN FOOD INDEX にアップされました。生の桃、バニラアイス、マスカルポーネヨーグルトクリーム、桃のコンポート、アールグレイ紅茶のジュレという構成です。ワイングラスなどを使えば家でもパフェが楽しめるはずisetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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今日のcakes。秋の枝豆は粒が大きいので茹でたほうが美味しいと思うけど、夏の枝豆は茹でるよりも蒸し焼きがオススメ。ちなみに枝豆の酵素は耐熱性なので75℃でも3分間は働くとのこと。｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/31148
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桃の皮むき。フルーツパーラーの人とかは身が崩れるのを防ぐためにこんな風に剥きますよね。今年の桃はなんとなく安くなりそうな感じ。観光農園が厳しいなか、そこの桃が市場に流れると価格はさらに押し下げられる。安くなれば消費者はうれしいが、生産農家はどうなのか。難しい問題。
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雨模様ですが、スーパーに行ったらスイカが並んでいました。この記事、地味に気に入っています。最近、コツコツと読まれている。すいかの切り方、種が気にならないコツ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ゆで卵は普通につくると爆発するので、アルミホイルに包んで〈水に沈めた状態〉で加熱すれば電子レンジでもつくれます。これを応用すれば茹でるや蒸し料理系統の肉の加熱も完璧。ちなみにカップ酒に使われているコップは殺菌の関係で耐熱なので電子レンジに向いています。これ豆知識（補足入れました）
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長ネギのみじん切り、粗め。長ネギのみじんぎりって縦に包丁を入れるやり方と斜めに入れる方法があって、個人的には粗い感じになる後者が素材感があって好み。味噌汁、餃子、チャーハン……用途は幅広い。味噌汁や豚汁に入れる場合は煮込まないのが好きなのですが、みなさんはどうでしょう。
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ナスの唐揚げです。皮付きでもいいですが、皮を剥くと口当たりはよくなりますね。皮は皮で揚げてください。ナスを水にさらす必要はない、という話です。冷たいビールに最高に合う！ ナスのやみつき山椒揚げ｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/30685
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当たり前シリーズ。一口大、と書いてあれば最大片が一寸＝3cmがセオリーです。逆にたけのこのように噛んでもらいたい食材の場合は4cm〜6cmに切ります。写真のニンジンのように縦3cm×横3cm×高さ1.5cmで重さが15g、ちょうど一口大。あらゆる料理でこの一寸が基準となります。
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森林ノ牧場の牛乳は本当に高品質なので、応援したい。林業が衰退し、人の手が足りなかったところを牛に手伝ってもらうのは酪農の未来の形。全農的には牛乳消費のピンチは乗り切ったと聞いたけど、たしかに一社で生産から販売まで行っているところは大変だよね……
#迷子の牛乳買いませんか twitter.com/ryo__food/stat…
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人差し指でまな板方向に力を加え、包丁を右左で動かします。人差し指の位置が刃に近いほど刃先に角度がつくので、厚いささがきに、中心あたりであれば薄いささがきになります。また、包丁の刃先を近い位置でささがきにしても薄くなりますし、根本だと厚くなります。（当たり前の話ではあります）
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ごぼうのささがきなんですが時々、ごぼうを手で持って鉛筆削りみたいにやるパターンを見かけます。でも、ごぼうをまな板に置いて転がしながらささがきするのが早いし、簡単。調理師学校では置いて切りなさい、と教えます。プロはごぼうを2本とか3本とかまとめてささがきにしますが家では1本で大丈夫。
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チーズケーキはケーキではなく、プリンと同じカスタードの仲間です。マギーキッチンサイエンスによると卵1個に液体250ccくらいが基本。カスタード＝ゲル(少量の個体がたくさんの液体を抱え込んだ状態)の一種なので、焼き過ぎには注意。バスクチーズケーキはクリームブリュレみたいなものです。
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伊勢丹さんのサイトにチーズケーキのレシピを寄稿しました。簡単に作れる基本のベイクドチーズケーキ。記事に書いてない秘密がありまして、食べる時鼻でシナモンを嗅いでから口に入れるとバニラの香りが、バニラを嗅いでからだとシナモン風味になります。嗅覚のトリック。
isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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切り物をするときは食材を左側、バットや皿などを右側に。食材は左手で掴み、包丁は右手で。硬く絞った布巾も忘れずに。左利きの人は逆。流れを意識しないと混乱します。こういうのもレシピには載っていないコツ（当たり前シリーズ）
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野菜室って名前が曲者で、野菜室に入れたほうがいい野菜のほうがむしろ少ない、という……貯蔵適正温度については冷蔵庫メーカーのホシザキさんが複数の論文をもとにまとめていて、非常に参考になります。葉物や芽のもの、花のものは冷蔵室です。野菜室にはきゅうりやなすなどhoshizaki.co.jp/p/prefab/meyas…
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水分の多いもやしは冷蔵庫で軽く乾かしてから使うと匂いも抜けておいしくなると思います。で、記事のポイントは冷蔵庫の使い方。
もやし炒めを水っぽくさせない裏技｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/30429
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〈包丁は柄も洗う〉というのも当たり前か、と。包丁の洗い方。包丁は刃がついていない（峰）側からスポンジで洗います。で、大事なのは柄も忘れずに洗うことです。柄を洗い忘れる人、意外と多いのですが、案外汚れています。よくすすいだら布巾でしっかりと水気をふき取り洗浄完了
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なにかを書くと「当たり前のことですよね」と言われることがあるので、当たり前のことを書くシリーズです。汁物をお椀によそうときは鍋を持つようにしましょう。お椀は置いたほうが安定するので安全だし、汁がきれいにつげる。先に具材を分けておいてから汁を注いだほうが上手にできますよ。
作家、料理家。本を出したり、取材したり、料理を作っています。最新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！amzn.to/3su43Ie