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「水っぽい＝水が多い」という単純な話だったらよかったのですが...
「日本の野菜は水っぽい」をウズベキスタンに行って検証した｜岡根谷実里 | 世界の台所探検家 @m_okaneya #note note.com/misatookaneya/…
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サムサのツイートに対して「サモサって揚げるものなんじゃないの？」という話を何人かからいただき、書きました。
note.com/misatookaneya/…
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ウズベキスタンで食べる野菜は、どれも味が濃い。
だから鍋に野菜を重ね煮するだけの料理がとんでもなくうまい。その名もディムラマ、牛肉少々に野菜を重ね、味付けは塩とクミンシードとパプリカパウダーのみ。それに油。
野菜の味と重厚な鍋が肝。こういうシンプルな料理こそが、日本で再現できない。
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ヴィーガン豚バラ肉チャーシューが出来た。
浸して蒸して重ねて蒸して揚げて絡めて…僧侶が寺に来る人を驚かすのに作ったというのもわかる。ひと口目で「肉！」と言う声にニヤリ。
脂身のくにゃっと感や皮目のカリッと感など、それぞれ"肉らしさ"を感じる要素が違い、総じて味より食感だったのが発見。 twitter.com/m_okaneya/stat…
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「海苔ってチーズとも合うんですよ」とぬま田海苔 @numatanori1937 さんに教えていただいてから、海苔にマスカルポーネを塗って塩をぱらっとしたのにはまっている。海苔って、こんなにうまみが強いんだ…と震えるレベル。スーパーの海苔もいいけれど、いい海苔でやると100倍おいしい。
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ヨルダンの砂漠で、ベドウィン一家に教わった。トマトと玉ねぎを炒めるだけなのに、頬が落ちるくらいぎゅっと甘くなる。あまりに簡単でおいしくて、もう何度も作ってる。
galayet bandoraという料理名が一応あるけれど、一家は「トマトのやつ」くらいでわざわざ料理名で呼ばなかった。その台所風景は→
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砂漠の民ベドウィンの台所で教わったパンは、障子紙みたいに薄くて朝日が透けて見えた。こんなに薄いのに、もうこれだけ食べていたいと思うほど力強い甘みと味わいがあって。
最古のパン焼きの一つとも言われるその技術と、鮮やかな手つき。言葉で説明し尽くせないので、続きは映像でみてください🍞→
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インドのお菓子「バルフィ」は、牛乳と粉乳とバターに砂糖などをぐるぐる15分ほど煮るだけで作れてしまう。サクほろ食感で、ミルキー🍬好きにはたまらない。すぐ作れてしまうから危険。
インドでは牛が神聖な生き物とされていて、そのミルクも大切に扱われるのですよね。
#世界の国からいただきます
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【情報解禁】世界の台所探検が、NHK BS4Kで放送されます！
行き先は、中東ヨルダン。自家製ヤギチーズのお菓子、砂と灰で焼く砂漠の民のパン…生きるすべてが詰まった台所と、そこで生まれる料理の数々を、4K映像でぜひ味わってほしいです🙇
3/26(日) 11:00-12:30
www4.nhk.or.jp/P8333/
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長野に行ったら、いつもおやきを食べると決まっている。蒸しも焼きも、薄皮も厚皮も、どれもそれぞれ好きだけど、灰焼きには勝てない。灰焼き食べたいよ…
今や作る人も少なくなって、街中では到底買えない。それにしても、灰を調理器具にするという発想。食って時代と暮らしの中にあるものなんだな。
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東アジア以外では、包丁とまな板を使わず、小さなナイフ一本で何でも空中切りする文化圏がけっこう広い。
最近この切り方を練習しているのだけれど、毎回手から直に感じる野菜の硬さや形にはっとする。しっかり感覚使って料理してる感。トマトの果汁がもれなく使えたり、洗い物が少ないのもいい。
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「食が人をつなぐ」というのは、うそではないけれど、勝手な期待だという現実を見せつけられた。未だ渦巻くまとまらない思考を、綴りました。
インドの徹底した菜食を維持させているのは「不殺生」ではなく「階級意識」｜岡根谷実里 | 世界の台所探検家 @m_okaneya #note note.com/misatookaneya/…
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食の図鑑のような絵本が出ます🙌
知っている人は知っている、あの大型絵本「マップス」と同じ著者。私は翻訳の監修をしたのですが、時間を忘れて原稿に読み入ってしまうくらい楽しくて、興奮して、おいしそうな本なんです。子どもから食マニアまで。3月1日発売、予約受付中。
amzn.asia/d/5Ojck08
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情報量がすごい。#別冊太陽 の「日本の家庭料理とレシピの100年」。
料理書から家庭料理の大きな流れを眺め、各時代の料理家やレシピにフォーカス。家庭料理をこんなにも体系的に取り上げた書があったかと思う、付箋貼りながら読む雑誌。
錚々たる先生方に紛れ、巻頭エッセイ書かせていただきました。
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日本に住む外国人の方はよく「日本の野菜は水っぽくて味が弱い」と言い、親世代は「最近の野菜は味が薄い」という。
だから、国会図書館に行って60年くらい前のレシピを漁っていたら、カリフラワーのゆで時間は10分で、ほうれん草は重曹を入れてゆで、小松菜にもアクがあり、何かと野菜が逞しかった。
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フランクフルトでトランジット。手荷物検査で色々聞かれる。
👮♀「あなた一人？親は？」
👩「一人です」
👮♀「はぁ？歳いくつ？」
👩「32歳です」
👮♀「はぁぁ？フェイスクリームのブランド何！？」
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そろそろ中秋。つまり月餅の季節🥮
中華圏の国々では一大イベントで、この時期になると名店の月餅を買ったり手作りして贈り合う。
しかし一個が大きくてヘビーゆえ、伝統的な月餅は若者に敬遠されがち。
香港の方に教わった今どきの月餅は、ラード使わず、小ぶりで、カラフルな皮と具材で進化してる。
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バスマティライス、甘酒になりました。でも、なりたくはなかったみたいです。
長く美しいフォルムは崩れ、高貴な香りは「ただの古米の香り」になり、アミロペクチン含有率がうるち米より10%ほど低いため甘みは弱い。
【まとめ】バスマティライスは甘酒よりビリヤニになりたい
世界の家庭の台所を訪れ、一緒に料理をさせてもらっています。最新刊は「世界の食卓から社会が見える」 amzn.asia/d/89X2kPT