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野菜の茹で方の話。野菜を加熱していくと60度付近でいったん硬化が進み（硬化ペクチン）80度を超えると軟化が進む（軟化ペクチン）。この理屈を利用して、野菜を60度前後の低温で茹でると「火は通ってるのにシャキシャキ生食感の茹で野菜」を作り出せる。写真は60度で2分茹でたピーマンの鰹和え。
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全部のまとめ
- 12時間経過後にさらさらを保てるのは茹でない素麺（5分）だけ。ただしコシが失われ美味しくない。
- 12時間経過後のバランスが総合的に良いのは「酢＋標準茹で時間」。
- 一番美味しいのは「酢＋標準茹で時間」をすぐ食べること。酢の効果でコシが強まって美味しくなる（新たな発見）。
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まず酢の効果について。熱湯1リットルに大さじ1の酢を入れて茹でると、普通に茹でるよりコシが強くなって風味が改善した。これは新たな発見だった。酢の味は水洗いのときに落ちるので残らない。12時間経過後の味も改善したが、茹でない素麺（5分）のさらさら具合にはかなわなかった。
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茹でない素麺を作ってまず気づくのは素麺のコシも香りも失われて美味しくはないという点。すぐ食べるのなら普通に茹でた方が確実に美味しい。普通に茹でた素麺（3分）と茹でない素麺（5分）を12時間経過後に比較してみると、前者はくっついて固まってしまうが後者はさらさら。味は前者の方が良い。
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毎年この季節にバズる「素麺は茹でるな」。田舎そば川原さんが考案された方法で、熱湯に素麺を入れ火を消したまま蓋をして5分蒸らすと1日経ってもくっつかないという衝撃的な裏技。ただ一方で味に関する疑問も出ていて、そのへんを検証したら面白いことがわかってきた。
youtube.com/watch?v=UdPq8k…
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短時間煮ただけでも奥まで出汁が染み渡ってて美味しい。田楽にしてもこんにゃく自体に味があって美味しい。料理屋さんなら自分の店の出汁で味を入れたいと思いますが、大衆向け商品としては（出汁入り味噌のような感じで）こういう「出汁入りこんにゃく」も喜ばれるのではと思いました。
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最高の味染みこんにゃくを作る話。よくある工夫は表面に鹿の子包丁を入れて時間をかけて煮含める方法ですが、もっと直接的に、こんにゃく芋からこんにゃくを製造する段階で出汁を混ぜたらどうなるのか、やってみた。今回は保存性を考えて市販の白だしを使いましたが、結果として、
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できたよーーー！！！😊昔は草木灰のアルカリを利用して凝固させてたみたいですがよくこの製法を考えたものだなぁと。500gのこんにゃく芋1個から2kgのこんにゃくができます。手作りのものは味染みが良い。
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試しに重曹100gをフライパンで加熱したら白い粉末ができた。
2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O
を考えると100gの重曹から63gの炭酸ナトリウムが生成できるはずで、63gに近ければ炭酸ナトリウムだと思って良いはずなのだが、測ってみたら62gで、うぉぉぉぴったりじゃないですか！と謎の感動をし、
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こんにゃく芋を手に入れた。塩析させるには強アルカリが必要で、普通は水酸化カルシウムを使うみたいですが家にないし、プレッツェル作りに使ってる苛性ソーダを入れるのはやばい気がするし、そうだ重曹から炭酸ナトリウムを作ればいいじゃないかとひらめいた。
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英語のことわざを知らなくて会話が噛み合わなかった例。
アメリカの同僚：When pigs fly!
ぼく：どういう意味？？
アメリカの同僚：ありえないってことだよ
ぼく：日本には空飛ぶ豚のかっこいい映画があるよ
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現代では本物の熨斗鮑は伊勢神宮の月次祭と神嘗祭で奉納されるもの以外はほぼ作られていないようで検索しても作り方が出てこない。唯一見つかったのが23年前に制作されたこのビデオで（こういう映像資料は貴重だと思う）それを参考に作ってみました。
youtube.com/watch?v=khaiYV…
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今度お友達にご祝儀を送る用事があるので本物の熨斗（のし）を自作しようと思ってアワビを買ってきた。現代のご祝儀袋では謎の黄色い縦棒に簡略化されているあれの由来は熨斗鮑で、古代、鮑を薄く削いで伸ばして乾燥させたものが縁起物として贈答品に添えられていた。
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菓銘: Chrome
去年のよりも色彩をくすませて和菓子感が出るようブラッシュアップしました。（たぶんこれをブラッシュアップするの世界中で僕しかいない気がするので 笑） twitter.com/xharaken/statu…
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FTX取引所の破産について。具体的な破産の経緯は非常に複雑ですが、暗号通貨取引所に共通する本質的な問題をえぐり出した事件だと思うので、要点だけわかりやすくまとめておきます。
1. FTXはカストディ型の取引所をやっていた。つまりユーザから預かった暗号資産の管理をやっていた。
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おせちを作るとき課題になるのが「冷えて3日経っても美味しい料理をどう作るか」で、煮染めの味がボケてしまうのをなんとかできないかと調べてたら、六雁さんの本に「煮汁に粉寒天を溶いておくと寒天の保水効果でしっとり感も味も維持できる」という技が書いてあったので実際にやってみた。
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（補足：ただし政府と日銀の統合政府で見れば、円による儲けは儲けではないので（日銀が円の発行権限を持っているため）外貨を失っている点には注意が必要。まぁ逆に円が高いときには円を発行して外貨を手に入れられるので関係は対等だけど。）
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24年ぶりの為替介入の話。円がもっと高かったときに買ったドルを円安の今大量に売ってるので為替差益で政府はボロ儲けしてるはずなんだけど、そういう（緊縮財政推進にとって都合の悪い）話が出てこないのがいかにも財務省っぽい・・・。税金上げるよりよほど儲かるし国民に優しいのでは・・・？
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コメントを読まずにAPIの使い方を間違える人があまりに多いので、APIの名前を IReadTheCommentCarefullyAndUnderstandWhatIAmDoing() に変えようと提案したら却下された。効果あると思うんだけどな。
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2年がかりでチームで取り組んだChromeのプロジェクトMiraclePtrをローンチしました！Chromeの大量のC++生ポインタを「みらくる」なポインタ（use-after-freeを無効化する特殊なポインタ）に書き換えてセキュリティを大幅に向上しています！性能低下も最小限に抑えています。
security.googleblog.com/2022/09/use-af…
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今朝起きたことを書く。
1. 家族を空港まで見送りに行く。
2. 家に帰ってくる。がちゃがちゃ。あれ、鍵はどこだ・・・。家の中じゃん。。。詰んだｗｗｗｗｗｗｗ
3. 庭の作業用具入れを持ち出してきて玄関の鍵のバンピングを試みたものの、さすがに最新のディンプルキーが開くはずがない。
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結論として「片刃包丁の刃を外側に少し傾けて切ればよい」。これだと鱧切包丁を持ってなくて柳刃包丁でやる場合でも、相当力を入れても皮が破れない。傾ける角度は15度くらいがいい気がしますが慣れるまでは30度くらい傾けてもやりやすいと思います！骨感ゼロのふんわり鱧のできあがり。鱧は奥が深い。
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ここでポイントになるのが片刃包丁の刃が鱧の皮に当たる角度です。キレッキレに研いである刃が皮に垂直に当たるとすぐに皮が切れてしまって、これが骨切りの力加減を難しくする最大の要因ですが、（鱧に限らず）魚の皮って刃が斜めに当たるとそう簡単には切れないんですよ。
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鱧の詳細な骨格構造は以前のツイート(*)を参照していただくことにして、皮を下にして置いた身を真横から見ると、左図のような感じで骨が入っています。皮下埋没骨が皮すれすれまで伸びているので、右図のように「皮一枚残して」骨切りしないといけないんですね。
(*)twitter.com/xharaken/statu…
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鱧の骨切りは「一寸に24本、皮一枚を残して包丁を入れる」んですが、この「皮一枚を残す」のが難しい。力を入れると皮が切れるし、力が足りないと皮すれすれの骨を断ち切れない。写真のように、ひっくり返したときに皮目に包丁跡がくっきり透けてて、だけど皮は切れていない、これが成功の状態です。
東大情報理工 → Engineering Director@Google。本業はChromeの開発。趣味はお料理（日本料理とドイツパン）と貨幣理論。DMで各種連絡を受け付けています！