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今年もやってきました、妹尾河童のピェンローの季節！椎茸の戻し汁で骨付き鶏肉・豚バラ・白菜・春雨を煮込んで胡麻油。それを塩と唐辛子粉で喰うだけ。映えはしないが、一度でも試した人は全員この異様な旨さの虜になってるはず。十数年に渡って、我が家の冬の定番鍋。白菜がひと玉消える。
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福建省の港町で知った紫菜生蠔湯（磯海苔と牡蠣のスープ）。碗の中に磯海苔を崩し入れておき、小鍋で牡蠣を軽く煮て、煮汁ごと碗に注ぎ入れるだけだが、これがまあ旨い。豊かな海の香り。優しく豊かな旨味。ぷっくりふくらんだ牡蠣に岩海苔がからみ、ひと口ごとがご馳走。手間に反比例した幸せ！
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中華料理には野菜一種で簡単に作れる冷菜がたくさんあって、日々の食卓を彩ってくれる。熗拌白菜絲（千切り白菜の辛味和え）は、千切りにして塩をした白菜に唐辛子を入れて熱した油をジュワッとかけ、酢や砂糖で味を整える。唐辛子の香りと辛味が、単なる千切り白菜が気の利いた前菜に変えるのだ。
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冬になると一度は食べたくなる牡蠣の串焼き。塩と味噌があって、僕は断然味噌焼き派。香りがいいのだ。野毛の冬も四度目かあ。
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連れが三崎でマグロを買ってきたので、葱鮪鍋。江戸風に鰹出汁を塩と醤油だけで味付ける。火が通ったマグロの筋が好き。生よりたくさん食べられる。鉄砲葱に注意しながら食べる白葱も実に旨い。具を絞る潔さがこの鍋の旨さだな。
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広東省の田舎で知った白灼魷魚（イカの丸茹で）。下処理したイカを丸ごとさっと茹で、筒切りにして皿に盛り、薬味をバサッ！熱々の油をジュワーッとかけ回したら、醤油ダレ。柔らかなイカの旨さがシャキッとして香り高い薬味と甘辛い醤油ダレで何倍にも膨らみ、この手があったかと膝を打ちたくなる。
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中国畑ではない後輩たちが本格中華で飲みたいと言い出したので、神田の味坊で正宗北京式の涮羊肉をご紹介。「なんすかこの鍋！」「このどろどろのタレは？」「どうやって食べるんですか？」と初々しい反応が楽しい。前菜の涼拌土豆絲を鍋の具だと思ってたやつもいたし（笑）
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初めて食べたすっぽんの刺身、旨かったなあ。肉と魚で言えば肉寄りでなるほど爬虫類って感じの味なのだが、臭みがゼロで旨味ぴゅるぴゅる。端っこのレバーもキレイな味！白子や卵黄は大きさに反して濃密な味わいで、精がつくと言われるのも納得。ひと切れ、ひと粒で酒一杯飲める。
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昔dancyuで知って定番化したひらひら大根と鶏肉のとろみ鍋。片栗粉をたっぷりまぶした鶏もも肉がちゅるん。とらとろの汁をまとったひらひら大根がじゅわん。具材と味付けを最低限に絞った潔さが心に響く。針生姜ととろみのおかげで、食べる進むほど身体がポカポカに。〆のうどんがまたたまらない。
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【書きました】「家飲み文化」を推す情報サイト・イエノミスタイルさんにレシピを掲載してもらいました。いつもよりよそ行きの文章で、多分過去一番細かくレシピを書いてますので、是非ご笑覧ください。簡単でむちゃむちゃビールに合うのでオススメですよ🍺
ienomistyle.com/trend/20221216…
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【レシピ】里芋消費に困らなくなったという声をたくさん頂く葱油芋艿（里芋の青葱炒め）。油でジュクジュク香りを出したトロトロの青葱ソースを里芋にからめるだけで、何故こうも旨いのでしょう。何度食べても目尻が下がります。
bit.ly/3GBLM4z
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糖醋藕絲（細切り蓮根の甘辛黒酢炒め）。細切り蓮根を炒めて、黒酢・醤油・砂糖・片栗粉を炒め合わせる。程よいとろみが照り輝き、食欲をビシバシ刺激。甘辛酸っぱい味付けが、シャキシャキ蓮根にピタリ。黒酢の風味がきんぴらとは全く別物の美味を生む。細切り蓮根の意外な旨さ、未経験の人は是非！
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広東料理の定番・豉汁蒸排骨（豚スペアリブの豆豉蒸し）。飲茶では小さな蒸籠でちょこっと出てくるけど、家庭ではたっぷり！豆豉のコクが染みた骨付きの豚スペアリブはむっちりとした旨味の塊。手で持って骨の際まで齧りとって味わうのが正解。次から次に手が伸びて、1kgの肉塊もすぐに姿を消した。
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鱈の白子の一番旨い喰い方はこれじゃないかと思ってる白子・青森式。熱湯で温めた白子に白ネギと醤油を回しかけ、泡が出るほどよく混ぜて食べる。それだけなのに、口の中に広がる圧倒的な幸福感！温かさで白子の香りと旨味がふくらみまくるのだ。日本酒専門店be Rockの冬のキラーコンテンツ。
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鹹肉白菜粉絲湯（豚の塩漬け干し肉と白菜と春雨のスープ）。白菜を炒めてから土鍋に移し、鹹肉と水を加えて煮る。すぐに香り高く白濁したスープに化けるので、そこで春雨を煮て、青葱と胡麻油で出来上がり。鹹肉の旨味と白菜の甘味。豊かな旨味を春雨と共にすする。ホッとする滋味。保存食万歳！
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簡単で旨すぎる上海料理の葱油蘿蔔絲（千切り大根の葱油和え）。千切りの大根に塩をして30分置き、水気をよく絞る。小口切りの青葱を菜種油でジュクジュク熱し、いい香りが立ったら大根にかけ、よく和える。葱油をまとって滑らかに輝く大根。その締まった食感と豊かな甘味に驚くこと請け合い。
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６歳我が子が学校で書いてきたプリント。自由時間に白紙を渡されて好きなことを書けと言われたらしいが、我が子よ、父は笑いが止まらない😂
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家族が風邪を引いたので豚ロースと葱の蒸し鍋。斜め薄切りにした葱を塩胡椒と胡麻油で和えて半分を鍋に敷き、その上に豚肉を並べ、残り半分の葱をかぶせ、火にかけるだけ。驚くほど大量の葱を食べられるので軽めの風邪なら一発KO。昔のdancyuで知って以来、長らく我が家の定番鍋。
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羊肉燉土豆（羊肉とじゃが芋の煮込み）。骨付き羊肉1kgとじゃが芋をじっくり煮たあと、強火で煮詰める。内蒙古式にシンプルな味で羊そのものを楽しむ。骨周りの筋をムチッと噛み切ったり、巨大なじゃが芋に齧り付いたりしてると、ああ、これぞ北方中華だよなあという幸福感に浸れる。量も正義！
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石垣島パパイヤで、雪蛤燉木瓜。雪蛤は蛙の輸卵管を乾燥させたもので、水で戻すと数十倍に膨張する。それをパパイヤの種を取った部分に盛り、15分蒸す。なんで蛙の輸卵管!?と思うだろうが、広東では高級スイーツ。周囲の熱々パパイヤと一緒に食べる。ブルブルしたゼリーのようで、栄養満点！久々〜！
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史上最強のサンマ料理と信じてるサンマのワタ漬け。秋刀魚の肝を包丁で叩き、味噌・醤油・酒と共にすり鉢に当てる。それを秋刀魚の外と腹に満遍なく塗って冷蔵庫で一晩以上寝かせ、流水で洗って水気を拭いてから弱火で焦げぬよう焼く。その熟れた香りと味わいは激しく酒を呼び、食べる者の心を奪う。
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高知県佐川町のふるさと納税は我が家の定番。カツオのたたきも絶品だが、ウツボのたたきも実に素晴らしい。たっぷりの薬味をのせ、自家製ポン酢をだばだばかけてガブリ。もっちりした身。香りの良い皮。その間のゼラチン質が影の主役で、噛むほどに力強い旨味が広がる。嗚呼、酒が止まらない。
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日本全国のサンマ好きに伝えたいサンマ飯！浸水した米に醤油と酒。そこに千六本の人参と三枚におろして細切りにしたサンマを散らして炊く。それだけで誰もがお代わり必至の美味が完成！コツは余計なものを入れないこと。何を入れても蛇足。旬のサンマと人参・醤油が奏でる三重奏をご堪能あれ！
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義妹が遊びに来たので、おうちでお手軽中華。香菜粉皮（香菜と板春雨の炒めもの）は簡単で美味しくて意外性もあるので、重宝する。ムッチムチの板春雨がニンニクと香菜の香りをまとうと、異様な旨さに化けるのだ。義妹はこの後中華街で板春雨を買ってた（笑）
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久々に雲南料理の薄荷牛肉湯（ミントと牛肉のスープ）。下茹でした牛スジ肉と生姜をじっくり煮込んで塩。ミントをドサっと入れて、煮えばなを食べる。爽やかさに溢れた香り。柔らかく煮えた牛スジ肉。豊かな旨味のスープ。これに薬味タレを加えると…ヤバい、やはりこの料理、むちゃむちゃ旨い。
北京・上海・広州在住（十年）→2019年帰国。ローカル中華に魅入られて早二十数年。本場で知った本格中華料理と野毛ハシゴ酒の記録が主です。中華料理レシピはnote「おうちで中華」で公開中（マガジン発行部数１万部超！）。@80Cjp で「中国全省食巡り」連載。dancyuの新しい家中華、アジア麺にも出てました。