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雲南式の菌菇土鶏火鍋（きのこと鶏肉の火鍋）。丸鶏を骨ごとぶつ切りにしてコトコト煮込んだスープで様々な天然きのこを煮込む。味付けは塩だけ。薬味も入れない。味と香りが濁るからだ。天然きのこと鶏肉の豊かな旨味が純粋に溶け合ったスープは、匂いだけで心が跳ね、ひと口で心がとろける。
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YKKに入った知人が「世界の股間を守る仕事」って言ってた。 twitter.com/yo_k_t/status/…
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広東の家庭料理・魷魚蒸肉餅（スルメと豚肉の蒸しハンバーグ）。水で戻したスルメと豚バラ肉をそれぞれ中華包丁で叩いて粗いミンチにし、円盤状に成型して蒸す。熱々の肉汁と共にレンゲでガブリ。自分で叩くからこそ生まれる多彩で力強い食感。豚肉とスルメの旨味がじゅんわり溢れ出す。これは旨い！
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細切りにした蓮根の美味しさは中国で知った。炒めても旨いが、軽く湯通ししてから塩や胡麻油で和えて冷菜に仕立てる涼拌藕絲もすこぶる旨い。驚くほどシャキシャキした食感と噛むごとに広がる蓮根の香りと甘味。意外な旨さに箸が止まらなくなる。旬の今、何度でも試したくなるひと皿だ。
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池袋の上海料理店・大沪邨、聞きしに勝る上海っぷり！品書きは見事に全て上海料理で、日本ではマイナーなものばかり。麻婆豆腐などの日本人向け料理は皆無。よくこの品書きで勝負したなと、食べる前から老板の心意気に感服。蘿蔔羊肉湯の骨太で豊かな味わいに、上海生活の記憶が一気に蘇ってきた！
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ガチ中華に興味ある人は読んでおこう。記事で書かれてるポイント、全部同意。 twitter.com/YSD0118/status…
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みうらのおもてなしクーポンを仕入れて、久々に三崎へ。我が家にとって三崎の目的はマグロよりイカ。特に、このメトイカすしの美しさには毎回見惚れる。白い身の下から透ける海苔の黒がいい。ねっとり甘く、美しい味。店はこの地で五代続く老舗鮨屋・紀の代。もう十年通っている。
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【予告】noteのおうちで中華マガジン「夏から秋の中華料理20選vol.2」を10/11（火）20時頃から発売します！季節の食材を使った料理、作るのも食べるのも楽しい料理を20種厳選してお送りします。初期購入特典（お得な価格＆特別レシピ）があるので、是非お早めにご検討ください。
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昨日のメインはこれ！大きな甕の中に骨付き羊肉と野菜を入れて封をして、炭火の上に置いてコトコト煮込む豪快な料理だ。梁さんと比べると大きさが分かるかと。皆から上がる歓声。宴会にピッタリの華がある。色々考えるなあ。
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羊齧協会長の菊池さんにご縁を頂いて、足立区の味坊ビルを初訪問！みんなの視線を釘付けにしたのがこの肉叩き器。「ひき肉はミンチにするよりこっちが絶対美味しい！」と味坊の梁さん。100%同意だけど、この顔を付ける意味は（笑）。食肉加工免許も取ってて、ここで羊を丸ごと捌いてるそうだ。
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南瓜餅（中華かぼちゃ餅）。皮を剥いて蒸した南瓜を潰し、もち米粉と砂糖を混ぜてまるめ、両面を揚げ焼きにする。甘やかな香りが立ち昇る揚げたてがご馳走。サクッと香ばしい表面とむっちりした中身の対比も美味しさのひとつ。穏やかな甘さに釣られて、二つ、三つ。こういう地味な中華菓子大好き。
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四川料理の白油豆腐。麻婆豆腐の真逆で、なんと全く辛味のない豆腐煮だ。豚ひき肉を炒めて、下茹でした豆腐と水を加えて煮て、とろみをつける。味付けは塩だけで、豆腐とひき肉の味わいをシンプルに楽しむ。唐辛子伝来前の四川料理はこういう感じだったのかな。子供も食べられるのがいいな！
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【感謝】想定を遥かに超えた反応を頂いたお陰で、いくつかのメディアからご連絡も頂けました。ありがとうございました。本件に注目が集まれば、家主側の理屈も明らかになるでしょう。適切で公正な手順や協議を経て、本件が良い形に落ち着くことを、野毛を愛する一介の酒飲みとして願っています。
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すごくぐったりして改めて野毛の街を歩いたんだけど、ほんとチェーン店が増えてるんだよなあ。。わかりやすい横丁系だけじゃなく、個人店に見せかけたチェーン店も山ほどある。店の新陳代謝自体は否定しないけど、個人資本が企業資本に変わっていくのは何にも面白くない。
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都橋商店街の大家に当たる横浜歴史資産調査会は、屋根の雨漏りの補修など大家として果たすべき責務を全て放置していたくせに、各店と一度も協議せずに３倍もの家賃値上げを内容証明で送りつけてきたそうです。そこにどんな妥当性があるのか。非営利の公益社団法人として、説明責任を果たすべきです。
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【助けて】横浜野毛の酒場遺産・都橋商店街。数年前に横浜市から管理を受け継いだ非営利団体の横浜歴史資産調査会が、唐突に全店の家賃を３倍にするとの内容証明を送りつけ、裁判になってます。何たる非道。個人店が消え、チェーン店で埋まる都橋は嫌だ。この問題の可視化にRTでご協力ください（血涙）
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日本でも流通してほしい蕨根粉（わらび粉麺）。蕎麦みたいに茹でて冷水で〆たやつを黒酢ダレに浸した酸辣蕨根粉は、黒酢の酸味に生唐辛子の辛味がパキッと効いていて、プリプリとした蕨根粉の魅力が最高に活きる爽やかな冷菜。貴州・四川・湖南あたりではド定番で、一度食べれば病みつき必至！
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中国経験者ならきっとみんな大好きな涼拌干豆腐絲（千切り押し豆腐の冷菜）！日本だとやたら高くて作るのを諦めてたが、最近ダイエット食として豆腐麺なんて呼ばれて注目を浴びてるようで、一部のスーパーで国産品を見かけるように。嬉しい！黒酢ダレで和えるだけで食欲を刺激しまくり！
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生のイチジクに塩と黒胡椒とオリーブオイルをかけるだけのやつも、以前白央さんがやってたの見てから、我が家の定番に。どっちも大した手間もなくイチジクがワインのつまみに化けるからいいわー。
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九州のおかんがたくさんイチジクを送ってくれたので、早速先日野毛で知った食べ方を試した。皮を剥いて半分に切ったイチジクにブルーチーズと生ハムをのせて、チーズが溶けるまで焼くだけ。これは贅沢！
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素晴らし過ぎた！御徒町の王さんの私家菜。外観はよくある食べ放題中華にしか見えないが、アラカルトでは驚くほど本格的な貴州料理が楽しめるのだ。苗族の店主・王さんの手になる酸湯魚（要予約）を食べて、興奮で震えた。これが日本で食べられるとは…！15年来の貴州料理ファンとして感涙！
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昔アモイで食べた客家料理の干蒸肉。薄切りの豚バラ肉に醤油ベースの下味をつけて荒めの地瓜粉（タピオカスターチ）をまぶして蒸すだけ。豚バラ肉の旨味をむっちょりとした地瓜粉が閉じ込めて、簡単なのに異様に旨い。甘じょっぱさにビールも進むが、ご飯にのせて食べるともう止まらん！
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なんだかすごく旨かったのでみんな行ったらいいよ伊勢佐木長者町のアラビア料理店アル・アイン。元クウェート大使館付きシェフのジアードさんの料理はどれも確かな技術が感じられ、全部初めて食べるものだったのに心を鷲掴みにされた。アラカルトの品書きが実に魅力的で、嗚呼、全メニュー制覇したい。
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あまりにも単純で、見た目も冴えないが、いざ食べるとクセになる芥末木耳（キクラゲの辛子ダレ）。練りがらしをたっぷり溶いた黒酢ダレに茹でたキクラゲをつけて食べるだけだが、強烈な刺激と黒酢の酸味がむっちりしたキクラゲに妙に合うのだ。辛味に涙をにじませながらも、不思議と箸が止まらない！
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香菇蒸肉末（豚ひき肉の椎茸蒸し）。醤油や酒で下味をつけた豚ひき肉と刻んだ香味野菜を混ぜて、軸をとった椎茸のかさに詰め、15分ほど蒸すだけ。熱々をかじればジューシーな旨味が口一杯に広がり、ミチミチしたひき肉とシャキッとした香味野菜の競演が始まる。安徽省のおばちゃん直伝の我が家の定番！
北京・上海・広州在住（十年）→2019年帰国。ローカル中華に魅入られて早二十数年。本場で知った本格中華料理と野毛ハシゴ酒の記録が主です。中華料理レシピはnote「おうちで中華」で公開中（マガジン発行部数１万部超！）。@80Cjp で「中国全省食巡り」連載。dancyuの新しい家中華、アジア麺にも出てました。