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夏になると作りたくなる雲南の檸檬鶏（レモン鶏）。しっとりと茹でた鶏肉を細かく裂き、レモンの汁や様々な香草で仕上げる爽やかなひと皿。亜熱帯地域の料理だけあって、暑い時期でもガシガシ箸が進む。本来入れるべき生唐辛子を省いたのは、「やまもりだねえ」とニヤける６歳我が子のため。
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山薬湯（山芋スープ）。鶏を茹で汁で人参を柔らかく煮たら、細かく叩き崩した山芋を加えて軽く煮る。塩で味を整えてから溶き卵を細く流し入れ、碗に盛って青葱と胡麻油。これだけでふわふわとろとろあったかスープの出来上がり。簡単なのに旨すぎて、作った本人がびっくりした（笑）
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昔dancyuで知ってたまに作る豚肉と葱の蒸し鍋。斜め薄切りにした白葱を塩胡椒胡麻油で和え、葱→豚肉薄切り→葱の順に鍋に並べ、蓋をせず中火にかけると、葱の水気で全体が蒸し焼きに。どう撮っても映えないが、超絶簡単で旨い。トロトロの葱と豚肉を一緒に喰うべし。今回はエノキも投入。
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夏が来るたびに何度となく作る拍黄瓜（キュウリの冷菜）。中国では15億人の人民全員が知る定番料理で、ものの５分で作れるお手軽料理だが、キュウリの食べ方としては最高峰の部類だと思っている。
おうちで中華 - 拍黄瓜（キュウリの冷菜）#note note.com/chijintianxia/…
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トマトすき焼き。トマトと割り下を煮立てて、トマトが煮崩れてきたところにふわっと肉をかぶせて火を通し、泡立て器でホイップした生卵につけて食べる。十年程前のdancyuで見てずっとやりたかったやつ。奇抜な印象を受けるけど、よく考えたらハズすわけがない組み合わせだもの。
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アサリをどっさり使って蒜蓉粉絲蒸蛤蜊（アサリのニンニク春雨蒸し）！戻した春雨の上にアサリを並べ、醤油ダレや薬味をかけ、口が開くまで蒸す。アサリの出汁とニンニクの香りが春雨に染みて、異様な旨さに変身！ビールが進みますなあ！
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ミントを料理に多用する雲南省。その中でも最もシンプルなミント料理が、涼拌薄荷（ミントの和えもの）だ。塩・油・酢など最小限の調味料でミントを和えるだけ。わずかな味付けでミントの爽やかな香りがむくむくふくらみ、清涼感に満ち溢れた前菜になる。初めて食べた時は衝撃を受けたなあ。旨い…！
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パスタじゃないよ、生のズッキーニだよ。千切りピーラーで細く切ったズッキーニを塩や好きな油や好きな薬味で和えるだけ。サラダ感覚でズビズバ食べられる。こういう爽やかな前菜が夏は旨いですな。中国語名は涼拌意大利瓜（ズッキーニの冷菜）。
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香菜粉絲。春雨をニンニクと香菜で炒めるだけだが、そのシンプルさが食材の風味を際立たせる。ニンニクと香菜がたっぷりからんだ春雨をずずっとすすれば、意外な旨さに目を見開くはずだ。板状の粉皮やきしめん状の粉条で作ってもそれぞれ旨い。江南地方の田舎で知った鮮烈の美味。
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今夜はご馳走！大量のミントを使って雲南料理の薄荷牛肉湯（ミントと牛肉のスープ）。下茹でした牛肉を生姜とコトコト煮込んであっさり塩味に仕立て、ミントをドサっと投入。煮えばなを食べると爽やかな香りがたまらない！柔らかな牛肉。優しさに満ちたスープ。そしてこれが薬味タレで更に化ける！
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茄子の季節！夏の間に何度も作る蒜蓉蒸茄子（茄子のニンニク蒸し）！細切りした茄子に刻んだニンニクをのせて10分ほど蒸したら、醤油ダレと青葱。食欲が減退してても不思議とツルリ。山盛りの茄子を瞬殺できる簡単料理なのだ。
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先日５歳になった我が子に誕生日ケーキを食べたいかと尋ねたら、「ケーキよりわがしがいい。ようかんとか」と言う。少しは華やかなものが良かろうと、とらやの棹物・雪紅梅。「きれいだねえ！ほんとうにおいしそう！」と本人は大喜び。五本の蝋燭を嬉しそうに吹き消し、半分近くをペロリと平らげた。
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人に酒を無理強いする人間が本当に嫌いだ。酒が好きなら人に飲ませず自分が飲めばいいではないか。飲ませるなら、相手が酒を好きになるように飲ませればいいではないか。無理強いは、酒にも相手にも敬意がない行いだ。つまらぬ支配欲を満たすために酒を使うな。そんな奴は酒好きを名乗るな。五流め。
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トマトすき焼き。トマトと割下を煮立てたところにふわっと牛肉をかぶせて火を通し、溶き卵で食べる。トマトの酸味と旨味が牛肉の脂と割下を爽やかにし、アラフォーにも優しい驚きの美味しさに。
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全国のニラ好きにこの春絶対試して欲しいのが、韮菜炒薄荷（ニラとミントの炒めもの）。ニラの香りとミントの香り。ぶつかり合うようで溶け合う不思議。興奮に箸が止まらない。ニラひと束では全く足りず、二束でも瞬殺。十数年前雲南で知って以来、永遠の定番。世界の広さを舌で実感するひと皿。
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手間いらずの最強茶碗蒸し・肉末蒸蛋（豚ひき肉の中華茶碗蒸し）！卵を水で割って塩少々を入れてよく溶き、醤油と酒で下味をつけた豚ひき肉をちぎり入れ、10-15分蒸すだけ。胡麻油と醤油をたらして青葱を散らせば完成！ほわほわ卵のピュアな甘味がひき肉の旨味で膨らむ。スが入るとかは気にしない。
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里芋消費に困らなくなったという声をたくさん頂く葱油芋艿（里芋の青葱炒め）。多めの油で青葱をじゅくじゅく炒めたところに下茹でした里芋をからめあわせ、塩・水を加えてトロリとするまで炒めると、極上青葱ソースを身にまとった魅惑の里芋が完成！dancyu掲載時と同じ皿を使ってみました（笑）
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十数年来の春の定番、菜の花と貝柱の鍋。一晩水に浸した帆立の干し貝柱を戻し汁ごと煮立て、塩と日本酒で味付けして、菜の花を煮る。煮えばなもよし、煮込んでもよし。貝柱の旨味が菜の花にからみ、染みる。具を絞る鍋の凄みがこれほどわかる鍋もない。アレンジ無用。単純ゆえに最強。試せばわかる。
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一昨年dancyuのムック本で知り、我が家の冬の定番入りしたひらひら大根と鶏肉のとろみ鍋。片栗粉をたっぷりまぶした鶏もも肉がちゅるんとして最高に美味しい。とろみがついた汁で煮込むひらひら大根も然り。具材と味付けを最低限に絞った潔さに毎度感じ入る。
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我が家の定番・クレソンとマッシュルームの鍋。ひき肉を多めのオリーブオイルで炒めたら水を注いで少し煮込み、黒胡椒。たっぷりのクレソンとマッシュルームを都度好みの具合で煮て、取り皿に汁を少し取り、粒マスタードを溶いて絡めるようにして食べる。豊かな香り。多彩な食感。今ここにある幸福。
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香菇蒸肉末（豚ひき肉の椎茸蒸し）。醤油や酒で下味をつけた豚ひき肉と刻んだ香味野菜を混ぜて、軸をとった椎茸のかさに詰め、15分ほど蒸すだけ。熱々をかじればジューシーな旨味が口一杯に広がり、ミチミチしたひき肉とシャキッとした香味野菜の競演が始まる。安徽省のおばちゃん直伝の我が家の定番！
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我が家の定番・香菜粉皮（板春雨とパクチーの炒めもの）。ムッチムチの板春雨にニンニクの辛味とパクチーの香りをからませて塩だけで味付けした超シンプルな料理なんだけど、何も足す必要がない完成度で、異様に旨い。何年も前に江南地方の食堂で知って以来、作るたびに感動し続けている。
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なんだかすごく旨かったのでみんな行ったらいいよ伊勢佐木長者町のアラビア料理店アル・アイン。元クウェート大使館付きシェフのジアードさんの料理はどれも確かな技術が感じられ、全部初めて食べるものだったのに心を鷲掴みにされた。アラカルトの品書きが実に魅力的で、嗚呼、全メニュー制覇したい。
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熱海駅で老女が急に話しかけてきた。
「小さなお子さんにマスクさせるのも大変ね」
「はあ。でも仕方ないですね」
「それがね、あなた。コロナは風邪なの。アメリカの陰謀なの」
「…」
「『ゴム人間』という言葉を調べてみて。真実がわかるから」
一番コロナリスク高そうな人種なので、速攻逃げた。
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キュウリが美味しい季節になると作りたくなる醤爆鶏丁（キュウリと鶏肉の甘辛味噌炒め）！賽の目に切り揃えた鶏胸肉とキュウリを甜麺醤で炒める。熱されてポクポクした食感になったキュウリと鶏胸肉に甘辛味噌味がからみ、ビールも呼べば、ご飯も呼ぶ。夏の北京の定番料理！レンゲでガバリ！
北京・上海・広州在住（十年）→2019年帰国。ローカル中華に魅入られて早二十数年。本場で知った本格中華料理と野毛ハシゴ酒の記録が主です。中華料理レシピはnote「おうちで中華」で公開中（マガジン発行部数１万部超！）。@80Cjp で「中国全省食巡り」連載。dancyuの新しい家中華、アジア麺にも出てました。