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今日はピェンローです。もはやスタンダードと言えそうなレシピ。妹尾河童さんはすごい！ うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/28534
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ズッキーニは厚めに切って、皮をしっかりと焼くのがポイントです。皮を焼くか否かで味の評価はまったく違ってくるでしょう。フレンチなんかでは皮を剥いたりしますがそれはちょっとかわいそうかも。ズッキーニの風味は皮にありますから@naoya_foodlab｜note（ノート） note.mu/travelingfoodl…
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桃のパフェのレシピがISETAN FOOD INDEX にアップされました。生の桃、バニラアイス、マスカルポーネヨーグルトクリーム、桃のコンポート、アールグレイ紅茶のジュレという構成です。ワイングラスなどを使えば家でもパフェが楽しめるはずisetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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うちの冷凍庫は常にいっぱいなんですが、あらかじめ計画を立ててから冷凍していくのがいい、という話です。キンさんが上手にまとめてくれました。冷凍庫は物置ではない 凍らせてOKな食材を教えてもらったけど、家庭科の授業で教えるべきでは？ hotpepper.jp/mesitsu/entry/… #メシ通
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ピーナッツバターコーヒー。なめらかタイプのピーナッツバター25gを牛乳25gで伸ばし、グラスの底に。そのうえにコーヒーを慎重に注ぎ、上にフォームミルクをのせて三層にする。混ぜながら飲んでもらう。ピーナッツバターとコーヒーには共通する芳香化合物が含まれるFoodpairling仮説からのアイディア。
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チーズケーキはケーキではなく、プリンと同じカスタードの仲間です。マギーキッチンサイエンスによると卵1個に液体250ccくらいが基本。カスタード＝ゲル(少量の個体がたくさんの液体を抱え込んだ状態)の一種なので、焼き過ぎには注意。バスクチーズケーキはクリームブリュレみたいなものです。
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告知で恐縮なのですが新しい本ができました。タイトルは『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)。3/30日刊行です。最高の作り方（not 最高の料理）をつくるべく重ねた試行錯誤＋レシピという構成です。ぜひご予約をー。（KADOKAWA初版少なめなので）
amzn.to/3dlf06u
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野菜を煮る時に有機酸というのは結構、大きい要素で、キャベツとジャガイモを一緒に煮るとなかなかやわらかくならないんです（逆に言うと煮崩れない）。なので、ミネストローネを作るときなんかは事前に炒めて有機酸を揮発させておくことが重要なんですよ。
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茶碗蒸しは濾さなくてもいい、という話。意外と反響がありましたが煮物とかも「さしすせそ」といって砂糖、塩、醤油の順番に加えないと分子の大きさが……ともっともらしい理由が言い伝えられてきましたが、同時に加えても味に差はありません。豆の調理だけは差がでるので順次調味が望ましいです。
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牛乳を使った実験です。中国料理のデザート生姜ミルクプリンを色々と試してみました。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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みんな作らないだろう、という配合のレシピです。カロリーがやばい。禁断のオリーブオイルケーキ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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ナスのグラタン<ドフィノワ>をご紹介してます。シンプルだからこそ美味しい料理。チーズはパルメジャーノを使うと最高。樋口直哉さんに教わる、最高においしいなすの食べ方 | アイスム ism.life/special/higuch…
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ホタテを生で食べる場合は横ではなく縦に切るとおいしい、という話。ホタテって万人受けする貝なので重宝します。切り方で味が変わる〈ホタテのカルパッチョ、シブレット風味〉｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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こんな感じでまぜながら飲む。インスタントコーヒーと砂糖だけで作る発想、考えた人、すごいな。見た目がからめ焼きに似てるからダルゴナ(からめ焼き)と言うらしい。
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リコッタチーズのニョッキ〈ヌーディ〉。リコッタチーズを丸めて表面にセモリナ粉をまぶし、冷蔵庫で水分を吸わせて皮をつくる、という変わった生パスタです。ふわふわでおいしいので休みの日の前菜に｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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結果はハインツ。こうして比較するとハインツケチャップはクローブの香りが特徴だと気づかされます。オムレツにあうトマトケチャップを探す｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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静岡で入手してきた田丸屋のわさビーズ。アルギン酸系のテクニックの一般普及版としては味の必然性もあるし、なかなかの出来では。ケチャップとかもアルギン酸で固めて市販すると面白いと思うので、どこかと組んでつくりたい。
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フェラン・アドリア風スペインオムレツの作り方というわけで、市販のポテトチップスを使ったトルティージャです。湿気ったポテチの活用法としても。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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エビデンスはないのだか聞いた話だとグランメゾン東京の効果で調理師学校の入学希望者が16%アップしたらしい。業界的にはいい話。
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〈包丁は柄も洗う〉というのも当たり前か、と。包丁の洗い方。包丁は刃がついていない（峰）側からスポンジで洗います。で、大事なのは柄も忘れずに洗うことです。柄を洗い忘れる人、意外と多いのですが、案外汚れています。よくすすいだら布巾でしっかりと水気をふき取り洗浄完了
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cakes更新は「ホクホクな里芋の唐揚げ」です。里芋を包丁で剥くのは重労働ですが、泥だけ落として、まるごと茹でれば皮が簡単にむけるので、それから出汁で煮ると手間がかかりません。｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/27736
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タケノコの記事がアップされています。タケノコの下茹では基本的に水だけでOK。そのほうが洗い物が圧倒的に楽です。ただ、エグミの感じ方には個人差があるので、気になる方は2度茹でしてもいいし、米ぬかを使ってももちろんいいでしょう。
isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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揚げ出し豆腐は衣を省くとおいしくなる、という記事です。山梨の豆腐屋さんでできたて→揚げたての豆腐を食べたことがあるんですが、あれは美味しかったなぁ。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab｜note（ノート） note.mu/travelingfoodl…
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イタリア料理のにんにくスープです。僕的にはニンニクを使ったスープは肉を食べる民族の料理って感じがします。にんにく丸ごとスープの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab｜note（ノート） note.mu/travelingfoodl…
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卵焼きを返す時、我々は鍋の位置を水平より下側に下げてから上に持ち上げ、その勢いで手前に返すのですが、これがなかなか難しい。そこで箸を卵焼きの側面から差し込む方法を紹介しています。箸の片方を差し込み、もう片方で挟むようにして、あとは手首で卵焼きを返すわけです。これなら返しやすいはず twitter.com/ORANGEPAGE_mag…
作家、料理家。本を出したり、取材したり、料理を作っています。最新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！amzn.to/3su43Ie