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宮城総合給食センターが作っている「保鮮しゃり玉」。常温で一ヶ月の賞味期限のシャリ玉なので、お刺身を買ってきたら家でお鮨が簡単につくれる。特許を取得した製造方法で雑菌の繁殖や米の乾燥を防いでいる、とのこと。米飯の無菌包装技術は進化していますが、まさかのシャリ玉とは……すごいですね。
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ディチェコかバリラか。今はamazonで業務用のも買えるので、あえてプロ用のパスタをリコメンドしてます。（安いし）業務用は伸びにくいです。パスタ選びの決定版！ ソースの絡みやすさや風味はこうやって決まる｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜樋口さん、どれがいちばんですか？ cakes.mu/posts/33659
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とうもろこしご飯。いつのまにか定番になった炊き込みご飯だけど、とうもろこしのおいしいひげ茶と塩で炊いたらすごくおいしい。このお茶自体甘みがあっておいしいので、今度はスープにしてみようかなっと。
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お惣菜もかわいい。名前つけてる人楽しんでる。何も入ってないクレープは生クリームが入ってた。
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チョコレートテリーヌのレシピです！ チョコレートのテリーヌはチーズケーキと同じカスタードの一種。焼き過ぎに注意すればかんたんに滑らかになります。とはいえ焼き過ぎくらい加熱してしまってもそれはそれで悪くないもの。寛容なお菓子なので挑戦してみてください。isetan.mistore.jp/shinjuku/featu…
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かきたま汁の科学。かきたま汁は片栗粉でとろみをつけてから卵を入れるのがコツ。片栗粉のデンプンが網目構造をつくり（＝とろみ）そこに卵が引っかかるので均等に広がって沈まない。片栗粉の量は全体の 0.5〜1.5%の範囲が目安。
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このあいだバルミューダトースターのお仕事をしたのですが「山形食パンを焼く時は山が手前に」とのこと。たしかにトースターは手前のほうが温度が若干低いので、そっちの方が均一に焼けますな。勉強になりました。皆さん、山形食パンを焼くときは山を手前に置きましょう。
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スイカのショートケーキの試作。ショートケーキのなかで一番簡単。理由1.スイカはカットが簡単で組み立てやすく、水気も出にくいし、クリームも塗りやすい2.スポンジがパサついてもスイカでリカバーできる。これが桃なら難易度があがる。最初に考えた人（例えばヌキテパの田辺シェフ）はすごいよねー
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そういえば 5/31(金)23:00～BSフジの『BSタイプライターズ～物書きの世界～』という番組にゲストとして呼んで頂きました。ちょこちょこ料理していますが、加藤シゲアキさんの料理センスが抜群で驚きました。何でもできる人ってなんでもできるんやな……。bsfuji.tv/typewriters/
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水戸市立博物館で開催中の昭和浪漫思い出の玉手箱展の展示でNEC製の電気炊飯器。キャプションの〈「寝ている間に飯を炊くなんてけしからん！」と苦情が寄せられました〉という文章に……複雑な気持ちに。
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切り物をするときは食材を左側、バットや皿などを右側に。食材は左手で掴み、包丁は右手で。硬く絞った布巾も忘れずに。左利きの人は逆。流れを意識しないと混乱します。こういうのもレシピには載っていないコツ（当たり前シリーズ）
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開封後6ヶ月のベーキングパウダーで焼いたものと10ヶ月で膨らみがこんなに違う。というわけで開封した日付を書いておきましょう、という話。ベーキングパウダーの鮮度は体感的にも結構違いますよね。書いてないけど、湿気と熱でベーキングパウダーの反応は進むので冷蔵庫で保存したほうがいいですよ。 twitter.com/TestKitchen/st…
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当たり前シリーズ。一口大、と書いてあれば最大片が一寸＝3cmがセオリーです。逆にたけのこのように噛んでもらいたい食材の場合は4cm〜6cmに切ります。写真のニンジンのように縦3cm×横3cm×高さ1.5cmで重さが15g、ちょうど一口大。あらゆる料理でこの一寸が基準となります。
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人差し指でまな板方向に力を加え、包丁を右左で動かします。人差し指の位置が刃に近いほど刃先に角度がつくので、厚いささがきに、中心あたりであれば薄いささがきになります。また、包丁の刃先を近い位置でささがきにしても薄くなりますし、根本だと厚くなります。（当たり前の話ではあります）
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今日のcakesはレンコン料理。みりんしょう油で照り焼きにして、七味を振ってもいいけど、季節に一度は塩で食べるのがいいと思うんだよね。モチモチで香ばしさ際立つ！ レンコンのじっくり焼き｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/31912
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野菜室って名前が曲者で、野菜室に入れたほうがいい野菜のほうがむしろ少ない、という……貯蔵適正温度については冷蔵庫メーカーのホシザキさんが複数の論文をもとにまとめていて、非常に参考になります。葉物や芽のもの、花のものは冷蔵室です。野菜室にはきゅうりやなすなどhoshizaki.co.jp/p/prefab/meyas…
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鉄のフライパンの再生とメンテナンスをしました。鉄のフライパンは洗ってはいけない、というのは迷信だと思っていて、ガシガシ洗っても大丈夫です。というか洗わないとベタベタしてくると思うんですが、、、｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
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今の時期に最高のすき焼きです。トマトがおいしいうちに！ たまの贅沢『トマトすき焼きの作り方』｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab｜note（ノート） note.mu/travelingfoodl…
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納豆ご飯だけで夕食を済ませるときもある。で、買った納豆が黒目だった。（大豆にはへそが白い〈白目〉っていうのとへそが黒い〈黒目〉がある）黒目の大豆って納豆にするとおいしいのに異物クレームがあるのであんまりしないらしい。もったいない。こういうのはどうしたら理解が広まるんでしょうかね？
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今さらかもしれないですけどヨックモックとセブンイレブンが共同開発したというラングドシャアイス、バランスが良くて、おいしいです。ラングドシャクッキーをしっとりさせるとは、、、。
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ラムカフェオレ。インスタントコーヒー2g＋熱湯60g＋ラム酒小さじ1を混ぜたところにホットミルク100gを注いで完成。インスタントコーヒーの癖もラム酒の風味で気にならないかも。インスタントコーヒー研究はインスタントコーヒー使い切るまで続きます。
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今日の変わりコーヒーはベトナムのエッグコーヒー。卵黄1個、練乳大さじ1、湯大さじ1を泡立て器でかきたてる。湯煎で温めると泡立ちやすい。濃い目に入れたインスタントコーヒー（3g＋水140cc）に注ぐ。おお、これはなかなかおいしい。分量を二倍にして、電動泡立て器を使ったほうが楽かも。
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水分の多いもやしは冷蔵庫で軽く乾かしてから使うと匂いも抜けておいしくなると思います。で、記事のポイントは冷蔵庫の使い方。
もやし炒めを水っぽくさせない裏技｜樋口直哉 @naoya_foodlab ｜「おいしい」をつくる料理の新常識 cakes.mu/posts/30429
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うま味調味料のテクニックです。結論からいうと家の料理には必要ないものなんですが、知っておくのは損でないはず。｜樋口直哉(TravelingFoodLab.) @naoya_foodlab #note note.com/travelingfoodl…
作家、料理家。本を出したり、取材したり、料理を作っています。最新刊は『ぼくのおいしいは3でつくる』（辰巳出版）です！amzn.to/3su43Ie