51
カボチャの皮剥き薄切りにしバター多めでしっかり炒めてブイヨンで柔らかくなるまで煮てブレンダーでペーストにして食べる時に牛乳と生クリーム足してポタージュ…はよくやるかと思いますが一部を野菜ジュースに替えると少なくとも5割増でうまいって知ってました？私はおととい知りました。
52
上海に留学していた時住んでいた寮は学生用のキッチンが各フロアにあって、でも学生がほとんど使わないから清掃なんかをしてくれるスタッフが朝晩とご飯を作っていたのだが一番衝撃的だったのが蒸蛋(蒸し卵)。お碗に卵を直接といて蛇口の下に持ってったらいきなり水をじゃーっと。
53
さー始まりましたよまずは五仁の準備から。てっぺんの胡桃から時計回りにヒマワリ種、カボチャ種、スイカ種、松の実、南杏仁、胡麻(白と黒)、中央が橄欖の種。杏仁以外個別に軽く焼く。#月餅2022
54
食べすぎの時、胃腸を酷使しすぎてるなあと思う時に晶三仙という漢方のエキス剤が大活躍しますが、それの簡易版というか食べる版というかを作ってみました。もちろん成分は全く同じではありませんが、結構効きます。
55
今日は旧暦8月15日、中秋節です。最近は日本でも月餅が気になる方が増えているようで嬉しい限りであります。私は去年から自作を始めた新参者ですが、今年は調子こいて4種類も作ってしまったのでなかなかハードでありました。伝統的な月餅が2種類、オリジナルが2種類です。
56
場所によってはすでに販売してるようなので。
明日発売の暮しの手帖20号に、上海家庭料理のページを持たせていただきました。日本で入手しやすい材料を使った秋の料理6種を、エピソードも含め何と10ページも。私のツイートをご覧いただいてる方には既視感ありまくりの背景＆食器類もお楽しみください。
57
新大久保というとエスニック系に目を奪われがちですが、騙されたと思って鳥一で「スペアリブ」をお求めになっていただきたい。ニンニクがきいた普通の手羽先なのになんか絶妙にうまい。なんだろうなんだろうと手が止まらなくなる。難点は持ち帰る際電車でにんにく臭を気にしなければいけないこと。
58
もはやレトロ菓子の部類と思われるカトル・カール。4分の4という意味の仏語の通り、配合がバター卵砂糖粉の四同割ととても覚えやすいんですが、今どきの軽やか嗜好に合わんようで最近ほんっとに見かけません。作り方は2通りあって一つはいわゆるパウンドケーキ式、も一つはジェノワーズ式ですが文字数
59
中華なプティ・フール・セックの詰め合わせ。
流行りのクッキー缶をやってみたら宇宙一地味になってしまいましたが缶を開けた時に種々の焼菓子の香りが混じり合ってふわっと鼻腔をくすぐった時の幸福感を目標に作ったので地味か映えかはもうこの際どうでもよろしいということにしていただきたい。
60
五香花生。塩茹でピーナッツを作るとき塩と一緒に月桂樹の葉、花椒、八角、小茴香、桂皮などのホールの香辛料を適当にぶち込み45分ほど茹でてそのまま冷まして味を染ませるだけ。殻の中に染み込んだ中華な香りの煮汁を行儀悪くちゅーちゅー吸いながらどうぞ。塩は水の2%くらいですかね。
61
旬の栗でマロン・シャンティ。通常土台はビスキュイ(スポンジ)だけど私は絶対メレンゲ。茹でて糖水で煮て裏漉した栗を一旦ペーストにして粗いメッシュの裏漉しにかけたのをそっと纏めて上からクレーム・シャンティ(砂糖を入れてあわ立てた生クリーム)を絞り上海流にマラスキーノチェリーを飾る。
62
船場からホテルに帰る途中にアイスモナカのゼー六があります。小さい頃近所の和菓子屋で食べた自家製アイスクリンとレモンの香料を使ってるところまで同じで通常アイスクリンタイプというとただただチープなだけでこれも確かにチープな部類なのに口溶けといい後味といい何これすごくおいしい。
63
急に空気が乾燥してきたので梨を蒸しましょう。小さめの洋梨の皮剥いて上切り落として種くり抜いたら氷砂糖詰めて白ワイン注いで45分くらい蒸す。蒸して出たジュースに水と氷砂糖足して戻した桃膠とクコ入れて煮て梨の穴に詰めて周りにも飾る。美味しいよ。
64
着物はめんどくさいからと洋装に逃げたはずなのにそこでもあれこれ決まりをつくられ…。一体どこまでやれば気が済むんだ日本人。靴のかかととつま先が隠れてるだけでいいじゃんもう。 twitter.com/nyanpomeraa/st…
65
いきもの…の高校時代の同級生に導かれ氷のつぎは柴又初訪問。参道から帝釈天は結構な人出だったけど彼女おすすめで目的地の帝釈天内彫刻ギャラリーは人少ないしあたおかレベルの彫刻だらけだから入場料400円払っても見たほうがいいと思うよ。
66
またかと思われる方もおられるでしょうが香菜(パクチー)が大量にある時は葉っぱだけをちぎりマッシュルームの薄切りと軽く焼いたクルミでサラダにすると瞬殺です。味付けは塩と黒胡椒とレモンで油は入れません。茎は別に利用します。これもまたかと思われそうですが美味しいので後日。根っこも文字数
67
蜜だくだくまでは行かないまでも画像くらいに蜜でしっとりの焼芋の作り方を編み出してしまいました。ものすごく時間がかかるのですぐ食べたい人はドンキに走るが吉ですが多めに作って冷蔵庫にキープしとけばいつでも食べられますし糖度も増します。作り方はツリーで置いときますがマジ面倒なので文字数
68
中まで赤い調理用りんごの紅の夢は皮からとてもきれいな赤が出るので一緒に煮るとりんごがこんなに真っ赤に染まります。
69
パンの耳とか固くなったとこを寄せ集めてフレンチトーストにすると美味しいよとは何度かツイートしてますが、細かくちぎって卵と牛乳に浸してやると時短にもなり一体感が高まってとても美味しいです。このように薄焼きにしても食べ応えがあり、タプナードとかバジルペーストとか添えて塩味もいけます。
70
数十年来の宿題だった神田の龍水楼。25年前に人数集めて予約するも一人ドタキャンしたのでやむなくキャンセルして以来、縁がなくて行けずにいた。いろんな評価があるようだけど、個人的にはなんで今まで行かなかったんだろうと激しく後悔。古き良き時代の北方系中華が味わえる実に貴重な店。
71
いきもの発明で今やすっかりうちの定番そば。豚ひき肉を少量のごま油でひき肉から脂が出てちょっと色づくくらいまで炒めて、たっぷりの大根おろしで薄めた麺つゆに熱いうちに乗せるだけ。茹でたそばにそれらを絡めるようにしながら食べるんですがびっくりなうまさなのでやってみてください。
72
今日はちょっとあったかいけど、冬はやっぱり橘肉圓子(みかん白玉)ですよね。みかん絞って糖水と混ぜて薄皮剥いた果肉も入れてひと煮。小さく丸めた白玉を入れて柔らかくなるまで煮たらおしまい。いまいちなみかんもこれで救われる。
73
今日は旧暦1月15日、元宵節です。元宵節といえば北は元宵、南は湯圓を食べますがこれが混同されがちで。元宵は細かく砕いたもち米の中で芯になる餡を転がし雪だるま式にまぶしたもの、湯圓はもち米粉を練って餡を包んだものです。私のは上海仕込みの寧波湯団なので呼び名は湯団です。ややこしいです。
74
ひと足先に落手。そうです西早稲田の甘露がお茶とおやつの本を出したのです。「はじめての」とある通り、永遠の中国茶初心者の私にとって嬉しい産地別茶葉の紹介から、丁寧なプロセス写真で甘露の中華菓子まで作れてしまうという素敵本。あのぐるぐる菓子の作り方も載ってるよ！
75
広東湯用土鍋の何が優秀かって余程の強火で中身を満タンにしない限り絶対に吹きこぼれないことなんですよ。吹きこぼれでは他の追随を許さない粥もご覧の通り。上穴から噴き出たおねばが蓋の縁からまた鍋の中に戻っていく。
上海バカ。懐古厨。20世紀前半中国服＆戦前日本企業の中国向けポスター＆〜1980年代上海関連がらくた収集。著書「時空旅行ガイド 大上海」「食べる指さし会話帳 中国」（以上情報センター出版局）「食べる中国語」（三修社）など。中国服は→ note.com/20pichon NGワード→先生 お仕事はまずDMで